Czynniki decydujące o jakości masła. Cz. I

Staniewski, B.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Czynniki decydujące o jakości masła. Cz. I

Autorzy

Staniewski B.

Identyfikatory

Warianty tytułu

Factors affecting butter quality. Part I

Języki publikacji

Abstrakty

Relatywnie wysokie spożycie masła w UE, a także w Polsce wymusza na producentach konieczność ciągłego doskonalenia procesu jego produkcji. Szczególne miejsce zajmują działania poprawiające i standaryzujące cechy smakowo-zapachowe. Ostateczne cechy smakowo-zapachowe masła, są wypadkową wielu czynników, z których znaczna część wynika z jakości surowca, część zaś określona jest parametrami technologicznymi. Ze względu na wysoki udział w produkcie, ogromny upływ na ogólną smakowitość masła wywierają składniki lipidowe. Najbardziej cenione przez konsumentów cechy organoleptyczne masła uzyskuje się natomiast w wyniku metabolicznej aktywności mikroflory zakwasów - związanej z biologicznym dojrzewaniem śmietanki. Coraz powszechniejsze zastosowanie znajdują w tym zakresie również alternatywne metody zakwaszania i aromatyzowania plazmy masła.

The relatively high butter consumption in EU and in Poland force the producers for continuous improvement of butter production process. Into the special consideration are activities which aim to improvement and standardization of flavor characteristics. The final flavor characteristics of butter and spreads arise from many factors, and many of them originate from quality of raw material, while others are determined by technological parameters. The lipid components, occurring in high concentration, enormously influence the general taste of butter. The most appreciated by consumers the organoleptic characteristics of butter can be obtained as a result of metabolic activity of starter microflora - connected with biological ripening of cream. There is increasing interest in application of alternative methods for acidifying and aromatization of butter plasma.

Słowa kluczowe

masło jakość

butter quality

Wydawca

Wydawnictwo SIGMA-NOT

Czasopismo

Przemysł Spożywczy

Rocznik

2005

Tom

T. 59, nr 10

Strony

36--40

Opis fizyczny

Bibliogr. 51 poz., tab.

Twórcy

autor

Staniewski B.

Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

1. BALCĂO V.M., KEMPPINEN A., MALCATA F.X., KALO P.J. 1998. Modification of butterfat by selective hydrolysis and interesterification by lipase: process and product characterization. J. Am.Oil Chem. Soc., 75(10): 1347-1358.
2. BADINGS H.T., NEETER R. 1980. Recent advances in the study of aroma compounds of milk and dairy products. Neth.Milk Dairy J., 34(1): 9–30.
3. BARYŁKO-PIKIELNA N. 1998. Analiza sensoryczna w zapewnieniu jakości żywności. Przem. Spoż., 12: 25-28.
4. BERG G. VAN DEN. 1995. Technical guide for the packing of milk and milk products. Packing of butter. Ann. Bull. No 300: 101–109.
5. BORNAZ S., FANNI J., PARMENTIER M. 1995. Heat treatment of cream: a model of the butter texture response in relation with triglyceride composition. J. Am. Oil Chem. Soc. , 72 (2): 163-169.
6. BOUDREAU A., ARUL J. 1990. Physical and chemical modification of milk fat. Ann. Bull. FIL-IDF, Quest., 490/B: 7-9.
7. BYLUND G. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak, Lund.
8. CHMURA M., STANIEWSKI B. 2001. Przeestryfikowanie enzymatyczne jako metoda modyfikacji składu i właściwości tłuszczu mlekowego. Prz.Mlecz., 6:271-275.
9. CHMURA M., STANIEWSKI B. 2002. The effect of enzymatic interestryfication on selected physico-chemical properties of milk fat mixtures with vegetable oils. Pol.J.Food Nutr. Sci., 11(2):27-38.
10. DROZDOWSKI B. 2000. Lipidy. W: Chemia żywności. Red. Z. Sikorski. WNT Warszawa: 185-248.
11. Encyclopedia of dairy sciences, Red. Roginski H. 2002 Academic Press
12. FREDE E., PETERS K.H., PRECHT D. 1980. Verbesserung der Konsistenz der Butter mit Hilfe der Fettfraktionierung sowie einer besonderen Temperaturbehandlung des Rahms. Milchwissenschaft, 35 (5): 287-292.
13. FREDE E. 1990. Der Festfettanteil – ein Klassifizierungsmabstab für die physikalische Qualität von Milchfett. Kieler Milchwirt. Forsch., 42(2):197–218.
14. GUPTA S., DE MAN J.M. 1985. Modification of rheological properties of butter. Milchwis, 40(6): 321–325.
15. HOLANOWSKI A. 1992. Bregott i pasta maślana – produkty mleczarskie o dobrej smarowności. Prz. Mlecz., 8: 187–189.
16. HUNZIKER O.F. 1940. The butter industry. La Grange, Illinois.
17. JURCZAK M.,E. 1996. Mleko - produkcja, badanie, przerób. Wydawnictwa SGGW, Warszawa.
18. KINSELLA J.E. 1975. Butter flavor. Food Technol., 29(5): 82–98.
19. KISZA J., STANIEWSKI B. 1989. Postęp w technologii przetwórstwa tłuszczu mlekowego. Prz. Mlecz., 12: 17–21.
20. KISZA J. 1987. Postęp technologiczny w produkcji masła. Prz. Mlecz., 1: 10–13.
21. KISZA J. 1987. Substancje smakowo-zapachowe masła i ich znaczenie dla jego jakości. Prz. Mlecz., 5: 6–9.
22. KISZA J., KROLL J., STANIEWSKI B. 1989. Produkcja wyrobów masłopodobnych o częściowo zmodyfikowanej fazie tłuszczowej. Przem. Spoż., 5: 137-139.
23. KISZA J. i in. 1979. Próby intensyfikacji biosyntezy dwuacetylu w zakwasach, śmietanie i maśle. Zesz. Nauk. ART Olszt., Technol. Żyw., 15: 111–121.
24. KORNACKI K., ŁANIEWSKA-MOROZ Ł., WARMIŃSKA-RADYKO I. 1997. Podstawy mikrobiologii mleczarskiej. Oficyna Wydawnicza HOŻĄ, Warszawa.
25. LEDÓCHOWSKA E. 1995. Zastosowanie enzymatycznego przeestryfikowania do modyfikacji tłuszczów. Tłusz. Jad., 30 (2): 43-48
26. LEHMANN H., R., ZETTIER K., H. 1994. Separators for the dairy industry. Technical scientific documentation, Westfalia Separator AG.
27. OBRUSIEWICZ T. 1993. Technologia mleczarstwa. WSiP, Warszawa.
28. PIJANOWSKI E., ZMARLICKI S. 1985. Zarys chemii i technologii mleczarstwa. PWRiL, Warszawa.
29. PISULEWSKI P.M., KAMIŃSKI J., KOWALSKI M.Z. 1997. Mleko w żywieniu człowieka i modyfikowanie jego składu pod kątem współczesnych zaleceń żywieniowych. Żyw. Człow., XXIV (2): 103-120.
30. Polskie mleczarstwo-Raport o stanie branży i perspektywach jej rozwoju w poszerzonej Unii Europejskiej, Wyd. ZPPMl, Warszawa, 2003.
31. PRECHT D., FREDE E., PETERS K.H. 1981. Die Konsistenz der Butter. Milchwissenschaft, 36 (12): 727–731.
32. PRECHT D. 1990. Klassifizierung der Milchfetthärte aufgrund chemischer und physikalischer Kennzahlen. Kiel. Milchwirt. Forschungsber., 42 (2): 155 - 195.
33. SHUKLA A., RIZVI S.S.H. 1996. Relationship among chemical composition, microstructure and rheological properties of butter. Milchwissenschaft, 51 (3): 144-148.
34. STANIEWSKI B. 2001. Metody modyfikacji składu i właściwości tłuszczu mlekowego. Metody fizyczne. Ogólnopolski Informator Mleczarski, 3: 4-12.
35. STANIEWSKI B., KISZA J., BATURA K., PANFIL-KUNCEWICZ H. 1981. Wpływ wybranych parametrów technologicznych stosowanych podczas wyrobu masła na zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (WKT). XII Sesja Naukowa KTiChŻ PAN, Lublin, ss. 171.
36. STANIEWSKI B., KISZA J., JUŚKIEWICZ M. 1993. Wpływ wolnych kwasów tłuszczowych (WKT) na cechy smakowo–zapachowe masła świeżego i przechowywanego. Acta Acad. Agricult.Tech. Olst. Techn. Aliment. 25: 13–21.
37. STANIEWSKI B., KISZA J., JUŚKIEWICZ M. 1993. Stopień dyspersji fazy wodnej w maśle a intensywność przemian lipolitycznych. Acta Acad. Agricult.Tech.Olst. Technol. Aliment., 25:3.
38. STANIEWSKI B., KISZA J., HADAL A., JUŚKIEWICZ M. 1994. Studies on technological possibilities in utylization of anhydrous milk fat for production of recombined butter-like products. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst. Technol. Aliment., 26: 3-13.
39. STANIEWSKI B. 1997. Wyrób masła. Oficyna Wydawnicza HOŻĄ, Warszawa.
40. STANIEWSKI B., LENDO J., KROLL J. 1997. Ocena reologicznych cech wyrobów masłopodobnych. VI Sesja Nauk. „Postęp w technologii, technice i organizacji mleczarstwa”. Olsztyn, ss. 223-226.
41. STANIEWSKI B. 1998. Lipoliza w mleku surowym. Prz. Mlecz., 3:75-80.
42. STANIEWSKI B. 2000. Badania nad wpływem składu i właściwości fizycznych fazy tłuszczowej na reologiczne cechy masła. Wyd. UWM Olsztyn, 25: 41-50.
43. STANIEWSKI B., 2000, Lipoliza w produkcji masła. Przem. Spoż. ,7: 34-40.
44. STEPANIAK L. 1998. Tłuszcz mleczny modyfikowany. Przem. Spoż., 11:40-43.
45. Towaroznawstwo produktów spożywczych. Red. F. Świderski. 1998. Wyd. SGGW, Warszawa.
46. VARNAM A.H., SUTHERLAND J.P. 1994. Milk and Milk Products. Technology, chemistry and microbiology. Chapman & Hall, London.
47. ZANDER Z., ZANDER L., Wasilewski R. 2000. Technika i technologia wyrobu masła z dodatkiem oleju roślinnego. Prz. Mlecz., 3: 75-77.
48. Zespół Normalizacyjny ds. Mleka i Przetworów Mlecznych KZSMl-ZR, Komunikat 1/2004: 10-12.
49. ZIAJKA S., PANFIL-KUNCEWICZ H. 1985. Możliwości poprawy smakowo–zapachowych cech masła. Prz. Mlecz., 2: 11–12.
50. ZIAJKA S., DZWOLAK W., SZTEJN J., ZBYSZYŃSKI Z. 2000. Praktyczne wdrażanie systemu HACCP w przemyśle mleczarskim. FAPA, Warszawa.
51. ZIEMLAŃSKI Ś., BUDZYŃSKA-TOPOLOWSKA J. 1991. Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. PWN, Warszawa.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-article-BPG4-0039-0007