Pakowanie i przechowywanie wędlin w modyfikowanej atmosferze (MAP)

• Autorzy: Krala L. , Kułagowska A.

Warianty tytułu

EN

Modified atmosphere packaging (MAP) of sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Porównano wpływ sposobu pakowania na jakość dwóch gatunków wędlin w osłonkach naturalnych, przechowywanych w warunkach chłodniczych (4š2°C) przez okres do 50 dni. Badano kiełbasę toruńską i podwawelską, pakowaną w modyfikowanej atmosferze MA (80% NO2 + 20% CO2] oraz próżniowo. Próby kontrolne takich samych kiełbas przechowywano w powietrzu. Analizowano zawartość białka i wody, zmiany barwy, zmiany oksydacyjne (wskaźnik TBA), ubytki masy oraz cechy sensoryczne (zapach, soczystość, smakowitość, pożądalność konsumencka). Udokumentowano zdecydowaną przewagę pakowania w modyfikowanej atmosferze nad pakowaniem próżniowym. Kiełbasy MAP zachowały bardzo dobrą jakość przez co najmniej 50 dni.

EN

The effect of packing methods on the quality of two types of sausages in natural casings, kept in cold storage conditions (4 š2°C) for up to 50 days was investigated. Tests were made on "Toruńska" and "Podwawelska" sausages packed in the modified atmosphere MA (80% N2 + 20% CO2) and under vacuum. Control samples of the same sausages were stored in the air, without additional packing. The content of proteins and water, changes of colour, oxidising changes (TBA index), mass loss and sensorial features (smell, juiciness, savouriness and desirability) were analysed. Superiority of packing in the modified atmosphere over vacuum packing was documented. The MAP sausages preserved very good quality for at least 50 days.

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 40, nr 9
• Strony: 50--54
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., fot., rys., tab.

Twórcy

autor

Krala L.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Kułagowska A.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] CZERNIAWSKI B.: 1998. Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych próżniowe oraz w mieszaninie gazów. Mięso i Wędliny nr 6, 26-30.
• [2] DOMASZCZYŃSKA R.: 1997. Osłonki własne w przemyśle mięsnym. Mięso i Wędliny nr 5, 24-26.
• [3] FIK M.: 1995. Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do przedłużania trwałości produktów spożywczych. Przemysł Spożywczy (11), 412-424.
• [4] GAJEWSKA-SZCZERBAL H.: 2005. Techniki pakowania w próżni i atmosferze gazów ochronnych. Informator Masarski nr 2,66-72.
• [5] GĄSIOR Z.: 1999. Folie barierowe PA/PE dla przemysłu spożywczego. Mięso i Wędliny nr 5, 22-24.
• [6] JANKOWSKI S.: 2000. Preferencje użytkowników jakie wymagania powinno spełniać nowoczesne opakowanie. Opakowanie nr 9, 12-13.
• [7] KŁOSOWSKA B.: 2003. Przegląd aktualnych norm z zakresu analityki chemicznej mięsa i przetworów mięsnych. Gospodarka Mięsna nr 3, 20-23.
• [8] KORZENIOWSK1 A., CZAJĄ Z.: 2003. Propozycje wykorzystania materiałów biodegradowalnych do produkcji opakowań aktywnych i inteligentnych. Opakowanie nr 6,18-20.
• [9] KUŁAGOWSKA A., KRALA L.: 2003. Stabilność jakości wędlin trwałych podczas chłodniczego przechowywania. Chłodnictwo 3S(H), 36-39.
• [10] KRALA L.: 2004. Pakowanie mięsa i przetworów drobiowych. W.: Mięso i przetwory drobiowe - technologia, higiena jakość. Red. T. Grabowski. J. Kijowski, WNT Warszawa s. 395-414.
• [11] KRALA L.: 1999. Oddziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt. Po technika Łódzka. Zeszyty Naukowe nr 8 Rozprawy Naukowe z. 255.
• [12] LESIÓW T, KOSIOROWSKA M.: 2005 Opakowania aktywne i inteligentne w przetwórstwie mięsa. Informator Masarski 2,51-59.
• [13] Osłonki kolagenowe nowej generacji, Mięso i Wędliny 2003, nr l, 38-39.
• [14] Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian Red. S. Michałowski. Wyd. Politechnika Łódzka 1995.