PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
Tytuł artykułu

Zmiany wybranych cech fizykochemicznych tradycyjnie pakowanego twarogu w zależności od rodzaju użytego materiału opakowaniowego

Identyfikatory
Warianty tytułu
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Celem pracy była ocena wybranych cech fizykochemicznych sera twarogowego zapakowanego tradycyjnie w trzy różne materiały opakowaniowe: pergamin, laminat pergaminu i folii aluminiowej oraz Eco Lean, podczas przechowywania w różnych warunkach temperaturowych. W twarogu oznaczono zawartość wody, białka, tłuszczu, wolnych kwasów tłuszczowych i kwasowość miareczkową oraz przeprowadzono pomiary ilości wycieku serwatki, kwasowości czynnej i wyróżników barwy L* a* b*. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że twaróg zapakowany w Eco Lean charakteryzuje się mniejszym wyciekiem serwatki i większą zawartością wody niż twaróg zapakowany w pozostałe dwa rodzaje materiału opakowaniowego. Najniższą kwasowością czynną i miareczkową charakteryzował się ser zapakowany w Eco Lean i przechowywany w temperaturze chłodniczej, a najwyższą ser zapakowany w laminat pergaminu i folii aluminiowej, przechowywany w temperaturze pokojowej. Największy wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych wykazano w serze zapakowanym w laminat pergaminu i folii aluminiowej, a najmniejszy w serze zapakowanym w Eco Lean. Uzyskane wartości wskaźnika oddalenia od bieli wskazują, że najmniejsze niekorzystne zmiany barwy miały miejsce w serze zapakowanym w Eco Lean i przechowywanym w temperaturze chłodniczej.
EN
The aim of this study was the evaluation of some physicochemical properties of traditionally packaged tvarog in parchment paper, laminate of parchment paper witch aluminum foil and Eco Lean, during storage in different temperature. The water, protein, fat and free fatty acids content as well as titratable acidity in tvarog were determined. Loss of whey, active acidity and colour index L*a*b* were also measured. The result of the research indicate that tvarog packaged in Eco Lean was characterized by a smaller loss of whey and a higher amount of water compared to tvarog packaged in the other two types of package materials. The lowest active and titratable acidity were characteristic for tvarog packaged in Eco Lean during refrigerated storage, while the highest for tvarog packaged in laminate of parchment paper with aluminum foil, during storage at room temperature. The largest increase of free fatty acids in tvarog packaged in laminate of parchment paper with aluminum foil and smallest increase in tvarog packaged in Eco Lean were observed. The changes of the white index value indicate that the least unfavorable changes occurred in the tvarog packaged in Eco Lean during storage in refrigerated conditions.
Słowa kluczowe
Rocznik
Strony
46--51
Opis fizyczny
Bibliogr. 22 poz., rys.
Twórcy
  • Katedra Technologii Mleczarstwa, Wydział Nauk i Żywności i Żywieniu, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu
autor
  • Katedra Technologii Mleczarstwa, Wydział Nauk i Żywności i Żywieniu, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu
autor
  • Katedra Technologii Mleczarstwa, Wydział Nauk i Żywności i Żywieniu, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu
autor
  • Katedra Technologii Mleczarstwa, Wydział Nauk i Żywności i Żywieniu, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu
Bibliografia
  • [1] CAIS D., WOJCIECHOWSKI J., 1996: Zmiany wybranych cech jakościowych serów w trakcie ich przechowywania. Przegląd Mleczarski, (11), 177-179.
  • [2] CERANKA B., 1973: Metody statystyczne w doświadczalnictwie technologicznym. Skrypt ćwiczeń. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu.
  • [3] CZERNIAWSKI B., 1999: Nowoczesne systemy pakowania żywności. Opakowanie, 44, (10), 6-9.
  • [4] CZERNIAWSKI B., 2003: Charakterystyka funkcjonalna i ekologiczna oraz ocena sanitarno-higieniczna materiałów i opakowań Eco Lean. Przegląd Mleczarski, (8), 303-305.
  • [5] DEETH H.C., FITZ-GERALD C.H., 1975: Lipolisis in dairy products. Australian Jour¬nal Dairy Technology, 9, 11-14.
  • [6] IRZYNIEC Z., KLIMCZAK J., 1995: Pomiar barwy żywności. W: „Technologia chłodnictwa żywności, składniki pokarmowe i kontrola ich przemian". Red. S. Michałowski, Politechnika Łódzka, 123-131.
  • [7] JAKOWSKI S., 2002: Kryteria oceny ekologicznej opakowań. Opakowanie, 47, (5), 6-8.
  • [8] KARCZEWSKA D., 2005: Wpływ systemów pakowania i warunków przechowywania na jakość i trwałość sera twarogowego. Praca doktorska. Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu.
  • [9] MOLSKA L, KIELAK L, ŁAPIŃSKA H., 1992: Wpływ termizacji i przechowywania mleka na jakość mikrobiologiczną i trwałość sera twarogowego. Przemysł Spożywczy, 46, (2), 42-45.
  • [10] PANFIL-KUNCEWICZ H., KUNCEWICZ A., 1996: Nowoczesne opakowania twarogów i serów. Przegląd Mleczarski, (11), 366-368.
  • [11] PANFIL - KUNCEWICZ H., ZAJĄC K., GIERSZEWSKI M., KUNCEWICZ A., 2001: Quality and szelf-life of Tvarog packed In shrink film. Milchwissenschaft, 56, (12), 678-680.
  • [12] Polska Norma, 1973. PN-A-86232:1973. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
  • [13] Polska Norma, 1991. PN-A-86300:1991. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery twarogowe niedojrzewające.
  • [14] ROJEWSKA H. 2001: Eco Lean opakowanie przyjazne środowisku. Przegląd Mleczarski, (9), 411-413.
  • [15] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 5 lipca 2002 r., w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy pozyskaniu, przetwórstwie, składowaniu i transporcie mleka i przetworów mleczarskich (Dz. U. Nr 117 póz. 1011).
  • [16] RYMASZEWSKI J., ŚMIETANA Z., 1997: Sery dojrzewające i sery twarogowe. W: „Mleczarstwo - zagadnienia wybrane". Red. S. Ziajka, tom 2. Wydawnictwo ART, Olsztyn, 151-209.
  • [17] STEINKA T., PRZYBYŁOWSKI P., 1998: Jakość mikrobiologiczna kwasowych serów twarogowych a metody pakowania. Przemysł Spożywczy, 52, (11), 47-49.
  • [18] STEINKA I., STANKIEWICZ J.,2002: Ocena stabilności cech fizykochemicznych twarogów w zależności od warunków związanych z systemem i hermetyką opakowań. VIII Sesja Naukowa pt. „Postęp w Technologii, Technice i Organizacji Mleczarstwa", Olsztyn 21-22 luty, 427-436.
  • [19] ŚMIETANA Z., DERENGIEWICZ W, JANKOWSKI A., WOJDYŃSKI T. 1998: Nowa technika i technologia produkcji twarogów. Przegląd Mleczarski, (9), 288-292.
  • [20] ŚMIETANA Z., SZPENDOWSKI J., BOHDZIEWICZ K., ŚWIGOŃ J., 1994: Ogólne zasady produkcji twarogów i serków twarogowych. Część I. Metoda tradycyjna. Przegląd Mleczarski, (1), 7-9.
  • [21] ŚMIETANA Z., ŚWIGOŃ J., SZPENDOWSKI J., BOHDZIEWICZ K., DERENGIEWICZ W., 1997: Propozycja techniczno-technologiczna produkcji tradycyjnych serów twarogowych. VI Sesja Naukowa pt. „Postęp w Technologii, Technice i Organizacji Mleczarstwa". Olsztyn, 20-21 luty, 198-200.
  • [22] ŚWITKA J., SZCZEPANIK K., STEINKA I., 1980: Wpływ stabilizacji fazy wodnej twarogu mrożonego na jego jakość i trwałość. XI Sesja Naukowa KTiChŻ, PAN, pt. „Woda a żywność". Szczecin, 11-14 luty, 75.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BPG4-0017-0067
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.