Próba analizy zależności wyróżników jakości selera naciowego (Apium graveolens L.var. dulce (Mill.) Pers.) i chrzanu pospolitego (Cochlearia armoracia L.) od zamrażania metodą odwróconej fluidyzacji oraz zamrażalniczego przechowywania

• Autorzy: Góral D. , Stadnik Ł.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Doświadczenie przeprowadzono w celu wykazania, że zamrażanie metodą odwróconej fluidyzacji (impingement) powoduje zmianę jakości końcowej badanych warzyw w niewielkim stopniu. Badaniom poddano: seler naciowy (Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pers. ) odmiany Helios oraz chrzan pospolity (Cochlearia armoracia L.) odmiany Alpo. Badane próby miały wielkość 0,5 kg. Warzywa zamrażano w dwóch zróżnicowanych temperaturowo środowiskach, w: zamrażarce (temperatura -30°C) i metodą impingement (temperatura -20°C, prędkość przepływu powietrza 30 m/s). Zamrażanie prowadzono do chwili uzyskania temperatury -20°C w centrum termicznym próby. Po zamrożeniu surowce przechowywano w zamrażarce w temperaturze -20°C przez trzy miesiące. W trakcie obróbki chłodniczej i zamrażalniczego przechowywania dokonywano pomiaru masy surowców i oceny ogólnej stanu warzyw. Po okresie 3 miesięcy zamrażalniczego przechowywania warzywa poddano rozmrażaniu w stałej temperaturze środowiska (15°C) w łaźni wodnej i w powietrzu w warunkach konwekcji swobodnej. Proces prowadzono do chwili osiągnięcia temperatury 10°C w centrum termicznym badanych prób. Po zamrażalniczym rozmrożeniu warzywa poddano ocenie sensorycznej na podstawie testu w 5 punktowej skali ocen. Po zamrożeniu metodą impingement odnotowano ubytki masy: seler - łodyga 3,06%, chrzan 5,66%; po zamrożeniu w zamrażarce: seler-łodyga 1,38%, chrzan 6,5%. W trakcie przechowywania w przypadku chrzanu większe straty masy (3,75%) wystąpiły w próbach zamrożonych metodą odwróconej fluidyzacji; łodygi selera (2,12%) i liści selera (4,36%) po zamrożeniu w zamrażarce. Wielkość ususzki powstałej w czasie przechowywania była wyższa w przypadku prób zamrożonych w zamrażarce niż zamrożonych metodą impingement. Jedynie w przypadku chrzanu relacje były odwrotne. Lepszą jakość po zamrażalniczym przechowywaniu uzyskały próby zamrożone metodą impingement niż próby zamrożone w zamrażarce.

Słowa kluczowe

PL

seler naciowy; chrzan pospolity; zamrażanie metodą odwróconej fluidyzacji

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2007
• Tom: R. 42, nr 7
• Strony: 56--59
• Opis fizyczny: BIbliogr. 7 poz., rys.

Twórcy

autor

Góral D.

autor

Stadnik Ł.

• Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego Akademia Rolnicza w Lublinie

Bibliografia

• [1] KLEPACKA M.: Analiza żywności, cz. I, SGGW Warszawa, 1997.
• [2] KLIMCZAK J., IRZYNIEC Z.: Wpływ temperatury na stabilność przechowalniczą mrożonych brokułów. Chłodnictwo, 2000, 10. 38-41.
• [3] KLUZA F., DOMIN M.: Freezing of garlic and its structure. IIR Conference, Spain, October 2000: 168.
• [4] KLUZA F., DOMIN M., WOLAK S.: Wybrane zagadnienia obróbki chłodniczej brokuła włoskiego, a niektóre jego właściwości po rozmrożeniu. Chłodnictwo, 2000, 11: 40-42.
• [5] KONDRATOWICZ J., KAWAŁKO P.: Wykorzystanie niskich temperatur w konserwacji produktów żywnościowych. Chłodnictwo, 2000, 6: 32-36.
• [6] ORŁOWSKI M., KOŁOTA E.: Uprawa warzyw, Szczecin, 1999.
• [7] OSIŃSKA E., ZALEWSKI S.: Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb przyrządzanych z surowca mrożonego. Podstawy technologii gastronomicznej, red. Zalewski S., WN-T, Warszawa, 1993: 110-118.