Powiadomienia systemowe
- Sesja wygasła!
Tytuł artykułu
Autorzy
Identyfikatory
Warianty tytułu
Języki publikacji
Abstrakty
Doświadczenie przeprowadzono w celu wykazania, że zamrażanie metodą odwróconej fluidyzacji (impingement) powoduje zmianę jakości końcowej badanych warzyw w niewielkim stopniu. Badaniom poddano: seler naciowy (Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pers. ) odmiany Helios oraz chrzan pospolity (Cochlearia armoracia L.) odmiany Alpo. Badane próby miały wielkość 0,5 kg. Warzywa zamrażano w dwóch zróżnicowanych temperaturowo środowiskach, w: zamrażarce (temperatura -30°C) i metodą impingement (temperatura -20°C, prędkość przepływu powietrza 30 m/s). Zamrażanie prowadzono do chwili uzyskania temperatury -20°C w centrum termicznym próby. Po zamrożeniu surowce przechowywano w zamrażarce w temperaturze -20°C przez trzy miesiące. W trakcie obróbki chłodniczej i zamrażalniczego przechowywania dokonywano pomiaru masy surowców i oceny ogólnej stanu warzyw. Po okresie 3 miesięcy zamrażalniczego przechowywania warzywa poddano rozmrażaniu w stałej temperaturze środowiska (15°C) w łaźni wodnej i w powietrzu w warunkach konwekcji swobodnej. Proces prowadzono do chwili osiągnięcia temperatury 10°C w centrum termicznym badanych prób. Po zamrażalniczym rozmrożeniu warzywa poddano ocenie sensorycznej na podstawie testu w 5 punktowej skali ocen. Po zamrożeniu metodą impingement odnotowano ubytki masy: seler - łodyga 3,06%, chrzan 5,66%; po zamrożeniu w zamrażarce: seler-łodyga 1,38%, chrzan 6,5%. W trakcie przechowywania w przypadku chrzanu większe straty masy (3,75%) wystąpiły w próbach zamrożonych metodą odwróconej fluidyzacji; łodygi selera (2,12%) i liści selera (4,36%) po zamrożeniu w zamrażarce. Wielkość ususzki powstałej w czasie przechowywania była wyższa w przypadku prób zamrożonych w zamrażarce niż zamrożonych metodą impingement. Jedynie w przypadku chrzanu relacje były odwrotne. Lepszą jakość po zamrażalniczym przechowywaniu uzyskały próby zamrożone metodą impingement niż próby zamrożone w zamrażarce.
Wydawca
Rocznik
Tom
Strony
56--59
Opis fizyczny
BIbliogr. 7 poz., rys.
Twórcy
autor
autor
- Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego Akademia Rolnicza w Lublinie
Bibliografia
- [1] KLEPACKA M.: Analiza żywności, cz. I, SGGW Warszawa, 1997.
- [2] KLIMCZAK J., IRZYNIEC Z.: Wpływ temperatury na stabilność przechowalniczą mrożonych brokułów. Chłodnictwo, 2000, 10. 38-41.
- [3] KLUZA F., DOMIN M.: Freezing of garlic and its structure. IIR Conference, Spain, October 2000: 168.
- [4] KLUZA F., DOMIN M., WOLAK S.: Wybrane zagadnienia obróbki chłodniczej brokuła włoskiego, a niektóre jego właściwości po rozmrożeniu. Chłodnictwo, 2000, 11: 40-42.
- [5] KONDRATOWICZ J., KAWAŁKO P.: Wykorzystanie niskich temperatur w konserwacji produktów żywnościowych. Chłodnictwo, 2000, 6: 32-36.
- [6] ORŁOWSKI M., KOŁOTA E.: Uprawa warzyw, Szczecin, 1999.
- [7] OSIŃSKA E., ZALEWSKI S.: Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb przyrządzanych z surowca mrożonego. Podstawy technologii gastronomicznej, red. Zalewski S., WN-T, Warszawa, 1993: 110-118.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BPG4-0025-0021