Identyfikatory
Warianty tytułu
Additives reducing thermooxidative changes in fats caused by frying
Języki publikacji
Abstrakty
Podano krótką charakterystykę produktów termooksydatywnych przemian tłuszczów, w tym szczególnie toksycznych dla zdrowia człowieka, które powstają podczas smażenia żywności w tzw. "głębokim tłuszczu". Na podstawie przeglądu literatury światowej oraz badań własnych przedstawiono możliwość ograniczenia procesów niekorzystnych przemian lipidów poprzez stosowanie dodatków do medium smażalniczego, będących substancjami naturalnymi lub syntetycznymi. Uzasadniono możliwość zastąpienia typowych powszechnie stosowanych syntetycznych przeciwutleniaczy, takich jak BHT, BHA, przeciwutleniaczami naturalnymi, endogennie występującymi wolejach roślinnych, oraz obecnymi w ekstraktach z roślin (owsa, łusek owsa) oraz ziół (szałwii, rozmarynu).
The article briefly characterizes the products of thermooxidative transformation of fats, particularly including those that are toxic to human health, occurring during the frying of food in "deep oil ". Furthermore, based on the literature review and our research results, the possibility of limiting undesirable transformations of lipids by application of additives, which are natural or synthetic, to the frying medium is presented. It has been shown that the commonly used synthetic antioxidants, such as BHT and BHA, can be substituted by natural antioxidants endogenously occurring in vegetable oils as well in plant extracts (oat, oat husks) and herbs (sage, rosemary).
Słowa kluczowe
Wydawca
Czasopismo
Rocznik
Tom
Strony
42--46
Opis fizyczny
rys., tab.
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BPG4-0040-0006
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.