Czynniki decydujące o jakości masła. Cz. II

• Autorzy: Staniewski B.

Warianty tytułu

EN

Factors affecting butter quality. Part II

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Masło należy do ciał o złożonym obrazie cech reologicznych. Decydujący wpływ wywiera na nie skład tłuszczu mlekowego, lub tłuszczowej fazy wyrobów masło podobnych. Warunkiem uzyskania właściwych cech struktury i konsystencji masła jest także optymalny obraz krystalizacji tłuszczu uzyskiwany w procesie dojrzewania fizycznego. Właściwą jakość masła i wyrobów masłopodobnych w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego zapewnić powinny wdrażane powszechnie systemy GMP oraz HACCP.

EN

The butter is an example of a product with complex image of rheological features. The composition of milk fat or fatty phase of spread products has the most decisive influence on this image. One of the conditions to obtain the proper characteristics of butter structure and consistency is also optimal image of fat crystallization during the physical ripening process. The appropriate quality of both butter and spread products seen from the health and safety point of view should be assured by implemented GMP and HACCP systems.

Słowa kluczowe

PL

masło; jakość

EN

butter quality

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2005
• Tom: T. 59, nr 11
• Strony: 31--34, 43
• Opis fizyczny: Bibliogr. 51 poz., rys.

Twórcy

autor

Staniewski B.

• UW-M - Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• 1. BALCĂO V.M., KEMPPINEN A., MALCATA F.X., KALO P.J. 1998. Modification of butterfat by selective hydrolysis and interesterification by lipase: process and product characterization. J. Am.Oil Chem. Soc., 75(10): 1347-1358.
• 2. BADINGS H.T., NEETER R. 1980. Recent advances in the study of aroma compounds of milk and dairy products. Neth.Milk Dairy J., 34(1): 9–30.
• 3. BARYŁKO-PIKIELNA N. 1998. Analiza sensoryczna w zapewnieniu jakości żywności. Przem. Spoż., 12: 25-28.
• 4. BERG G. VAN DEN. 1995. Technical guide for the packing of milk and milk products. Packing of butter. Ann. Bull. No 300: 101–109.
• 5. BORNAZ S., FANNI J., PARMENTIER M. 1995. Heat treatment of cream: a model of the butter texture response in relation with triglyceride composition. J. Am. Oil Chem. Soc. , 72 (2): 163-169.
• 6. BOUDREAU A., ARUL J. 1990. Physical and chemical modification of milk fat. Ann. Bull. FIL-IDF, Quest., 490/B: 7-9.
• 7. BYLUND G. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak, Lund.
• 8. CHMURA M., STANIEWSKI B. 2001. Przeestryfikowanie enzymatyczne jako metoda modyfikacji składu i właściwości tłuszczu mlekowego. Prz.Mlecz., 6:271-275.
• 9. CHMURA M., STANIEWSKI B. 2002. The effect of enzymatic interestryfication on selected physico-chemical properties of milk fat mixtures with vegetable oils. Pol.J.Food Nutr. Sci., 11(2):27-38.
• 10. DROZDOWSKI B. 2000. Lipidy. W: Chemia żywności. Red. Z. Sikorski. WNT Warszawa: 185-248.
• 11. Encyclopedia of dairy sciences, Red. Roginski H. 2002 Academic Press
• 12. FREDE E., PETERS K.H., PRECHT D. 1980. Verbesserung der Konsistenz der Butter mit Hilfe der Fettfraktionierung sowie einer besonderen Temperaturbehandlung des Rahms. Milchwissenschaft, 35 (5): 287-292.
• 13. FREDE E. 1990. Der Festfettanteil – ein Klassifizierungsmabstab für die physikalische Qualität von Milchfett. Kieler Milchwirt. Forsch., 42(2):197–218.
• 14. GUPTA S., DE MAN J.M. 1985. Modification of rheological properties of butter. Milchwis, 40(6): 321–325.
• 15. HOLANOWSKI A. 1992. Bregott i pasta maślana – produkty mleczarskie o dobrej smarowności. Prz. Mlecz., 8: 187–189.
• 16. HUNZIKER O.F. 1940. The butter industry. La Grange, Illinois.
• 17. JURCZAK M.,E. 1996. Mleko - produkcja, badanie, przerób. Wydawnictwa SGGW, Warszawa.
• 18. KINSELLA J.E. 1975. Butter flavor. Food Technol., 29(5): 82–98.
• 19. KISZA J., STANIEWSKI B. 1989. Postęp w technologii przetwórstwa tłuszczu mlekowego. Prz. Mlecz., 12: 17–21.
• 20. KISZA J. 1987. Postęp technologiczny w produkcji masła. Prz. Mlecz., 1: 10–13.
• 21. KISZA J. 1987. Substancje smakowo-zapachowe masła i ich znaczenie dla jego jakości. Prz. Mlecz., 5: 6–9.
• 22. KISZA J., KROLL J., STANIEWSKI B. 1989. Produkcja wyrobów masłopodobnych o częściowo zmodyfikowanej fazie tłuszczowej. Przem. Spoż., 5: 137-139.
• 23. KISZA J. i in. 1979. Próby intensyfikacji biosyntezy dwuacetylu w zakwasach, śmietanie i maśle. Zesz. Nauk. ART Olszt., Technol. Żyw., 15: 111–121.
• 24. KORNACKI K., ŁANIEWSKA-MOROZ Ł., WARMIŃSKA-RADYKO I. 1997. Podstawy mikrobiologii mleczarskiej. Oficyna Wydawnicza HOŻĄ, Warszawa.
• 25. LEDÓCHOWSKA E. 1995. Zastosowanie enzymatycznego przeestryfikowania do modyfikacji tłuszczów. Tłusz. Jad., 30 (2): 43-48
• 26. LEHMANN H., R., ZETTIER K., H. 1994. Separators for the dairy industry. Technical scientific documentation, Westfalia Separator AG.
• 27. OBRUSIEWICZ T. 1993. Technologia mleczarstwa. WSiP, Warszawa.
• 28. PIJANOWSKI E., ZMARLICKI S. 1985. Zarys chemii i technologii mleczarstwa. PWRiL, Warszawa.
• 29. PISULEWSKI P.M., KAMIŃSKI J., KOWALSKI M.Z. 1997. Mleko w żywieniu człowieka i modyfikowanie jego składu pod kątem współczesnych zaleceń żywieniowych. Żyw. Człow., XXIV (2): 103-120.
• 30. Polskie mleczarstwo-Raport o stanie branży i perspektywach jej rozwoju w poszerzonej Unii Europejskiej, Wyd. ZPPMl, Warszawa, 2003.
• 31. PRECHT D., FREDE E., PETERS K.H. 1981. Die Konsistenz der Butter. Milchwissenschaft, 36 (12): 727–731.
• 32. PRECHT D. 1990. Klassifizierung der Milchfetthärte aufgrund chemischer und physikalischer Kennzahlen. Kiel. Milchwirt. Forschungsber., 42 (2): 155 - 195.
• 33. SHUKLA A., RIZVI S.S.H. 1996. Relationship among chemical composition, microstructure and rheological properties of butter. Milchwissenschaft, 51 (3): 144-148.
• 34. STANIEWSKI B. 2001. Metody modyfikacji składu i właściwości tłuszczu mlekowego. Metody fizyczne. Ogólnopolski Informator Mleczarski, 3: 4-12.
• 35. STANIEWSKI B., KISZA J., BATURA K., PANFIL-KUNCEWICZ H. 1981. Wpływ wybranych parametrów technologicznych stosowanych podczas wyrobu masła na zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (WKT). XII Sesja Naukowa KTiChŻ PAN, Lublin, ss. 171.
• 36. STANIEWSKI B., KISZA J., JUŚKIEWICZ M. 1993. Wpływ wolnych kwasów tłuszczowych (WKT) na cechy smakowo–zapachowe masła świeżego i przechowywanego. Acta Acad. Agricult.Tech. Olst. Techn. Aliment. 25: 13–21.
• 37. STANIEWSKI B., KISZA J., JUŚKIEWICZ M. 1993. Stopień dyspersji fazy wodnej w maśle a intensywność przemian lipolitycznych. Acta Acad. Agricult.Tech.Olst. Technol. Aliment., 25:3.
• 38. STANIEWSKI B., KISZA J., HADAL A., JUŚKIEWICZ M. 1994. Studies on technological possibilities in utylization of anhydrous milk fat for production of recombined butter-like products. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst. Technol. Aliment., 26: 3-13.
• 39. STANIEWSKI B. 1997. Wyrób masła. Oficyna Wydawnicza HOŻĄ, Warszawa.
• 40. STANIEWSKI B., LENDO J., KROLL J. 1997. Ocena reologicznych cech wyrobów masłopodobnych. VI Sesja Nauk. „Postęp w technologii, technice i organizacji mleczarstwa”. Olsztyn, ss. 223-226.
• 41. STANIEWSKI B. 1998. Lipoliza w mleku surowym. Prz. Mlecz., 3:75-80.
• 42. STANIEWSKI B. 2000. Badania nad wpływem składu i właściwości fizycznych fazy tłuszczowej na reologiczne cechy masła. Wyd. UWM Olsztyn, 25: 41-50.
• 43. STANIEWSKI B., 2000, Lipoliza w produkcji masła. Przem. Spoż. ,7: 34-40.
• 44. STEPANIAK L. 1998. Tłuszcz mleczny modyfikowany. Przem. Spoż., 11:40-43.
• 45. Towaroznawstwo produktów spożywczych. Red. F. Świderski. 1998. Wyd. SGGW, Warszawa.
• 46. VARNAM A.H., SUTHERLAND J.P. 1994. Milk and Milk Products. Technology, chemistry and microbiology. Chapman & Hall, London.
• 47. ZANDER Z., ZANDER L., Wasilewski R. 2000. Technika i technologia wyrobu masła z dodatkiem oleju roślinnego. Prz. Mlecz., 3: 75-77.
• 48. Zespół Normalizacyjny ds. Mleka i Przetworów Mlecznych KZSMl-ZR, Komunikat 1/2004: 10-12.
• 49. ZIAJKA S., PANFIL-KUNCEWICZ H. 1985. Możliwości poprawy smakowo–zapachowych cech masła. Prz. Mlecz., 2: 11–12.
• 50. ZIAJKA S., DZWOLAK W., SZTEJN J., ZBYSZYŃSKI Z. 2000. Praktyczne wdrażanie systemu HACCP w przemyśle mleczarskim. FAPA, Warszawa.
• 51. ZIEMLAŃSKI Ś., BUDZYŃSKA-TOPOLOWSKA J. 1991. Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. PWN, Warszawa.