Cechy sensoryczne biośmietany zawierającej szczepy probiotyczne bakterii mlekowych

• Autorzy: Ziarno M. , Makowska M.

Warianty tytułu

EN

Sensory properties of fermented sour cream containing probiotic strains of lactic acid bacteria

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Kultury probiotyczne mają duże znaczenie dla zdrowia i żywienia człowieka. Ich połączenie z produktami mleczarskimi jest od dawna znane. Niniejszy artykuł dotyczy oceny cech sensorycznych biośmietany o zawartości tłuszczu 12%, fermentowanej pojedynczymi lub mieszankami kultur bakterii mlekowych z dodatkiem lub bez dodatku szczepów probiotycznych. Do badań użyto 15 różnych kultur mleczarskich bakterii termofilnych, zawierających dodatek lub bez dodatku szczepów probiotycznych (Lb. acidophilus La- 5 i/lub Bij. lactis Bb-12) oraz jedną mezofilną tradycyjną kulturę maślarską. Wykazano, że zastosowanie kultur jogurtowych skracało czas produkcji. Biośmietana charakteryzowała się lepszą teksturą, gładką i gęstą konsystencją, atrakcyjnym i aromatycznym smakiem i zapachem. Zastosowanie dodatku szczepów probiotycznych nie pogorszyło cech sensorycznych biośmietany.

EN

Probiotic cultures have great potential for human health and nutrition. Probiotic bacteria and dairy products, like yoghurt and fermented milks, have long been associated. Even though probiotic culture-containing dairy products are a large market, there is a lot of room to grow this category of functional food. In the present study, the sensory properties of 12%fat cream fermented with different single and mixed starter cultures, with or without probiotic bacteria addition, were evaluated. 15 starter cultures of thermophilic bacteria, with or without addition of Lb. acidophilus La- 5 and/or Bi. lactis Bb-12, were used. The resulting sour creams were tested in comparison with sour cream fermented by traditional mesophilic starter culture. The application of thermophilic cultures for production has shortened the fermentation time and caused that sour creams were better acceptable by the panelists in comparison with the traditional sour cream in respect of better texture, smooth and creamy consistence, attractive and aromatic smell and taste. The sensory properties of sour creams were not significantly affected by the incorporation of the probiotic strains into starter culture. The sour creams fermented only by probiotic strains have been worse evaluated than sour creams fermented by yoghurt bacteria with or without addition of probiotic strains. It has been proved that sensory properties of the sour creams are stable during 14-days storage at 6°C.

Słowa kluczowe

PL

biośmietana; bakterie mlekowe

EN

lactic acid bacteria; probiotic cultures

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2005
• Tom: T. 59, nr 10
• Strony: 46--50
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., rys.

Twórcy

autor

Ziarno M.

• Wydział Technologii Żywności, Zakład Biotechnologii Mleka SGGW, Warszawa

autor

Makowska M.

• Wydział Technologii Żywności, Zakład Biotechnologii Mleka SGGW, Warszawa

Bibliografia

• 1. Bouzar F., Cerning J., Desmazeaud M. 1996: Exocellular polysaccharide production in milk by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CNRZ 1187 and by two colonial variants. J. Dairy Sci. 79, 205-211.
• 2. Cais-Sokolińska D., Pikul J. 2001: Trwałość biośmietany w zależności od warunków temperaturowych przechowywania. Chłodnictwo 10, 42-45.
• 3. Dzwolak W., Ziajka S., Chmura S., Baranowska M. 2000: Produkcja mlecznych napojów fermentowanych. Oficyna Wydawnicza „Hoża” Warszawa, 72-73, 76-84, 228-229.
• 4. Gomes A.M.P., Malcata F.X. 1999: Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biological, biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotics. Tr. Food Sci. Technol. 10, 139-157.
• 5. Grobben G.J., Sikkema J., Smith M.R., de Bont J.A.M. 1995: Production of extracellular polysaccharides by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NCFB 2772. J. Appl. Bacteriol. 79, 103-107.
• 6. Hoier E. 1993: Zastosowanie probiotycznych szczepionek w produktach mleczarskich. Przegl. Mlecz. 2, 51-52.
• 7. Libudzisz Z. 1998: Tworzenie związków aromatu przez bakterie fermentacji mlekowej. Bakterie fermentacji mlekowej. Klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie. Monografie, nr 932. Politechnika Łódzka.
• 8. Libudzisz Z. 1999: Mikroflora jelitowa a nowe generacje mlecznych napojów fermentowanych. Żywienie człowieka i metabolizm, XXVI, suplement, 5-12.
• 9. Lourens-Hattingh A., Viljoen B.C. 2001: Yogurt as probiotic carrier food. Int. Dairy J. 11, 1-17.
• 10. Molska I. 1988: Zarys mikrobiologii mleczarskiej. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa.
• 11. Mozzi F., De Giori G.S., Oliver G., De Valdez G.F. 1994: Effect of culture pH on the growth characteristics and polysaccharide production by Lactobacillus casei. Milchwissenschaft 49, 667-669.
• 12. Nahaisi M.H. 1986: Lactobacillus acidophilus: therapeutic properties, products and enumeration. Developments in Food Microbiology-2. Elsevier Applied Science Publishers, London and New York.
• 13. Saarela M., Mogensen G., Fonden R., Mättö J., Mattila-Sandholm T. 2000: Probiotic bacteria: safety, functional, and technological properties. J. Biotechnol. 84, 197-215.
• 14. Uemura J., Itoh T., Kaneko T., Noda K. 1998: Chemical characterization of exocellular polysaccharide from Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1073R-1. Milchwissenschaft 53, 443-446.
• 15. Ziajka S. (red.) 1997: Mleczarstwo, zagadnienia wybrane. ART. Olsztyn, tom I.