Wzmacniacze smaku

• Autorzy: Dłużewska E. , Krygier K.

Warianty tytułu

EN

Taste potentiators

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wzmacniaczami lub potencjatorami smaku nazywane są substancje, które same nie mają wyraźnego smaku, ale mają zdolność intensyfikowania smaku żywności, do której zostały dodane. Większość z nich jest nośnikami smaku umami. W artykule omówiono wybrane wzmacniacze smaku: glutaminian sodu i 5'-nukleotydy oraz taumatynę. Przedstawiono ich właściwości i możliwości zastosowania. Omówiono synergizm występujący pomiędzy MSG i 5'-nukleotydami. Przedyskutowano problem bezpieczeństwa stosowania wzmacniaczy smaku.

EN

Taste enhancers or taste potentiators are substances that are frequently defined to have no taste of their own at the normal usage level, but yet intensify the taste of food. These substances increase taste and palatability of food. The majority of them have an umami taste. In this paper same of taste enhancers such as monosodium glutamate (MSG), 5'-nucleotides and thaumatin art discussed. The taste enhancer properties and possibility of application art shown. The taste synergism between MSG and the nucleotides are discussed. The data on the safety of glutamates and the nucleotides are also presented.

Słowa kluczowe

PL

smak; wzmacniacze smaku

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2005
• Tom: T. 59, nr 4
• Strony: 16--19, 50
• Opis fizyczny: Bibliogr. 26 poz.., tab.

Twórcy

autor

Dłużewska E.

• Wydział Nauk o Żywności SGGW, Warszawa

autor

Krygier K.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa

Bibliografia

• 1. Bellisle F.: Glutamate and the umami taste: sensory, metabolic, nutritional and behavioural considerations. A review of the literature published in the last 10 years. Neuroscience and Biobehavioral Reviews 1999, 23, 423.
• 2. Chae H.J., Joo H., In M-J.: Utilization of brewer’s yeast cells for the production of food-grade yeast extract. Part 1: effects of different enzymatic treatments on solid and protein recovery and flavor characteristics. Bioresource Technol., 2001, 76, 253.
• 3. Dłużewska E., Żuk A., Leszczyński K.: Technological aspects of obtaining sterilised soy puddings. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 2003, 12/53, 29.
• 4. Duda Z.: Krajowe i międzynarodowe uwarunkowania stosowania dodatków funkcjonalnych i konserwantów w przetwórstwie mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2000, 4(25), 5.
• 5. European Community. Reports of the Scientific Committee for Food (25th series). Food and Techniques, EUR 13416, 1991:16.
• 6. Fuke S., Ueda Y.: Interactions between umami and other flavor characteristics. Trends Food Sci. Technol., 1996, 7, 407.
• 7. Góra J.: Trendy w produkcji i stosowaniu aromatów spożywczych. W pracy zbiorowej pod red. A. Rutkowskiego: Aromaty i barwniki w żywności. APEKS s.c., Konin 1998, 30.
• 8. Ikeda K.: On a new seasoning. J. Tokyo. Chem. Soc., 1909, 30, 820.
• 9. Kenney R.A.: The Chinese restaurant syndrome, an anecdote revisited. Food Chem. Toxicol., 1986, 24, 351.
• 10. Kolanowski W., Waszkiewicz-Robak B.: Taumatyna – nowa substancja intensywnie słodząca na polskim rynku. Przem. Spoż., 1998, 3, 8.
• 11. Komorowska A., Sieliwanowicz B., Stecka K.: Intensyfikatory smaku – Charakterystyka, otrzymywanie i zastosowanie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2002, 4(33), 30.
• 12. Meiselman H.L.: Use of sensory evaluation and food habits data in product development. W pr. zb. pod red. Kawamura Y.: Umami, a basic taste. New York. Marcel Dekker, 1987, 307.
• 13. Nagodawithana T.: Yeast derived flavors and flavor enhancers and their probable mode of action. Food Technol., 1992, 46 (11), 138.
• 14. Nagodawithana T.: Flavor enhancers: their probable mode of action. Food Technol., 1994, 48, 79.
• 15. Okiyama A., Beauchamp G. K.: Taste dimensions of monosodium glutamate (MSG) in a food system: role of glutamate in young American subjects. Physiology & Behavior, 1998, 65(1), 177.
• 16. Pazoła Z. (red.) Technologia koncentratów spożywczych. WNT, 1970, 112.
• 17. Prescott J.: Effects of added glutamate on liking for novel food flavors. Appetite, 2004, 42, 143.
• 18. Pszczola D.: Flavor enhancement: Taking the mask off. Food Technol., 8(58), 56.
• 19. Raiten D.J., Talbot J.M., Fisher K.D.: Monosodium Glutamate. Food Technol., 1995, October, 28.
• 20. Rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu z dnia 23 kwietnia 2004. Dz. U. Nr 94 poz. 933.
• 21. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Kompendium dodatków do żywności. Hortimex, Konin 2003, 371.
• 22. Sako N., Harada S., Yamamoto T.: Gustatory information of umami substances in three major taste nerves. Physiology & Behavior, 2000, 71, 193.
• 23. Tarasoff L., Kelly M.F.: Monosodium L-glutamate, a double-blind study and review. Food Chem. Toxic 1993, 31, 1019.
• 24. Theerasilp S., Kurihara Y.: Complete purification and characterization of the taste – modifying protein, miraculin, from miracle fruit. The Journal of Biological Chemistry, 1988, 263 (23), 11536.
• 25. Yamaguchi S., Takahashi C.: Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of clear soup. J. Food Sci., 1984, 49, 82.
• 26. Yamaguchi S., Takahashi C.: Hedonic functions of monosodium glutamate and four basic taste substances used at various concentration levels in single and complex systems. Agricultural and Biological Chemistry, 1984, 48, 1077.