Wpływ czynników technologicznych na jakość mrożonek z selera naciowego

• Autorzy: Rutkowska G.

Warianty tytułu

EN

The influence of technological factors on the quality of frozen celery

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu obróbki wstępnej, zamrażania i zamrażalniczego przechowywania na jakość mrożonek z selera naciowego. Seler naciowy w formie plastrów (blanszowany i nie blanszowany) zamrażano i przechowywano w temperaturze -20° przez 9 miesięcy. W surowcu świeżym, produkcie zamrożonym i przechowywanym określono: zawartość suchej masy, witaminy C i karotenoidów ogółem oraz zawartość azotanów i azotynów. Stwierdzono, że mrożenie selera naciowego blanszowanego jest właściwą formą jego utrwalania, gdyż pozwala na dobre zachowanie składników odżywczych, witaminy C i karotenoidów ogółem. Proces blanszowania surowca przed zamrożeniem obniżał zawartość szkodliwych dla zdrowia azotanów. Mrożonki selera naciowego były doskonałym składnikiem wielu mieszanek warzywnych typu zupy. Wydatnie wzbogacały i podnosiły walory smakowo-aromatyczne tych potraw.

EN

The aim of this work was to investigate the influence of pre-treatment, freezing and frozen storage on the quality of the frozen celery. The sliced celery (blanched or non-blanched) was frozen and stored at -20°C during 9 months. Fresh, frozen and frozen-stored samples were assessed (evaluated) for the content of dry matter, vitamin C, caro-tenoids nitrates and nitrites. In general, the freezing is the recommended as the effective method for the preservation of celery. It allows to retain more of essential nutrients of celery including vitamin C and carotenoids. The blanching process of material before freezing decreased the content of harmful nitrates. The frozen celery was an excellent component of the frozen vegetables meant for the preparation of soups, considerably enriching flavour and aroma of these dishes.

Słowa kluczowe

PL

seler naciowy; mrożonki warzywne; jakość mrożonki; obróbka wsępna; zamrażanie

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2007
• Tom: R. 42, nr 5
• Strony: 64--66
• Opis fizyczny: BIbliogr. 10 poz., tab.

Twórcy

autor

Rutkowska G.

• Centralne Laboratorium Chłodnictwa w Łodzi

Bibliografia

• [1] BOMME U., STAHN T.: Underholzners - Neue Ergebnise bei Schmittpetersilie. Geműse, 1993, 8, 428-429.
• [2] BOBICZ M.: Wartość witaminowa selera naciowego. Nowości Warzywnicze, 1981, 10, 12-19.
• [3] DYDUCH J., KOSSOWSKI M.: Plonowanie kilku odmian selera naciowego na glebie torfowej i mineralnej. Rocz.Nauk Roln., 1985, seria A, 105, 3, 145-160.
• [4] DYDUCH J., ZAWIŚLAK G.: Ocena przydatności kilku odmian selera naciowego pod kątem przydatności dla zamrażalnictwa. Mat. Ogólnopolskiej Konferencji nt. „Jakość surowca warzywnego do przetwórstwa", Skierniewice 19-20 października 1995 r., s. 155-159.
• [5] FRACZEK T.: Wartość technologiczna selerów naciowych. Nowości Warzywnicze, 1981, 10, 37-44.
• [6] GRUDA Z., APOSTOLSKI J.: Zamrażanie żywności, WNT Warszawa, 1999.
• [7] KMIECIK W., LISIEWSKA Z., GĄBCZYŃSKI P.: Zmiany poziomu witaminy C i β-karotenu w okresie przechowywania liści pietruszki w różnych warunkach termicznych. Bromat. Chem. Toksykol., 1997, 1, 31-36.
• [8] KOSSOWSKI M., DYDUCH J., PRZEPIÓRKOWSKA E.: Zawartość chlorofilu, cukrów oraz witaminy C w ogonkach liściowych selerów naciowych na glebie mineralnej i torfowej. Nowości Warzywnicze, 1981, 10, 27-36.
• [9] LISIEWSKA Z., KMIECIK W.: Wpływ czynników biologicznych i technologicznych na jakość mrożonek z liści pietruszki. Mat. Ogólnopolskiej Konferencji nt. „Jakość surowca warzywnego do przetwórstwa", Skierniewice 19-20 październik 1995, s. 145-148.
• [10] MAFTEI M.: Prospects in European market for culoinary herbs. Inter. Trade Forum, 1994, 1, 4-9.