Identyfikatory
Warianty tytułu
Języki publikacji
Abstrakty
Przeprowadzono studia nad zamrażaniem brokuła włoskiego Brassica oleracea L. var Bo-trytis italica odmiana Buccaner F1, celem uzyskania optymalnej barwy i struktury po roz-mrożeniu. Materiał doświadczalny, który stanowiły pojedyncze różyczki o masie około 9g blanszowano w roztworach wodnych o temperaturze 60-98°C zawierających NaCl, CaCl2 i kwas cytrynowy, a następnie chłodzono w wodzie lodowej z dodatkiem NaCl, CaCl2 i witaminy C. Materiał zamrażano w glikolu o temperaturze -20 do -45°C, w po-wietrzu o temperaturze -10 do -180°C i w ciekłym azocie (-196°C). Próbki zamrażano luzem i w opakowaniu próżniowym. Rozkład temperatur w czasie rejestrowany był przez termometry elektroniczne współpracujące z zestawem komputerowym. Rozmrażanie pro-wadzono w powietrzu (wszystkie próbki) o temperaturze 17-20°C i w wodzie (próbki pa-kowane próżniowo) o temperaturze 20-30°C. Badania dostarczyły danych o zmianach masy, barwy i struktury produktu, dzięki czemu możliwy był dobór najkorzystniejszej metody obróbki. Za taką uznano blanszowanie w roztworze o temperaturze 80°C w czasie 15s, zawierającym 2% NaCl, 1,2 CaCl2, po którym następowało chłodzenie w wodzie lodowej z dodatkiem 1 % NaCI, 1% CaCl2 i 2% witaminy C, a następnie zamrażanie w glikolu o temperaturze -35°C. Analiza zmian masy wykazała, że opakowanie próżniowe w dużym stopniu ogranicza straty masy powstałe w wyniku obróbki chłodniczej.
The study of freezing of broccoli Brassica oleracea L. var Botrytis italica Buccaner F1 to obtain its optimal structure and color following thawing, was performed. The experimental material was comminuted to single roses of 9g weight and blanched at temperature 60-98°C in aqueous solution of NaCl, CaCl2 citric add then cooled by ice water with additive of NaCl, CaCl2 and vitamin C. The material was frozen in glycol at temperature from .20 to .45°C, in air from .10 to - 80°C and in liquid nitrogen at -196°C loose and vacuum packed to obtain the freezing curves with computer set for recording temperature in time. Thawing in air (all samples) was carried out at temperature 17-20°C and in water (vacuum packed samples) at 20-30°C. The studies provided visualization of mass and product change over the process and it was found that freezing in the liquid warrants best maintenance of structure and colour, whereas vacuum package reduces material loss. The best method of treatment was the blanching in water solution of 2% NaCl, 1,2% CaCl2 at 80(C, during 15s time, which was followed by cooling in icy-water with the addition of 1 % NaCl, 1 % CaCl2 and 2 % of vitamin C, and then freezing in glycol at -35°C.
Słowa kluczowe
Wydawca
Rocznik
Tom
Strony
40--42
Opis fizyczny
Bibliogr. 11 poz., rys., tab.
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BPG5-0016-0017
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.