Kultury starterowe w przetwórstwie żywności pochodzenia roślinnego

Ziarno, M.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Kultury starterowe w przetwórstwie żywności pochodzenia roślinnego

Autorzy

Ziarno M.

Identyfikatory

Warianty tytułu

Starter cultures in technology of plant origin food

Języki publikacji

Abstrakty

Biotransformacja żywności wywodzi się z od dawna stosowanej fermentacji produktów żywnościowych. Głównym celem takiej fermentacji były i są nadal utrwalenie i bezpieczeństwo produktów spożywczych. Obecnie podkreślane są inne aspekty tego procesu, takie jak poprawa jakości produktów, ich akceptowalność, korzyści zdrowotne. Niniejszy artykuł jest przeglądem kultur starterowych stosowanych w przetwórstwie żywności pochodzenia roślinnego (piekarniczego, warzywnego, owocowego oraz napojów alkoholowych). Właściwa fermentacja prowadzona przez dodatek kultur starterowych i kontrolę warunków fermentacji czyni żywność bardziej strawną, sensorycznie atrakcyjną, zdrową dla konsumenta. Kultury starterowe mają duże znaczenie dla jakości sensorycznej i mikrobiologicznej produktów, wydłużenia trwałości żywności. Jakość i akceptowalność tradycyjnie fermentowanej żywności może być poprawiona przez dodatek kultur starterowych szczepów pro-biotycznych. Omówiono pewne kryteria doboru kultur starterowych: pod względem surowca, cech technologicznych i metabolicznych szczepów, wymaganego bezpieczeństwa żywności, oczekiwanej jakości.

Modern food biotransformation has moved a long way from ancient fermentations of food. The preservation and safe major objectives of food fermentation. In addition, other aspects, such as improve food quality, its acceptability and health benif1ts. This review paper presents wide range of starter cultures for industrial and in small-scale fermented bakery, vegetable and fruit products and alcoholic beverages. Proper fermentation realized by addition of starter cultures and control of process conditions make some foods more digestive, sensory attractive and healthy for the consumers. Starter cultures play a significant role in the development of the sensory and microbiological quality of fermented products, ensure increased shelf life of food. Quality and acceptability of traditional fermented foods may be improved through the use of starter cultures of probiotic strains. Some of the selection criteria for starter cultures for use in the food fermentation are focused: type of the substrate, technological and metabolic properties of the strains, food safety requirements, quality expectations.

Słowa kluczowe

bezpieczeństwo produktów spożywczych kultury starterowe

starter cultures

Wydawca

Wydawnictwo SIGMA-NOT

Czasopismo

Przemysł Spożywczy

Rocznik

2005

Tom

T. 59, nr 11

Strony

28--30

Opis fizyczny

Bibliogr. 62 poz.

Twórcy

autor

Ziarno M.

Wydział Technologii Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, SGGW, Warszawa

Bibliografia

1. Bauer R., Nel H.A., Dicks L.M.T. 2003: Pediocin PD-1 as a method to control growth of Oenococcus oeni in wine. Am. J. Enol. Vitic. 54, s. 86-91.
2. Buckenhuskes H. 1993: Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities. FEMS Microbiol. Rev. 12, s. 253-272.
3. Campos F.M., Couto J.A., Hogg T.A. 2003: Influence of phenolic acids on growth and inactivation of Oenococcus oeni and Lactobacillus hilgardii. J. Appl. Microbiol. 94 (2), s. 167-174.
4. Caplice E., Fitzgerald G.F. 1999: Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation. Int. J. Food Microbiol. 50 (1-2), s. 131-149.
5. Caridi A., Corte V. 1997: Inhibition of malolactic fermentation by cryotolerant yeasts. Biotechnol. Lett. 19 (8), s. 723-726.
6. Castro A. de, Montano A., Sanchez A.H., Rejano L. 1998: Lactic acid fermentation and storage of blanched garlic. Int. J. Food Microbiol. 39 (3), s. 205-211.
7. Cheraiti N., Guezenec S., Salmon J.M. 2005: Redox Interactions between Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces uvarum in mixed culture under enological conditions. Appl. Envir. Microbiol. 71, s. 255-260.
8. Clemente-Jimenez J.M., Mingorance-Cazorla L., Martinez-Rodriguez S., Las Heras-Vazquez F.J., Rodriguez-Vico F. 2005: Influence of sequential yeast mixtures on wine fermentation. Int. J. Food Microbiol. 98 (3), s. 301-308.
9. Coppola S., Pepe O., Mauriello G. 1998: Effect of leavening microflora on pizza dough properties. J. Appl. Microbiol. 85 (5), s. 891-897.
10. Crittenden R., Karppinen S., Ojanen S., Tenkanen M., Fagerstrom R., Matto J., Saarela M., Mattila-Sandholm K., Poutanen K. 2002: In vitro fermentation of cereal dietary fibre carbohydrates by probiotic and intestinal bacteria. J. Sci. Food Agric. 82, s. 781-789.
11. Delaquis P., Cliff M., King M., Girard B., Hall J., Reynolds A. 2000: Effect of two commercial malolactic cultures on the chemical and sensory properties of chancellor wines vinified with different yeasts and fermentation temperatures. Am. J. Enol. Vitic. 51, s. 42-48.
12. Diowksz A. 2004: Biokonserwacja pieczywa dzięki zastosowaniu zakwasu. Przegl. Piek. Cuk. 4, s. 6
13. Dziuba E., Wojtatowicz M., Stempniewicz R., Foszczyńska B. 1999: Kultury starterowe jako czynnik ograniczający aktywność epifitycznej mikroflory jęczmienia i słodu. Biotechnologia 2, s.167-177.
14. Egli C.M., Edinger W.D., Mitrakul C.M., Henick-Kling T. 1998: Dynamics of indigenous and inoculated yeast populations and their effect on the sensory character of Riesling and Chardonnay wines. J. Appl. Microbiol. 85 (5), s. 779-789.
15. Gardner N.J., Savard T., Obermeier P., Caldwell G., Champagne C.P. 2001: Selection and characterization of mixed starter cultures for lactic acid fermentation of carrot, cabbage, beet and onion vegetable mixtures. Int. J. Food Microbiol. 64 (3), s. 261-275.
16. Gąsiorowski H. 1988: Mikrobiologiczne psucie się pieczywa i metody zapobiegania. Przegl. Piek. Cuk. 6, s. 6-7.
17. Gniewosz M., Raczyńska-Cabaj A., Duszkiewicz-Reinhard W., Stachura G. 1999: Modification of wine yeasts from Saccharomyces cerevisiae species by electrofusion of protoplasts. Pol. J. Food Nutr. Sci. 8 (3), s. 17-25.
18. Graca Silveira M., Baumgartner M., Rombouts F.M., Abee T. 2004: Effect of adaptation to ethanol on cytoplasmic and membrane protein profiles of Oenococcus oeni. Appl. Envir. Microbiol. 70, s. 2748-2755.
19. Grajek W., Małolepszy S. 1998: Zastosowanie biotechnologii w przetwórstwie surowców roślinnych. Cz. II. Procesy enzymatyczne i mikrobiologiczne. Przem. Spoż. 52 (2), s. 17-23.
20. Guchte M. van de, Serror P., Chervaux C., Smokvina T., Ehrlich S.D., Maguin E. 2002: Stress responses in lactic acid bacteria. Antonie Van Leeuwenhoek 82 (1-4), s. 187-216.
21. Halasz A., Barath A., Simon-Sarkadi L., Holzapfel W. 1994: Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends Food Sci. Technol. 51, s. 42-49.
22. Hansen E.B. 2002: Commercial bacterial starter cultures for fermented foods of the future. Int J. Food Microbiol. 78 (1-2), s. 119-131.
23. Henick-Kling T., Edinger W.D., Daniel, Monk . 1998: Selective effects of sulfur dioxide and yeast starter culture addition on indigenous yeast populations and sensory characteristics of wine. J. Appl. Microbiol. 84 (5), s. 865-876.
24. Henick-Kling T., Park Y.H. 1994: Considerations for the use of yeast and bacterial starter cultures: SO2 and timing of inoculation. Am. J. Enol. Vitic. 45, s. 464-469.
25. Holzapfel W.H. 2002: Appropriate starter culture technologies for small-scale fermentation in developing countries. Int. J. Food Microbiol. 75 (3), s. 197-212.
26. Hornero-Mendez D., Garrido-Fernandez A. 1997: Rapid HPLC analysis of biogenic amines in fermented vegetable brines. J. Food Prot. 60, s. 414-419.
27. Jamuna M., Jeevaratnam K. 2004: Isolation and characterization of lactobacilli from some traditional fermented foods and evaluation of the bacteriocins. J. Gen. Appl. Microbiol. 50 (2), s. 79-90.
28. Karovicova J., Kohajdova Z. 2003: Lactic acid fermented vegetable juices. Hort. Sci. (Praga) 30 (4), s. 152-158.
29. Kondo J.K., Johansen E. 2002: Product development strategies for foods in the era of molecular biotechnology. Antonie Van Leeuwenhoek 82 (1-4), s. 291-302.
30. Leroy F., Degeest B., De V.L. 2002: A novel area of predictive modelling: describing the functionality of beneficial microorganisms in foods. Int. J. Food Microbiol. 73 (2-3), s. 251-259.
31. Linders L.J.M., Kets E.P.W., Bont J.A.M. de, Riet K. van't. 1998: Combined influence of growth and drying conditions on the activity of dried lactobacillus plantarum. Biotechnol. Prog. 14 (3), s. 537-539.
32. Lipien M., Waśkiewicz A. 1985: Czyste kultury drożdży winiarskich. Przem. Ferm. Owocowo-Warzywny 29 (5), s. 18-21.
33. Lu Z., Breidt F.Jr., Fleming H.P., Altermann E., Klaenhammer T.R. 2003: Isolation and characterization of a Lactobacillus plantarum bacteriophage, phiJL-1, from a cucumber fermentation. Int. J. Food Microbiol. 84 (2), s. 225-235.
34. Maicas S., Pardo I., Ferrer S. 2000: The effects of freezing and freeze-drying of Oenococcus oeni upon induction of malolactic fermentation in red wine. Int. J. Food Sci. Technol. 35 (1), s. 75-79.
35. Malherbe D.F., Toit M. du, Cordero Otero R.R., Rensburg P. van, Pretorius I.S. 2003: Expression of the Aspergillus niger glucose oxidase gene in Saccharomyces cerevisiae and its potential applications in wine production. Appl. Microbiol. Biotechnol. 61 (5-6), s. 502-511.
36. Meroth Ch.B., Walter J., Hertel Ch., Brandt M.J., Hammes W.P. 2003: Monitoring the bacterial population dynamics in sourdough fermentation processes by using PCR-denaturing gradient gel electrophoresis. Appl. Envir. Microbiol. 69, s. 475-482.
37. Messens W., De Vuyst L. 2002: Inhibitory substances produced by Lactobacilli isolated from sourdoughs - a review. Int. J. Food Microbiol. 72, s. 31-43.
38. Michalska U., Jeleń H., Wąsowicz E. 2000: Charakterystyka związków lotnych wyizolowanych z zakwasu z mąki żytniej. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 3 (24), s. 71-83.
39. Michalska U., Zawirska-Wojtasiak R., Wąsowicz E. 2002: Quality of rye flour starter prepared with some lactic acid bacteria. Pol. J. Food Nutr. Sci. 11 (3).
40. Montano A., Sanchez A.H., Rejano L., De Castro A. 1997: Processing and storage of lye-treated carrots fermented by a mixed starter culture. Int. J. Food Microbiol. 35, s. 83-90.
41. Moreno-Arribas M.V., Polo M.C., Jorganes F., Munoz R. 2003: Screening of biogenic amine production by lactic acid bacteria isolated from grape must and wine. Int. J. Food Microbiol. 84 (1), s. 117-123.
42. Musmanno R.A., Di Maggio T., Coratza G. 1999: Studies on strong and weak killer phenotypes of wine yeasts: production, activity of toxin in must, and its effect in mixed culture fermentation. J. Appl. Microbiol. 87 (6), s. 932-938.
43. Noots I., Delcour J.A., Michiels C.W. 1999: From field barley to malt: detection and specification of microbial activity for quality aspects. Crit. Rev. Microbiol. 25 (2), s. 121-153.
44. Noots I., Derycke V., Michiels C., Delcour J.A., Delrue R., Coppens T. 2001: Improvement of malt modification by use of Rhizopus VII as starter culture. J. Agric. Food Chem. 49 (8), s. 3718-3724.
45. Pepe O., Villani F., Oliviero D., Greco T., Coppola S. 2003: Effect of proteolytic starter cultures as leavening agents of pizza dough. Int. J. Food Microbiol. 84 (3), s. 319-326.
46. Plengvidhya V., Breidt F.Jr., Fleming H.P. 2004: Use of RAPD-PCR as a method to follow the progress of starter cultures in sauerkraut fermentation. Int. J. Food Microbiol. 93 (3), s. 287-296.
47. Pripis-Nicolau L., Revel G. de, Bertrand A., Lonvaud-Funel A. 2004: Methionine catabolism and production of volatile sulphur compounds by OEnococcus oeni. J. Appl. Microbiol. 96 (5), s. 1176-1184
48. Revel G. de, Martin N., Pripis-Nicolau L., Lonvaud-Funel A., Bertrand A. 1999: Contribution to the knowledge of malolactic fermentation influence on wine aroma. J. Agric. Food Chem. 47 (10), s. 4003-4008.
49. Romano P., Fiore C., Paraggio M., Caruso M, Capece A. 2003: Function of yeast species and strains in wine flavour. Int. J. Food Microbiol. 86 (1-2), s. 169-180.
50. Sesena S., Sanchez-Hurtado I., Gonzalez Vinas M.A., Palop L. 2001: Contribution of starter culture to the sensory characteristics of fermented Almagro eggplants. Int. J. Food Microbiol. 67 (3), s. 197-205.
51. Sommer P., Nielsen J.C., Stolpe E., Kramp B. 2001: Yeast and bacteria interactions in Chardonnay from Northern California. ASEV 52nd Annual Meeting, San Diego, California, s. 66.
52. Sommer P., Stolpe E., Kramp B., Heinemeyer J. 2003: Dried starter cultures of non-Saccharomyces yeasts for alcoholic fermentation: impact of Kluyveromyces thermotolerans or Torulaspora delbrueckii with Saccharomyces cerevisiae on aroma and flavor development in wine. ASEV 54th Annual Meeting Reno, Nevada, s. 83.
53. Stratton J.E., Hutkins R.W., Taylor S.L. 1991: Biogenic amines in cheese and other fermented foods: a review. J. Food Prot. 54, s. 460-470.
54. Tamminen M., Joutsjoki T., Sjöblom M., Joutsen M., Palva A., Ryhänen E.-L., Joutsjoki V. 2004: Screening of lactic acid bacteria from fermented vegetables by carbohydrate profiling and PCR-ELISA. Lett. Appl. Microbiol. 39 (5), s. 439-444.
55. Tolonen M., Taipale M., Viander B., Pihlava J.M., Korhonen H., Ryhanen E.L. 2002: Plant-derived biomolecules in fermented cabbage. J. Agric. Food Chem.50 (23), s. 6798-6803.
56. Ugliano M., Genovese A., Moio L. 2003: Hydrolysis of wine aroma precursors during malolactic fermentation with four commercial starter cultures of Oenococcus oeni. J. Agric. Food Chem. 51 (17), s. 5073-5078
57. Vaquero I., Marcobal A., Munoz R. 2004: Tannase activity by lactic acid bacteria isolated from grape must and wine. Int. J. Food Microbiol. 96 (2), s. 199-204.
58. Vogel R.F., Ehrmann M.A., Ganzle M.G. 2002: Development and potential of starter lactobacilli resulting from exploration of the sourdough ecosystem. Antonie Van Leeuwenhoek 81 (1-4), s. 631-638.
59. Walkowiak-Tomczak D., Zielińska A. 2003: Porównanie tradycyjnej metody przygotowania zakwasu buraczanego z metodą z użyciem kultury starterowej. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 3 (36) Supl., s. 50.
60. Wouters J.A., Rombouts F.M., Kuipers O.P., Vos W.M. de, Abee T. 2000: The role of cold-shock proteins in low-temperature adaptation of food-related bacteria. Syst. Appl. Microbiol. 23 (2), s. 165-173.
61. Wright A. von. 2005: Regulating the safety of probiotics - the European approach. Curr. Pharm. Des. 11 (1), s. 17-23.
62. Yoon S.S., Barrangou-Poueys R., Breidt F. Jr., Klaenhammer T.R., Fleming H.P. 2002: Isolation and characterization of bacteriophages from fermenting sauerkraut. Appl. Environ. Microbiol. 68 (2), s. 973-976.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-article-BPG4-0039-0016