Jakość lodów śmietankowych z obniżoną zawartością laktozy

• Autorzy: Danków R. , Pikul J. , Oziemkowski P.

Warianty tytułu

EN

Quality of ice-cream of some decreased lactose contens

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule oceniono wpływ obniżonej zawartości laktozy na wybrane cechy lodów śmietankowych. Określano skład chemiczny, kwasowość potencjalną i czynną, stopień napowietrzenia, odporność na topnienie, słodkość, strukturę i konsystencję oraz barwę i zapach. Stwierdzono, że hydroliza laktozy obniża odporność na topnienie, lecz powoduje lepszą konsystencję i strukturę lodów zapobiegając występowaniu wady zwanej piaszczystością oraz mączystością. Wpływa to na zwiększoną akceptowalność konsumencką lodów.

EN

In the paper, the influence of the decreased lactose contens of some chosen properties of ice-cream was evaluated. The following were determined: chemical constitution, potential and active acidity, aeration degree, melting resistance, sweetness, structure and consis-tency aw well as colour as smell. It was ascertained that hydrolysis of lactose decreases melting resistance, but it causes better consistency and structure of ice-cream, preventing the occurrence of the defect called sandiness and mealiness of ice-cream. It affects some incerased consumer's acceptability of ice-cream.

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2000
• Tom: R. 35, nr 11
• Strony: 44--46
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Danków R.

• Wydział Technologii Żywności, Katedra Technologii Mleczarstwa

autor

Pikul J.

• Wydział Technologii Żywności, Katedra Technologii Mleczarstwa

autor

Oziemkowski P.

• Wydział Technologii Żywności, Katedra Technologii Mleczarstwa

Bibliografia

• [1] Anonimus. Materiał informacyjny. Gist-Brocades. Maxilact β-D galaktozydaza. Przemysł Spożywczy, 16-18.
• [2] ARBUCLE N.S.: Ice cream. The Avi Publishing Company. Westport. Connecticut, USA, 1984.
• [3] BARYŁKO-PIKIELNAN.: Zarys analizy sensorycznej żywności. Warszawa, 1974.
• [4] BIELECKA M.: Problem nietolerancji laktozy i metody jego rozwiązania. Przemysł Spożywczy 1998, 3, 13-15.
• [5] DZWOLAK W., ZIAJKA S.: Lody w: Mleczarstwo „Zagadnienia wybrane" pod red. Ziajka S. Tom 2,295, Wydawnictwo ART. Olsztyn, 1997.
• [6] DZWOLAK W., ZIAJKA S.: Produkcja mlecznych deserów mrożonych. Oficyna Wydawnicza HOŻA, Warszawa, 1998.
• [7] KAWALEC R.: Maszyny lodziarskie - frezer poziomy. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 1993, 5,28-30.
• [8] MOTYL I., LIBUDZISZ Z.: Wlaściwości probiotyczne bakterii mlekowych i ich wykorzystanie w przetwórstwie mleczarskim. Przegląd Mleczarski 1996, 3, 72-76.
• [9] KOZIKOWSKI W., PRZYBYŁOWICZ K.: Zdrowotne problemy spożywania mleka krowiego. Przegląd Mleczarski 1994, 9, 228-230.
• [10] PIJANOWSKJ E.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa. PWRiL, Warszawa 1984.
• [11] PLUTA A.: Nietolerancja laktozy a lody bezlaktozowe. Przemysł Piekarski i Cukierniczy 1998, 9, 71-72.
• [12] Polska Norma PN-80/A-86430. Lody. Metody badań.
• [13] Polska Norma PN-80/A-86431. Mleko i przetwory mleczarskie. Lody.
• [14] POLAK E.: Tendencje światowej produkcji i konsumpcji lodów. Przemysł Piekarski i Cukierniczy 1999, 3,56-59.