Wybrane właściwości lodów w zależności od rodzajów i dodatku preparatu białek mleka

• Autorzy: Danków R. , Oziemkowski P. , Pikul J.

Warianty tytułu

EN

Some chosen properties of ice-cream depending on the kind and addition of preparation of milk proteins

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono badania nad możliwością wykorzystania wysokobiałkowego Koncentratu Białek Mleka 75 oraz Wysokobiałkowego Koncentratu Białek Serwatkowych 83,5 do produkcji lodów śmietankowych przez całkowite lub częściowe zastąpienie odtłuszczonego mleka w proszku tymi preparatami. Zbadano również, czy istnieje wpływ rodzaju i dodatku preparatu białek mleka na: lepkość, puszystość, zdolność tworzenia piany, odporność na topienie mieszanek lodowych. Uzyskane wyniki wskazują na możliwość produkcji lodów z całkowitym lub częściowym zastąpieniem odtłuszczonego mleka w proszku wysoko-białkowymi koncentratami białek mleka. Pozwoli to na zwiększenie ich wartości odżywczych oraz polepszy takie właściwości, jak: napowietrzenie, lepkość, odporność na szok termiczny. Umożliwi także zastosowanie mniejszej ilości stabilizatorów i emulgatorów ze względu na to, że białka te wykazują podobne do nich właściwości.

EN

The investigation was carried on the possibility ofusing Concentrated Proteins of Milk 75 as well as Concentrated Proteins of Whey 83,5 of a high protein content in the production of ice-cream by replac-ing skimmed powder milk wholly or partially with such preparations. It was also investigated whether there is any influence ofthe kind and addition ofmilk protein preparation on: viscosity, softness, ability to erom foam, melting resistance of ice-cream mixtures. The obtained results indicate that there is a possi-bility of producing ice-cream with total or partial replacement of skimmed powder milk with concen-trated proteins of milk of a high protein content. It willlet the nutritive qualities of ice-cream be increased as well as such properties improved as: aeration, viscosity, thermal shock resistance. It will also make it possible to decrease the amount of stabilisers and emulsifiers, for the said proteins have similar properties.

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2000
• Tom: R. 35, nr 8
• Strony: 44--46
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Danków R.

autor

Oziemkowski P.

autor

Pikul J.

• Wydział Technologii Żywności, Katedra Technologii Mleczarstwa Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego Poznań