Aromaty, barwniki, konserwanty - perspektywy stosowania

• Autorzy: Zawirska-Wojtasiak R.

Warianty tytułu

EN

Flavors, pigments, preservatives - perspectives for application

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Powszechne jest przekonanie, że to, co naturalne, jest dobre i bezpieczne' dlatego najbardziej poszukiwane i cenione są dodatki do żywności pochodzące z naturalnych źródeł. Aromaty, barwniki i konserwanty są popularnymi dodatkami, często stosowanymi W postaci związków syntetycznych. Aromaty syntetyczne "identyczne z naturalnymi", W porównaniu z naturalnymi są tanie, dostępne i proste W użyciu. Nowe perspektywy w pozyskiwaniu aromatów naturalnych otwiera biotechnologia. Podobnie biosynteza bakteriocyn, a także zastosowanie lizozymu dają możliwość szerszego wprowadzenia naturalnych substancji konserwujących. Głównie bowiem stosuje się konserwanty chemiczne. Barwniki używane są zarówno naturalne, jak i sztuczne, ostatnio popularne stają się barwniki syntetyczne "identyczne z naturalnymi". Niezależnie jednak, czy stosuje się substancje naturalne czy syntetyczne, ciągle najbardziej istotny pozostaje problem właściwych dawek. Znaczenia będzie nabierał system kontroli, szczególnie tak priorytetowo stawianej naturalności, której granice są coraz trudniejsze do wyznaczenia.

EN

The most worthy are natural food additives because of a widely spread belief that attribute "natural" implies "good quality" and "safe". Flavours, preservatives and pigments are common additives, often used as synthetic compounds. Synthetic "nature identical "flavors are cheap, easy to obtain and use as compared with natural substances. The biotechnology brings about the new possibilities of natural aromas production. Similarly biosynthesis of bacteriocines, also application of lysozyme make possible to introduce the natural preservatives; at present mostly chemical compounds are used. Artificial and natural pigments are added to foods, very popular recently appeared to be synthetic "nature identical" pigments. No matter natural or synthetic additives are used, the main problem still considers the appropriate dose. The more and more important will be a control system especially of the authenticity, but it is also more and more difficult to point out the limits of it.

Słowa kluczowe

PL

aromat; barwniki; konserwanty

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2005
• Tom: T. 59, nr 4
• Strony: 2--10
• Opis fizyczny: Bibliogr. 34 poz., rys.

Twórcy

autor

Zawirska-Wojtasiak R.

• Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Akademia Rolnicza w Poznaniu

Bibliografia

• 1. Warchalewski J.: 1993. Kiedy żywność stanowi zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka. Polskie Towarzystwo Technologów Żywności Oddział Wielkopolski. Seria popularno - naukowa nr 10
• 2. Waszkiewicz-Robak B.: 2002. Substancje dodatkowe w rynkowych produktach spożywczych. Przemysł Spożywczy, 5, 18-22
• 3. Rothe M., Ruttloff H., Schrödter R., Strüber F.J.: 1988. Actual trends in food flavouring. W: Characterization and application of food flavours. Proceedings of the 2nd Wartburg Aroma Symposium, Eisenach 1987. Red. M. Rothe. Akademie-Verlag, Berlin: 7-2
• 4. Góra J.: 1998. Trendy w produkcji i stosowaniu aromatów spożywczych. Przemysł Spożywczy, 9: 25-30
• 5. Rutkowski A.: 2004. Smak i zapach. Przemysł Spożywczy, 5:14-16
• 6. Berger R.G.: 1997. Aroma biotechnology. Springer, Berlin
• 7. Teranishi R., Wick E. L., Hornstein I.: 1999. Flavour chemistry, 30 years of progress, an overview. W: Flavor Chemistry, Thirty Years of Progress. Red. R. Teranishi, E. L. Wick, I. Hornstein, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, Boston, Dordrecht, London, Moscow, 1-7
• 8. Góra J.: 2000. Związki zapachowe identyczne z naturalnymi w aromatach spożywczych. Przemysł Spożywczy, 4: 12-13
• 9. Pleszczyńska M.: 2001. Perspektywy zastosowania biotechnologii w produkcji lotnych związków smakowo-zapachowych. Żywność Nauka Technologia Jakość, 1: 5-13
• 10. Stelmaszczyk-Kusz A., Kozłowska K., Brzozowska A.: 1998. Substancje aromatyczne do żywności – bezpieczeństwo stosowania i metody szacowania ich spożycia. Przemysł Spożywczy, 4: 24-27
• 11. Emberger R.: 1981. Aspects of the development of industrial flavour materials. W: Flavour’s Proceedings of the International Conference, 3-rd Weurman Symposium, 1981. Red. P. Schreier. Walter de Grüyter, Berlin, 619-639
• 12. Bielecki S.: 2004. Perspektywy białej biotechnologii. Nauki rolnicze w służbie człowieka i przyrody. Jubileuszowa Sesja Naukowa. Szczecin 29 września 2004, AR w Szczecinie: 12-13
• 13. Gatfield I. L.: 1999. Biotechnological production of natural flavor materials.W: Flavor Chemistry, Thirty Years of Progress. Red. R. Teranishi, E. L. Wick, I. Hornstein, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, Boston, Dordrecht, London, Moscow: 212-226
• 14. Fuganti C., Fronza G., Grasselli P., Servi S., Allegrone G., Barbeni M., Cisero M.: 1992. Stereochemistry of the microbial generation of - and  -lactones. W: Progress in Flavour Precursor Studies. Proceedings of the International Conference, Würzburg, Germany, September 30 - October 2, 1992. Red. P. Schreier, P. Winterhalter, Allured Publishing Corporation, Carol Stream, USA: 451-464
• 15. Czapski J.: 2000. Substancje konserwujące żywność. Krajowa Konferencja Naukowo-Techniczna „Dodatki do żywności w przemyśle spożywczym” Kołobrzeg, 13-14.06.2000. Środkowopomorska Rada NOT w Koszalinie, 19-29
• 16. Leśnierowski G., Kijowski J.: 2001. Isolation of lysozyme from hen egg white by ion-exchange techniques and its spray drying dehydration. Pol.J.Food Nutr. Sci., 10: 43-48
• 17. Kijowski J., Marciszewska C., Cegielska-Radziejewska R.: 2002. Quality and microbiological stability of chilled chicken breast muscles treated with a lysozyme solution. Pol. J. Food Nutr. Sci., 11: 47-54
• 18. Ratajczak P., Białas W., Dembczyński R., Grajek W., Jankowski T.: 2004. .Ekstrakcja dwufazowa lizozymu z białka jaja kurzego. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 3:42-52
• 19. Sip A., Grajek W.: 2001. Wpływ alkoholi i detergentów na agregację diwercyny. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 4: 5-14
• 20. Sip. A.: 1999. Produkcja diwercyny przez bakterie Carobacterium divergens AS7. Praca doktorska. Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Wydział Technologii Żywności, Poznań
• 21. Sip A., Grajek W.: 2003. Aktywność antylisteryjna diwercyny i tradycyjnych konserwantów żywności. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2: 5-16
• 22. Korczak J.: 2000. Substancje przeciwuteniające w żywności. Krajowa Konferencja Naukowo-Techniczna „Dodatki do żywności w przemyśle spożywczym” Kołobrzeg, 13-14.06.2000. Środkowopomorska Rada NOT w Koszalinie, 5-18
• 23. Grajek W. 2003: Zmiany potencjału przeciwutleniającego surowców roślinnych w procesach przetwórczych i w czasie trawienia. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 4: 26-35
• 24. Nogala-Kałucka M., Gogolewski M.: 1994. Związki witamino-E aktywne i ich znaczenie. Polskie Towarzystwo Technologów Żywności Oddział Wielkopolski. Seria popularno - naukowa nr 14
• 25. Tynek M, Hazuka Z.: 2004. Dodatki ograniczające przemiany termooksydatywne tłuszczów. Przemysł Spożywczy, 12: 42-46
• 26. Zawirska-Wojtasiak R., Samotyja L.: 2003. Ocena zmian oksydacyjnych w oleju sojowym z dodatkiem ekstraktów z rozmarynu i z pestek czarnej porzeczki”. Referat wygłoszony na Konferencji Naukowej Katedry Towaroznawstwa Artykułów Spożywczych AE w Poznaniu z cyklu „Żywność bezpieczna dla konsumenta”, 4.12.2003 (w druku)
• 27. Czapski J. : 1991. Barwniki i problemy związane z barwieniem żywności czyli w czerwcu pod czerwcem siedzi czerwiec. Polskie Towarzystwo Technologów Żywności Oddział Wielkopolski. Seria popularno-naukowa nr 2.
• 28. Calo P., Velazques J., Siero C., Blanco P., Longo E., Villa T.: 1995. Analysis od astaxanthin and other carotenoids from several Phaffia rhodozyma mutants. Food Chem., 43: 1396-1399
• 29. Zawirska-Wojtasiak R.: 2004. Charakterystyka składu enancjomerów w wybranych aromatach pochodzenia naturalnego i jej wykorzystanie w kontroli autentyczności tych aromatów. Rozprawa naukowa. Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu. Zeszyt 352. Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu.
• 30. Mosandl A. (1995): Enantioselective capillary gas chromatography and stable isotope ratio mass spectrometry in the authenticity control of flavors and essential oils. Food Rev. Int. 11: 597-664
• 31. Mosandl A., Juchelka D.: 1997. Advances in the authenticity assessment od citrus oils. J. Essent. Oil Res. 9: 5-12
• 32. Czapski J.: 2002. Naturalne a syntetyczne substancje dodawane do żywności. Przemysł Spożywczy. 5: 3-7
• 33. Zawirska-Wojtasiak R.: 1999. Znaczenie i kształtowanie zapachu produktów spożywczych. W: Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności. Red. J. Czapski, W. Grajek, E. Pośpiech. Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu : 143-166
• 34. Rutkowski A. : 2003. Perspektywy dodatków do żywności. Przemysł Spożywczy, 3: 2-6,25