Charakterystyka kwasów omega 3 i ich zastosowanie w żywności funkcjonalnej

• Autorzy: Marciniak-Łukasiak K. , Krygier K.

Warianty tytułu

EN

Characteristics of n-3 polyunsaturated fatty acids and their use in functional food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Znaczenie tłuszczów w żywieniu człowieka jest jednym z najważniejszych obszarów poszukiwań we współczesnej problematyce żywieniowej. Największe zainteresowanie wzbudzają występujące w tłuszczach kwasy tłuszczowe. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUF A) pełnią istotną funkcję w organizmie m.in. jako ważny składnik fosfolipidów, błon komórkowych i organelli wewnątrzkomórkowych, wpływając na ich strukturę. Wzbogacanie produktów spożywczych w n-3 PUFA jest zagadnieniem względnie nowym, mało znanym w naszym kraju, lecz godnym uwagi ze względu na bardzo niski poziom spożycia tych kwasów tłuszczowych, a nasza dieta wymaga wzbogacenia w cenne kwasy występujące w rybach. Nie zmieniając drastycznie nawyków żywieniowych, efekt ten można osiągnąć poprzez suplementację diety kilkoma gramami nieuwodornionego oleju rybiego, szczególnie bogatego w EPA i DHA. Dlatego celowe jest podjęcie próby wykazania możliwości wzbogacania produktów spożywczych w n-3 PUFA nadając im w ten sposób charakter tzw. żywności funkcjonalnej, dostarczającej deficytowych składników ułatwiających prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Przeprowadzane badania pozwolą przeanalizować zachowanie się olejów bogatych w kwasy n- 3 jako takich, jak również w wybranych produktach spożywczych. Pozwoli to poznać wpływ różnych czynników zewnętrznych na tempo zmian oksydacyjnych i sensorycznych.

EN

The role of fats in human life becomes one of the most important fields of research in current commercial and academic food science. The most interested ingredients in fats are fatty acids. Polyunsaturated Fatty Add (PUFA) play the main role as ingredients of phospholipids, cellular membranes and intracellular organelles with large influence on their structure. Enrichments of food products with n-3 PUFA is a relatively new, not widely known problem in Poland, but it is important because the level of these fatty acids consumption is very low. Our diet has to be enriched with valuable fatty acids present in fish, with no any serious influence on our feeding habits. It can be acquired by small addition to our diet (few grams) offish oil, especially rich in EPA and DHA. This is the reason for searching the possibility to enrich food products with n- 3 PUFA giving them character of the so-called functional food. Current investigations will give information concerning behavior of oils with n-3 acids as such, and of chosen food products enriched with fish oils. It will allow determining the influence of variable factors on oxidative stability and sensoric changes of food products.

Słowa kluczowe

PL

kwasy omega-3; żywność funkcjonalna

EN

Polyunsaturated Fatty Add (PUFA)

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2004
• Tom: T. 58, nr 12
• Strony: 32--36
• Opis fizyczny: tab.

Twórcy

autor

Marciniak-Łukasiak K.

• Katedra Technologii Żywności. Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych SGGW

autor

Krygier K.

• Katedra Technologii Żywności. Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych SGGW