Zmiany oksydacyjne i hydratacyjne tkanki mięśniowej suma rekini (Pangasius hypophthalmus) i eskolara (Lapidocybium flavobrunneum) w czasie zamrażalniczego przechowywania

• Autorzy: Stodolnik L. , Kryża K. , Kowalski A.

Warianty tytułu

EN

Oxidative and hydratative changes in the muscle tissue of striped catfish (Pangasius Hypophthalmus) and escolar (Lepidocybium Flavobrunneum) during frozen storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie szybkości utleniania lipidów i zmian zdolności utrzymywania soków komórkowych tkanki mięśniowej suma rekini (Pangasius hypophthalmus) i eskolara (Lepidocybium flavobrunneum) w czasie przechowywania w temperaturze -21°C przez 79 dni. Stabilność oksydacyjną tłuszczu mięsa ryb określano na podstawie zawartości wodoronadtlenków, wtórnych produktów utlenienia i skoniugowanych kwasów tłuszczowych, zaś stabilność hydratacyjną ilością wycieku cieplnego i wymuszonego. Twardość tkanki mięśniowej określono współczynnikiem spłaszczenia. Wyniki badań wykazały, że zawartość wodoronadtlenków w tkance mieśniowej ryb obu gatunków i szybkość ich zmian w czasie zamrażalniczego przechowywania była podobna, a wtórnych produktów kilkakrotnie większa w mięsie eskolara niż suma rekini, zaś w czasie przechowywania dynamika zwiększania ilości tych produktów była szybsza w mięsie suma rekini niż eskolara. Zawartość dienowych struktur kwasów tłuszczowych w lipidach tkanki mięśniowej eskolara była kilkakrotnie większa niż w lipidach suma rekini, zaś trienowych struktur w rybach obu gatunków była bardzo podobna. W czasie zamrażalniczego przechowywania dynamika zmian ilości sprzężonych struktur kwasów trienowych była niewielka. Ilość wycieku cieplnego mięsa ryb obu gatunków była zbliżona i nie ulegała istotnym zmianom w czasie zamrażalniczego przechowywania. Natomiast nieznacznie zwiększyła się w czasie przechowywania ilość wycieku wymuszonego z tym, że z tkanki mięśniowej suma rekini była o 22,5 jednostek procentowych mniejsza niż eskolara. Twardość tkanki mięśniowej eskolara nieznacznie zmniejszyła się, suma rekini nie uległa istotnym zmianom podczas przechowywania.

EN

The aim of this study was to determine the rate of lipid oxidation and changes in water-holding capacity of striped catfish (Pangasius hypophthalmus) and escolar (Lepidocybium flavobrunneum) muscle tissue during storage at -21°C temperature for 79 days. The oxidative stability of lipids was determined according to the measured concentration of hydroperoxides, secondary products of oxidation, and conjugated fatty acids. The hydratative stability was determined by the measurement of thermal and forced drip. The hardness of muscle tissue was determined by a compression coefficient. The results showed that the content of hydroperoxides in the muscle tissue of both species and the rate of change were similar during frozen storage. However, the concentration of secondary oxidation products was several times higher in the meat of escolar than striped catfish. The dynamics of the increase in the concentration of these products was quicker in the muscle tissue of striped catfish than escolar. The content of dienic structures of fatty acids in lipids of escolar muscle tissue was a few times higher than in the lipids of striped catfish; the content of trienic structures was very similar in both species. During frozen storage, the dynamics of changes in the content of conjugated structures of trienic acids was insignificant. The quantity of thermal drip was similar in both species and didn't undergo any significant changes during frozen storage. However, the level of forced drip increased slightly during storage, albeit the drip from the striped catfish meat was 22.5% less than that from escolar meat. The hardness of escolar muscle tissue slightly decreased. The hardness of striped catfish meat did not change significantly during storage.

Słowa kluczowe

PL

sum rekini; eskolar; panga; ryba maślana

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2007
• Tom: R. 42, nr 12
• Strony: 46--50
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Stodolnik L.

autor

Kryża K.

autor

Kowalski A.

• Zakład Chłodnictwa, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Akademia Rolnicza, Szczecin,

Bibliografia

• [1] HSU C.K., KOLBE M.T., MORRISSEY M.T., CHUNG Y.C.: Protein denaturation of frozen Pacific Whiting (Merluccius productus) Fillets. J. Food Sci., 1993, 58 (5): 1055-1056.
• [2] INGEMANSSON T., PETTERSSON A., KAUFMAN P.: Lipid hydrolysis oxidation related to astaxanythin content in light and dark muscle of frozen stored rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). J. Food Sci., 1993, 58 (3): 513-518.
• [3] LINKO R.R.: Fatty acid and other components of Baltic herring flesh lipids. Ann. Univ. Turku. Ser. A., 1967, 101: 7-121.
• [4] MŘRKŘRE T., HANSEN A.A., UNANDER E., EINEN O.: Composition, liquid leakage and mechanical properties of farmed rainbow trout: variation between fillet sections and the impact of ice and frozen storage. J. Food Sci., 2002, 67 (5): 1933-1938.
• [5] NAKAMURA I., PARIN N.V: FAO species catalogue. Snake mackerels and cutlassfishes of the world (families Gempylidae and Trichiuridae). An annotated and illustrated catalogue of the snake mackerels, snoeks, escolars, gemfishes, sackfishes, domine, oilfish, cutlassfishes, scabbardfishes, hairtails, and frostfishes know to date. FAO Fish. Synop., 1993, 125: 15, 136.
• [6] NICHOLAS D.P., MOONEY D.B., NICHOLAS G.E.: Unusually high levels of nonsaponifiable lipids in the fish escolar and rudderfish. Identification by gas and thin-layer chromatography. J. Chromatography A., 2001, 936: 183-191.
• [7] PAQUOT C.: Standard method for the analysis of oils, fats and derivatives. IUPAC. 6th Ed., Pergamon Press., 1979, 71-74.
• [8] PN-EN ISO 5509:2001 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• [9] PODESZEWSKI Z., STODOLNIK L.: Ćwiczenia z technologii zabezpieczenia surowców rybnych. Wyd. AR Szczecin. 1980.
• [10] ROBERTS T.R., VIDTHAYANON LC.: Systematic revision of the Asian catfish family Pangasiidae, with biological observations and descriptions of three new species. Proc. Acad. Nat. Sci. Philad., 1991, 143: 97-144.
• [11] ROMIK H.: Ryba maślana. Komunikat Wojewódzkiej Stacji San.-Epid. z dnia 17 marzec, Gdańsk, 2006, (źródło: http:// www.wsse.gda.pl).
• [12] SCHMEDES A., HRLMER G.: A new thiobarbituric acid (TBA) method for determining free malondialdehyde (MDA) and hydroperoxides selectively as a measure of lipid peroxidation. J. Am. Oil Chem. Soc., 1989, 66 (6): 813-817.
• [13] SEQUEIRA-MUNOZ A., CHEVALIER D., SIMPSON B.K., LE BAIL A., RAMASWAMY H.S.: Effect of pressure-shift freezing versus air-blast freezing of carp (Cyprinus carpio). A storage study. J. Food Biochem., 2005, 29: 504-516.
• [14] SHIRAI N., SUZUKI H., TOUKAIRIN S., WADA S.: Effect of Japanese catfish Silurus asotus lipid intake and liver in adult mice. Fisheries Sci., 2001, 67: 321-327.
• [15] ZULFIKAR A., HASSAIN A., MAZZID A.: Effect of mixed feeding schedules with varying dietary protein levels on the growth of sutchi catfish, Pangasius hypoththalmus (Sauvage) with silver carp, Hypoththalmichthys molitrix (Valenciennes) in ponds. Aquaculture Research, 2005, 36: 627-634.