Krioprotekcja nierozdrobnionego mięsa wieprzowego

• Autorzy: Dziomdziora M. , Krala L.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu oddziaływania polidekstrozy (dodatek 6%) i mieszaniny polidelstrozy (4%) z karaganem (0,2%) na właściwości funkcjonalne i termostabilność nierozdrobnionego mięsa wieprzowego przechowywanego w temperaturze -26°C przez okres 12 tygodni. Wykazano, iż możliwe jest stosowanie krioprotektantów do ochrony właściwości funkcjonalnych mięsa nierozdrobnionego. Krioprotektanty można dodawać do takiego mięsa w postaci roztworów i zawiesin metodą nastrzyku. Dodatek do mięsa polidekstrozy i jej mieszaniny z karagenem podwyższa temperaturę przejścia szklistego, spowalnia spadek zawartości białek rozpuszczalnych oraz podwyższa i stabilizuje wodochłonność. Dodatek 6% polidekstrozy do mięsa znacząco podwyższa temperaturę cieplnej denaturacji miozyny. Uzyskane wyniki potwierdzają teorię Carpentera i Crowa, wyjaśniającą mechanizm krioprotekcyjnego działania związków o dużej masie molowej.

EN

The aim of the study was to determine the effect of polydextrose (6 %)addition) and a mixture of polydextrose (4 %)with carrageen (0.2%) on the functional properties and thermostability of pork stored for 12 weeks at the temperature -26°C. It was proved that cryoprotectants could be used for protection of functional properties of meat. Cryoprotectants can be added to the meat in the form of injected solutions and suspensions. The addition of polydextrose and its mixture with carrageen elevates the glass transition temperature, slows down the decrease of soluble protein content and increases and stabilises water holding capacity. The addition of 6% polydextrose to meat increases significantly the temperature of thermal myosin denaturation. Results obtained confirm the theory proposed by Carpenter and Crowe that explains the mechanism of cryoprotective action of compounds with high molecular weight.

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 40, nr 8
• Strony: 42--46
• Opis fizyczny: Bibliogr. 29 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Dziomdziora M.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej

autor

Krala L.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej

Bibliografia

• [1] ADAMCZAK L., SŁOWIŃSKI M., SKUP M., 2003 a. Wpływ wybranych hydrokoloidów na jakość niskotłuszczowych kiełbas parzonych drobno rozdrobnionych. Żywność Nauka Technologia Jakość. 10, 3, 32^3.
• [2] ADAMCZAK L., SŁOWIŃSKA M., RUCIŃSKI M., 2003 b. Wpływ dodatku K karagenu, izolatu białka sojowego i błonnika pszennego na jakość technologiczną niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych. Technologia Alimentaria, 2, 2, 85-93.
• [3] BELL L.N., TOMA D.E., 1996. Glass transition temperatures determined Rusing a temperature cycling differential scanning calorimeter. J. Food. Sci., 61, 4, 807-810.
• [4] BELL L.N., WHITE K.L, 2000. Thiamin stability in solid as affected by the glass transition. J. Food. Sci., 65, 3,498-500.
• [5] DZIOMDZIORA M., KRALA L., 2000. The effect of selected cryoprotectants on the properties of frozen pork. Poi. J. Food Nutr. Sci., 9/50, l, 47-50.
• [6] DZIOMDZIORA M., KRALA L., 2003. The effect of hydrocolloids mixtures on frozen pork properties. Poi. J. Food Nutr. Sci., 12/53, 4, 55-58.
• [7] FINDLAY C.J., STANLEY D.W., 1984 a. Dif¬ferential scanning calorimetry of beef muscle: influence of postmortem conditioning. J. Food. Sci., 49, 1513-1517.
• [8] FINDLAY C.J., STANLEY D.W., 1984 b. Differential scanning calorimetry of beef muscle: influence of sarcomere length. J. Food. Sci., 49, 1529-1534.
• [9] KIJOWSKI J., MAST M.G., 1988 a. Thermal properties of proteins in chicken broiler tissue. J. Food Sci., 53, 2, 363-366.
• [10] KIJOWSKI J., MAST M.G., 1988 b. Effect of sodium chloride and phosphates on the thermal properties of chicken meat proteins. J. Food Sci., 53, 2, 367-370.
• [11] KIJOWSKI J., RICHARDSON R.I. 1996. The effect of cryoprotectans during freezing or freeze drying upon properties of washed mechanically recovered broiler meat. J. of Food Sci. Technol., 31, 45-54.
• [12] KRALA L., 1995. Wpływ warunków wykonywania pomiarów na oznaczenie wodochłonności mięsa bydlęcego. Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej nr 631. Technologia i Chemia Spożywcza z. 49, 133-144.
• [13] KREŁOWSKA-KUŁAS M. 1993. Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa, 33-36.
• [14] LEVINE H., SLADE L., 1990. Cryostabilization technology: thermoanalytical evaluation of ford ingredients and systems. In: Thermal analysis of foods. Ed. V.R. Harwalkar. Elsevier Applied Science, London and New York, 221-301.
• [15] LI T.Y., CHIEN J.T., 2001. Evaluation of rice starch-hydrocolloid compatibility at low-moisture content by glass transition. J. Food Sci., 66, 5, 698-704.
• [16] MACDONALG.A., LANIERT., 1991. Carbohydrates as cryopotectants for meat and surimi. Food Technol., 45, 3, 10-155.
• [17] MAKAŁA H., 2003. Wpływ preparatów błonnika ziemniaczanego i pszennego oraz inuliny na wybrane wyróżniki fizykochemiczne i Teologiczne modelowej konserwy mięsnej. Żywność Nauka Technologia Jakość, 10, 3, 21-31.
• [18] PARK J.W. LANIER T.C., 1993. Cryostabilization of functional properties of pre-rigor and post-rigor beef by dextrose polymer and/or phosphates. J. Food Sci. 58, 3, 467-472.
• [19] PARK J.W., LANIER T.C., SWAISGOOD H.E., HAMANN D.D., KEETON J.T., 1987 a. Effect of cryoprotectants in minimizing physicochemical changes of bovine natural actomyosin during frozen storage. J. Food Biochemistry, 11,143-161.
• [20] PARK J.W., LANIER T.C., 1987 b. Combined effect of phosphates and sugar or polyol on protein stabilization of fish myofibrils. J. Food Sci. 52, 6, 1509-1513.
• [21] PARKJ.W, 1994 a. Functional protein additivesin surimi gel. J. Food Sci., 59, 3, 525-527.
• [22] PARK J.W., 1994b. Cryoprotection of muscle proteins by carbohydrates and polyalcohols - a re-view. J. of Aquatic Food Prod. Technol., 3, 3, 23-42.
• [23] ROOS Y.H., 1995. Glass transition - related physicochemical changes in foods. Food Technology, 49, 10, 99-102.
• [24] SIMPSONR.,MORRISSEYM.T., 1995. Effect of varying sucrose concentration in pacific whiting (Merluccius productus) stabilized mince used for surimi production. J. of Aquatic Food Product Technology. 3, 4, 23-41.
• [25] STABURSYIK E., MARTENS H., 1980. Thermal denaturation of proteins in post rigor muscle tissue as srudied by differential scanning calorimetry. J. Sci. Food Agric., 32, 1034-1042.
• [26] SYCH J., LACRO1X C., 1990 a. Cryoprotective effect of lactitol, palatinit and polydextrose® on Cod surimi proteins during frozen storage. J. of Food Sci., 55, 2, 356-360.
• [27] SYCH J., LACROIX C., 1990b. Cryoprotective effect of some materials on Cod-Surimi Proteins during Frozen Storage. J. of Food Sci., 55, 5, 1222-1227.
• [28] YANG S.Y., KIM Y.H., LEE M.H., 1990. The effect of cryoprotectants on the quality changes of chicken meat during frozen storage. Korean Journal of Food Science and Technology, 33, 2, 163-169.
• [29] YOON K.S, LEE C.M., 1990. Cryoprotectant effect in surimi/mince-based extrude products. J. Food. Sci., 55, 5, 1210-1221.