Aktywność wody parametr trwałości produktów spożywczych

Ćwiertniewski, K.; Polak, E.; Egierski, K.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Aktywność wody parametr trwałości produktów spożywczych

Autorzy

Ćwiertniewski K. , Polak E. , Egierski K.

Identyfikatory

Warianty tytułu

Water activity parameter of shell life of food products

Języki publikacji

Abstrakty

Omówiono znaczenie aktywności wody jako parametru produktów spożywczych, zwłaszcza pod względem ich trwałości. Przedstawiono wyniki badań fizykochemicznych wybranych produktów spożywczych należących do różnych grup asortymentowych (m.in. koncentraty spożywcze, przyprawy, pieczywo, wędliny, majonezy, gotowe potrawy chłodzone). Analizowano aktywność wody, wilgotność, zawartość chlorku sodu, wartość pH i porównano je z wynikami badań podobnych produktów podanymi w literaturze. Aktywność wody badanych produktów wahała się w zakresie od 0,20 do 0,98. Uzyskane wyniki zaszeregowano do trzech zakresów: aw<=0,65; 0,65<aw<=0,95 oraz aw>0,95.

The importance of water activity parameter for food products was discussed, especially in the matter of its shelf life. The results of physical-chemical determinations of selected food products fall into various groups (among others: food concentrates, spices, bakery, meat, mayonnaises, ready-to-eat chilled products) were presented. Water activity, water content, sodium chloride concentration and pH of these products were compared with literature data for similar products. Water activity of tested products ranged jam 0,2 to 0,98. Obtained results of the study were classified within three ranges: aw<=0,65; 0,65<aw<=0,95 oraz aw>0,95.

Słowa kluczowe

aktywność wody produkt spożywczy trwałość

water activity food product durability

Wydawca

Wydawnictwo SIGMA-NOT

Czasopismo

Przemysł Spożywczy

Rocznik

2005

Tom

T. 59, nr 11

Strony

16--19, 41

Opis fizyczny

Bibliogr. 26 poz., tab.

Twórcy

autor

Ćwiertniewski K.

Centralne Laboratorium Chłodnictwa w Łodzi

autor

Polak E.

Centralne Laboratorium Chłodnictwa w Łodzi

autor

Egierski K.

Centralne Laboratorium Chłodnictwa w Łodzi

Bibliografia

1. Alzamora S. M., Chirife J.: 1983. The Water Activity of Canned Foods. Journal of Food Science, 48, 1385÷1387
2. Brockmann M. C.: 1970. Development of Intermediate Moisture Foods for Military Use. Food Technology, 24, (8), 60÷64
3. Chirife J., Ferro Fontan C.: 1982. Water Activity of Fresh Foods. Journal of Food Science, 47, 661÷663
4. Chirife J., Vigo M. S., Gómez R. G., Favetto G. J.: 1989. Water Activity and Chemical Composition of Mayonnaises. Journal of Food Science, 54, 6, 1658÷1659
5. Cybulska E.B.: 2000. Woda jako składnik żywności. Chemia żywności. Sikorski Z.E. (red.) WNT Warszawa, 59÷94
6. Ćwiertniewski K., Przybył H., Egierski K.: 2004. Oznaczanie aktywności wody kiełbas typu salami. Gospodarka Mięsna, 56, (6), 10÷12
7. Giavedoni P., Rödel W., Dresel J.: 1994. Beitrag zur Sicherheit und Haltbarkeit von frischen gefüllten Teigware abgepackt in modifizierter und in einer Äthanol - Gas – Atmosphäre. Fleischwirtschaft, 74, (6), 639÷646
8. Draft Code of Hygienic Practice for Refrigerated Packaged Foods with Extended Shelf Life, 23 rd Session of the Codex Alimentarius Commission, Rome. 1999, ALINORM 99/13
9. Dyrektywa Rady Nr 93/43/EEC z 14 czerwca 1993 o higienie środkow spożywczych
10. Guidelines for the measurement of water activity and ERH in foods, Guideline No. 25 (1999), www.Campden.co.uk/publ/publifiles/g25.htm
11. Hachelmann H., Kasprowiak R.: 1991. Mikrobiologische Kriterien für stabile Produkte. Fleischwirtschaft, 71, (4), 374, 379÷380, 382÷386, 388÷389
12. Iglesias H. A., Viollaz P., Chirife J.: 1979. Technical note: A technique for predicting moisture transfer in mixtures of packaged dehydrated foods. Journal of Food Technology, 14, 89÷92
13. Krispien K., Rödel W., Leistner L.: 1979. Vorschlag zur Berechnung der Wasseraktivität (aw - Wert) von Fleischerzeugnisse aus den Gehalten von Wasser und Kochsalz. Fleischwirtschaft, 59, (8), 1173÷1177
14. Lewicki P.: 2004. Water as the determinant of food engineering properties. A review. Joornal of Food Engineering, 61, 483÷495
15. Lewicki P.: 2003. Woda jako składnik żywności. Przemysł Spożywczy, 57, (5), 8, 10, 12, 14, 50
16. Michalski M., Wojciechowski J.: 1993. Aktywność wody a rozwój drobnoustrojów. Gospodarka Mięsna, 45, (10), 28
17. Przybył H., Ćwiertniewski K.: The Influence of Water Content, Water Activity and Method of Packing Pierogi on its Shelf Life, w: Properties of Water in Foods, Xth Seminar 10-12 May 1999 Muszyna - Złockie, Edited by P.P. Lewicki, Warsaw Agricultural University Press, Warsaw, 206÷215
18. Przybył H., Ćwiertniewski K.: Water Activity of Farinaceous Products Made from Yeast Dough (Steam - Cooked Dumplings), w: Properties of Water in Foods, XIth Seminar 8-10 May 2000, Kudowa Zdrój, Edited by P.P. Lewicki, Warsaw Agricultural University Press, Warsaw, 215÷221
19. Przybył H., Ćwiertniewski K., Egierski K.: 1998. Trwałość hamburgerów pakowanych próżniowo. Chłodnictwo, 33, (8), 44÷46
20. Przybył H., Ćwiertniewski K., Egierski K.: Water Activity of Food Concentrates, w: Properties of Water in Foods, Proceedings of the Ninth Seminar May 1998, edited by P.P. Lewicki, Warsaw Agricultural University Press, Warsaw, 190÷196
21. Rockland L., Nishi S.: 1980. Influence of Water Activity on Food Product Quality and Stability. Food Technology, 34, (4), 42, 44÷46, 48÷51, 59
22. Rödel W., Ponert H., Leistner L.: 1976. Einstufung von Fleischerzeugnissen in leicht verderbliche, verderbliche und lagerfähige Produkte. Fleischwirtschaft, 56, (3), 417-418
23. Slade L., Levine H.: 1991. Beyond Water Activity: Recent Advances Based on an Alternative Approach to the Assessment of Food Qality and safety. Cricital Reviews in Food Science and Nutrition, 30, (203) 115÷360
24. Tändler K., Lee K.T.: 1988. Haltbarmachung von Fleisch und Fleischerzeugnissen - Einfache Verpackungsmethoden zur Anwendung in tropischen Ländern. Fleischwirtsch.aft, 68, (10), 1250÷1252, 1257÷1258, 1260÷1261, 1264, 1266÷1267
25. Tyszkiewicz S.: 1987. Zasady pomiaru aktywności wody w produktach żywnościowych. Charakterystyka stosowanych metod. Przemysł Spożywczy, 41, (6), 154÷156
26. Wojciechowski J.: 1978. Aktywność wodna. Znaczenie aktywności wodnej w technologii produkcji przetworów mięsnych. cz. 1. Gospodarka Mięsna, 30, (3), 20÷22

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-article-BPG4-0039-0015