Zastosowanie różnorodnych technologii do mrożenia wadliwego mięsa wieprzowego (część 1). Wady mięsa

• Autorzy: Kondratowicz J. , Łańczkowska E.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Postęp, jaki dokonał się w zakresie przetwórstwa żywności spowodował, że na rynku żywca mamy coraz częściej zwierzęta odznaczające się wybitną mięsnością. Zwykle jednak wzrost mięsności kojarzony jest z pogorszeniem jakości. Przyczyną są wady mięśni, które stwierdza się w tuszach zwierząt po ich uboju. Powstające braki jakościowe mięsa wieprzowego i stale zwiększająca się ilość wad jakości mięsa powodują znaczne ograniczenie jego przydatności przetwórczej. Wiąże się to z ogromnymi stratami gospodarczymi ponoszonymi w związku z obniżoną jakością, a szczególnie trwałością mięsa obarczonego tymi wadami. Powstawanie wadliwego mięsa wiąże się z jednej strony z wieloletnią selekcją zwierząt w kierunku mięsności, fizjologią zwierząt i metabolizmem włókien mięśniowych, a z drugiej z systemem skupu, transportu, magazynowania zwierząt, technologii uboju oraz wstępnym przerobem żywca.

EN

The progress, which happened in the range of the processing of the food, caused that we have slaughter animals on the market, more and more often being characterizing by prominent meat quantity. Usually however the growth of meat quantity is associated with deterioration of the quality of meat. The defects of the muscles which one affirms in animals after their slaughter are the cause. Absence of the pork quality and the increasing quantity of the defects of the pork, they cause the considerable limitation of his processing usefulness. That joins with huge economic losses in the relationship with the lowered quality, particularly with the durability of meat burdened these defects.

Słowa kluczowe

PL

mrożenie wadliwego mięsa wieprzowego

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2007
• Tom: R. 42, nr 7
• Strony: 46--49
• Opis fizyczny: BIbliogr. 11 poz., fot.

Twórcy

autor

Kondratowicz J.

autor

Łańczkowska E.

• Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] BINKE R., 2004. Vom Muskel zum Fleisch. Fleischwirtschaft 5: 224-227.
• [2] FISCHER K., 2001. Fleischfehler mussen nicht sein. Fleischwirtschaft 10: 21-24.
• [3] FISCHER K., 2001. Fleischfehler mussen nicht sein Fleischwirtschaft 11: 16-21.
• [4] GAHNE B., JUNEJA R.K., 1989 Early selection of DFD /dark, firm, dry/ beef quality by electric stimulation. Novi Sad., 49-53.
• [5] KOĆWIN-PODSIADŁA M., KRZCIO E., 2005. Jakość wieprzowiny i metody jej doskonalenia. Część pierwsza. Stan jakościowy surowca wieprzowego w, zakresie umięśnienia oraz jakość mięsa i jej odchylenia Przegląd Hodowlany 4: 13-20.
• [6] KONDRATOWICZ J., 2006. Próby zastosowania skroplonego dwutlenku węgla do mrożenia wadliwego mięsa wieprzowego. Chłodnictwo 1-2: 72-74.
• [7] NATOŁOCZNA-KOTARA A., JASEK S., 2001. Fenotyp odzwierciedla genotyp - zajrzyjmy do środka. Trzoda Chlewna 11: 56-58.
• [8] OSTROWSKI A., BLICHARSKI T., 1999. Problemy poprawy jakości tusz wieprzowych. Mięso i Wędliny 3: 46-50.
• [9] POSPIECH E., FLACZYK E., 1999. Dobra wieprzowina nie jest zła. Przegląd Gastronomiczny 2: 10-12.
• [10] SOBINA L, 1998. Badania zmian jakości mięsa wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE i DFD) w procesie autolizy. Monografie. Praca habilitacyjna. ART Olsztyn.
• [11] SOBINA I., KONDRATOWICZ J., 2000. Technologiczne sposoby poprawy jakości wadliwego mięsa wieprzowego. Chłodnictwo 9: 80-82.