Jakość mikrobiologiczna pierogów z mięsem i jej zmiany podczas chłodniczego przechowywania z zastosowaniem atmosfery modyfikowanej

• Autorzy: Fik M. , Leszczyńska-Fik A. , Dyląg M.

Warianty tytułu

EN

Microbiological quality of ravioli with meat and its changes during cold storage in modified atmosphere

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu procesów technologicznych, temperatury przechowywania (1-2°C i 5-6°C) i modyfikowanej atmosfery na jakość mikrobiologiczną i trwałość pierogów z mięsem. Analizy dotyczyły zmian ogólnej liczby bakterii (TBC), bakterii kwasu mlekowego (LAB), mikroorganizmów z rodziny Enterobacteriaceae i bakterii z grupy coli. Badania wykazały, że produkowane przez zakład garmażeryjny pierogi charakteryzują się znacznym zróżnicowaniem wyjściowej jakości mikrobiologicznej, a na ich jakość i trwałość ma większy wpływ temperatura składowania niż stosowana przez producenta atmosfera gazowa o składzie 20% dwutlenku węgla i 80% azotu. Stwierdzono przy tym, iż oddziaływanie antybakteryjne tej atmosfery jest większe w temperaturze 1-2°C aniżeli w 5-6°C i w związku z tym trwałość składowanych przetworów w tych temperaturach wynosi odpowiednio około 19-20 i 9-10 dni.

EN

The aim of the present work was to evaluate the effect of technological processes, temperature of storage (1-2°C and 5-6°C) and applied modified atmosphere on the microbiological quality and shelf-life of Polish pierogi (ravioli counterpart) with meat. Samples were tested for total bacterial count (TBC), lactic acid bacteria (LAB), microorganisms of the family Enterobacteriaceae and coliforms. The results showed that ravioli produced by food processing and catering company significantly differed in initial microbiological quality and their quality and shelf-life was more affected by storage temperature than by modified atmosphere (20% CO2 and 80% N2), which had been applied by producer. Furthermore, results indicated that antibacterial effect of MAP was more effective at 1-2°C than at 5-6°C and therefore the shelf-life of products stored at these temperatures was about 19-20 and 9-10 days, respectively.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie chłodnicze; atmosfera modyfikowana; pierogi z mięsem

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2007
• Tom: R. 42, nr 7
• Strony: 50--54
• Opis fizyczny: BIbliogr. 12 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Fik M.

autor

Leszczyńska-Fik A.

autor

Dyląg M.

• Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych Akademia Rolnicza im. H. Kołłątaja w Krakowie

Bibliografia

• [1] BARYŁKO-PIKIELNA N.: Czym jest, a czym nie jest żywność wygodna w użyciu. Przegląd Gastronomiczny 1980, 35, 14-16.
• [2] BRZOZOWSKA A.: Żywność wygodna wybrane problemy wartości odżywczej. Przem. Spoż. 1993, 47 (9), 234-237.
• [3] DENNIS C.: Processing to provide consistent quality for the consumer. Food Sci. Technol. Today 1990, 4 (1), 28-32.
• [4] FIK M.: Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do przedłużania trwałości produktów spożywczych. Przem. Spoż. 1995, 49 (I1), 421-424.
• [5] KOŁOŻYN-KRAJEWSKA D., SIKORA T.: HACCP Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wydawnictwo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego NOT, Warszawa 1999.
• [6] KORCZAK J., KIJOWSKI J.: Jakość żywności wygodnej otrzymanej różnymi systemami utrwalania. Przem. Spoż. 1993, 47 (9), 246-248, 260.
• [7] KRALA L., KUŁAGOWSKA A.: Pakowanie i przechowywanie wędlin w modyfikowanej atmosferze (MAP). Chłodnictwo 2005, 40 (9),50-54.
• [8] LESZCZYŃSKA-FIK A., FIK M.: Wpływ chłodniczego przechowywania na jakość mikrobiologiczną pakowanej próżniowo mielonki wieprzowej. Przem. Spoż. 1997, 51 (10), 40-42.
• [9] MICHALSKI M.M., WOJCIECHOWSKI J., WOŹNIAK B.: Parametry termobakteriologiczne bakterii. Gospodarka Mięsna 1994, 6, 23, 26-27.
• [10] MURCIA M.A., MARTINEZ-TOME M., NICOLAS M.C., VERA A.M.: Extending the shelf-life and proximate composition stability of ready to eat foods in vacuum or modified atmosphere packaging. Food Microbiology 2003, 20 (6), 671-679.
• [11] POLAK E., ĆWTERTNIEWSKI K., EGIERSKI K.: Przedłużenie trwałości produktów spożywczych z zastosowaniem atmosfery modyfikowanej. Chłodnictwo 2005, 40 (7), 24-28.
• [12] Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Redaktor F. Świderski. WNT, Warszawa 2003.