Kultury starterowe w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego

• Autorzy: Ziarno M.

Warianty tytułu

EN

Culture starters in technology of food of animal origin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Utrwalanie żywności poprzez jej fermentację jest technologią znaną i praktykowaną od dawna. Niniejszy artykuł przeglądowy omawia zagadnienia związane z dostępnymi kulturami starterowymi stosowanymi do fermentacji w przemyśle mleczarskim i mięsnym. Stosowanie kultur starter owych jest korzystne zarówno dla producentów, jak i konsumentów. Właściwie poprowadzona fermentacja zapewnia bowiem nie tylko dłuższą trwałość, lepszą jakość i bezpieczeństwo zdrowotne otrzymanej żywności, ale także sprawia, że produkt staje się dla konsumentów bardziej atrakcyjny sensorycznie i zdrowotnie. Pokrótce omówiono niektóre zalety stosowania i kryteria wyboru kultur starterowych stosowanych do fermentacji produktów żywnościowych, w tym zdolność wybranych drobnoustrojów do redukcji zawartości niektórych substancji toksycznych, takich jak aminy biogenne.

EN

Preservation of foods by fermentation is a widely practiced and ancient technology. This review paper presents wide range of starter cultures for popular fermented dairy and meat products. The application of the culture starters in food fermentation is beneficial for both the consumers and the producers. Proper fermentation ensures not on/y increased shelf life, quality and microbiological safety of a food but also may make some foods more sensory attractive and healthy for the consumers. Some of the advantages of using and selection criteria for culture starters for use in the food fermentation are discussed. This review outlines the role of lactic acid bacteria, yeasts and moulds as starter cultures in many food fermentations and their role in reduction of some toxic substances such as biogenic amines.

Słowa kluczowe

PL

kultury starterowe; przetwórstwo żywności

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2005
• Tom: T. 59, nr 4
• Strony: 24--27, 52
• Opis fizyczny: Bibliogr. 41 poz..

Twórcy

autor

Ziarno M.

• Wydział Technologii Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, SGGW

Bibliografia

• 1. Berdague J., Monteil P., Montl M., Talon R. 1993: Effects of starter cultures on the formation of flavour compounds in dry sausage. Meat Sci. 35, s. 275-287.
• 2. Berry E., Liewen M., Mandigo R., Hutkins R. 1990: Inhibition of Listeria monocytogenes by bacteriocin producing Pediococcus during the manufacture of fermented semidry sausage. J. Food Prot. 53, s. 194-197.
• 3. Bielecka M. 1984: Zakwasy mleczarskie. Warszawa, Wydawnictwo CZS Mlecz.
• 4. Bover-Cid S., Hugas M., Izquierdo-Pulido M., Vidal-Carou M. 2000: Reduction of biogenic amine formation using a negative amino acid-decarboxylase starter culture for fermentation of Fuet sausages. J. Food Prot. 63, s. 237-243.
• 5. Bover-Cid S., Izquierdo-Pulido M., Vidal-Carou M. 1999: Effect of proteolytic starter cultures of Staphylococcus spp. on biogenic amine formation during ripening of dry fermented sausages. Int. J. Food Microbiol. 46, s. 95-104.
• 6. Buckenhuskes H. 1993: Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities. FEMS Microbiol. Rev. 12, s. 253-272.
• 7. Buncic S., Paunovic L., Radisic D., Vojinovic G., Smiljanic D., Baltic M. 1993: Effects of glucanodeltalactone and Lactobacillus plantarum on the production of histamine and tyramine in fermented sausages. Int. J. Food Microbiol. 17, s. 303-309.
• 8. Caplice E., Fizgerald G. 1999: Food fermentations: Role of microorganisms in food production and preservation. Int. J. Food Microbiol. 50, s. 131-149.
• 9. Coventry J.M., Hichey W.M. 1993: The effects of spices and manganese on meat starter culture activity. Meat Sci. 33, s. 391-399.
• 10. Eerola S., Maijala R., Roig Sagues A.-X., Salminen M., Hirvi T. 1996: Biogenic amines in dry sausages as affected by starter culture and contaminant amine positive lactobacillus. J. Food Sci. 61, s. 1243-1246.
• 11. Erkkila S., Petaja E., Eerola S., Lilleberg L., Mattila-Sandholm T., Suihko M.L. 2001: Flavour profiles of dry sausages fermented by selected novel meat starter cultures. Meat Sci. 58, s. 111-116.
• 12. Garcia L.M., Selgas D.M., Fernandez M., Ordonez J.A. 1992: Microorganisms and lipolysis in the rippening of dry fermented sausage. Intern. J. Food Sci. Technol. 27, s. 675-682.
• 13. Grabska J., Kornacki K., Fetliński A. 1984: Charakterystyka zakwasów mleczarskich z uwzględnieniem ich fagooporności. Przegl. Mlecz. 33 (12), s. 8-12.
• 14. Halasz A., Barath A., Simon-Sarkadi L., Holzapfel W. 1994: Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends Food Sci. Technol. 51, s. 42-49.
• 15. Hammes W.P., Hartel C. 1998: New developments in meat starter cultures. Meat Sci. 49 (Suppl. 1), s. 125-138.
• 16. Hammes W.P. 1990: Bacterial starter cultures in food production. Food Biotechnol. 4, s. 383-397.
• 17. Heap H.A., Lawrence R.C. 1976: The selection of starter strains for cheesemaking. N. Z. J. Dairy Sci. Technol. 11, s. 16-20.
• 18. Holzapfel W.H. 2002: Appropriate starter culture technologies for small-scale fermentation in developing countries. Int. J. Food Microbiol. 75, s. 197-212.
• 19. Houle J.F., Lafrance M., Julien J.P., Brochu E., Champagne C.P. 1989: Selection of mixed cultures for meat fermentation. J. Food Sci. 54, s. 839-842.
• 20. Huggins A.R. 1984: Progress in dairy starter culture technology. Food Technol. 38 (6), s. 47-50.
• 21. Jiang J., Bjorck L., Fonden R. 1998: Production of conjugated linoleic acid by dairy starter cultures. J. Appl. Microbiol. 85, s. 95-102.
• 22. Johansson G., Berdague J., Larsson M., Tran N., Borch E. 1994: Lipolysis, proteolysis and formation of volatile components during ripening of a fermented sausage with Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus xylosus as starter cultures. Meat Sci. 38, s. 203-218.
• 23. Joosten H.M.L.J. 1988: The biogenic amines contents of Dutch cheese and their toxicological. Neth. Milk Dairy J. 42, s. 25-42.
• 24. Kang D.-H., Fung D.Y.C. 1999: Effect of diacetyl on controlling Escherichia coli O157:H7 and Salmonella typhimurium in the presence of starter culture in a laboratory medium and during meat fermentation. J. Food Prot. 62 (9), s. 975-979.
• 25. Kornacki K., Łaniewska-Moroz Ł., Warmińska-Radyko I. 1997: Podstawy mikrobiologii mleczarskiej. Warszawa, Wydawnictwo Hoża.
• 26. Leuschner R.G.K., Kurihara R., Hammes W.P. 1999: Formation of biogenic amines by proteolytic enterococci during cheese ripening. J. Sci. Food Agric. 79, s. 1141-1144.
• 27. Liepe H.U. 1983: Starter cultures in meat production. Biotechnol. 5, s.400-424.
• 28. Mahoney M., Henriksson A. 2003: The effect of processed meat and meat starter cultures on gastrointestinal colonization and virulence of Listeria monocytogenes in mice. Int. J. Food Microbiol. 84 (3), s. 255-261.
• 29. Maijala R., Eerola S., Lievonen S., Hill P., Hirvi T. 1995: Formation of biogenic amines during ripening of dry sausages as affected by starter culture and thawing time of raw materials. J. Food Sci. 60, s. 1187-1190.
• 30. Molska I. 1988: Zarys mikrobiologii mleczarskiej. Warszawa. Wydawnictwa PWRiL.
• 31. Montel M., Talon R., Berdague J., Cantonnet M.: 1993 Effects of starter cultures on the biochemical characteristics of French dry sausages. Meat Sci. 35, s. 229-240.
• 32. Novella-Rodriguez S., Veciana-Nogues M.T., Roig-Sagues A.X., Trujillo-Mesa A.J., Vidal-Carou M.C. 2002: Influence of starter and nonstarter on the formation of biogenic amine in goat cheese during ripening. J. Dairy Sci. 85, s. 2471-2478.
• 33. Pozzi W.G. 2003: Niewyczerpane możliwości zastosowania kultur starterowych w produkcji surowo dojrzewających kiełbas i wędzonek. Mięso i Wędliny 3, s. 16, 18, 20.
• 34. Smith, J.L; Palumbo, S.A. 1983: Use of starter culture in meats. J. Food Prot. 46 (11), s. 997-1006.
• 35. Sorensen B.B. 1997: Lipolysis of pork fat by the meat starter culture Debaryomyces hansenii at various environmental conditions. Int. J. Food Microbiol. 34 (2), 187-193.
• 36. Stratton J.E., Hutkins R.W., Taylor S.L. 1991: Biogenic amines in cheese and other fermented foods: a review. J. Food Prot. 54, s. 460-470.
• 37. Szołtysik M., Chrzanowska J., Wojtatowicz M. 2002: Drożdże jako wspomagające kultury starterowe w serowarstwie, Mat. VIII Sesji "Postęp w technologii, technice i organizacji mleczarstwa", Olsztyn-Kortowo, s. 479-485.
• 38. Tham W., Karp G., Danielsson-Tham M.L. 1990: Histamine formation by enterococci in goat cheese. Int. J. Food Microbiol. 11, s. 225-229.
• 39. Torriani S., Dellaglio R., Di Bucchianico R., Zabeo G. 1995: Use the selected starter cultures in the of traditional abruzzo salami. Italian J. Food Sci. 7 (2), s. 113-123,
• 40. Tyopponen S., Markkula A., Petaja E., Suihko M.L., Mattila-Sandholm T. 2003: Survival of Listeria monocytogenes in North European type dry sausages fermented by bioprotective meat starter cultures. Food Control 14, s. 181-185.
• 41. Walczycka M., Kołczak T., Łęcki J., Olchawa M. 1998: Wpływ dodatku mleczanu sodu i kultury starterowej na trwałość mielonego mięsa wieprzowego przechowywanego chłodniczo, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 3, s. 73-81.