Jakość lodów śmietankowych z obniżoną zawartością laktozy

• Autorzy: Danków R. , Pikul J. , Oziemkowski P.

Warianty tytułu

EN

Quality of ice-cream of some decreased lactose contens

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule oceniono wpływ obniżonej zawartości laktozy na wybrane cechy lodów śmietankowych. Określano skład chemiczny, kwasowość potencjalną i czynną, stopień napowietrzenia, odporność na topnienie, słodkość, strukturę i konsystencję oraz barwę i zapach. Stwierdzono, że hydroliza laktozy obniża odporność na topnienie, lecz powoduje lepszą konsystencję i strukturę lodów zapobiegając występowaniu wady zwanej piaszczystością oraz mączystością. Wpływa to na zwiększoną akceptowalność konsumencką lodów.

EN

In the paper, the influence of the decreased lactose contens of some chosen properties of ice-cream was evaluated. The following were determined: chemical constitution, potential and active acidity, aeration degree, melting resistance, sweetness, structure and consis-tency aw well as colour as smell. It was ascertained that hydrolysis of lactose decreases melting resistance, but it causes better consistency and structure of ice-cream, preventing the occurrence of the defect called sandiness and mealiness of ice-cream. It affects some incerased consumer's acceptability of ice-cream.

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2000
• Tom: R. 35, nr 11
• Strony: 44--46
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Danków R.

autor

Pikul J.

autor

Oziemkowski P.

• Wydział Technologii Żywności, Katedra Technologii Mleczarstwa