Wpływ przechowywania na kształtowanie się właściwości jakościowych i ilościowych oraz zawartości nitrozoamin w polędwicach wieprzowych

• Autorzy: Rywotycki R.

Warianty tytułu

EN

The effect of storage on changes of qualitative and quantitative properties and nitrosamine concentrations in pork hams

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W badaniach oceniano wpływ mrożenia i długotrwałego przechowywania w stanie zamrożonym w temperaturze -20°C oraz wpływ materiału opakowania pergaminowego i foliowego na wybrane parametry technologiczne i fizykochemiczne, na strukturę tkanki mięsnej oraz poziom nitrozoamin wędzono-gotowanych polędwic wieprzowych. Analizę badanych cech dokonano po zakończeniu obróbki technologicznej i mrożeniu oraz rozmrożeniu polędwic, które wcześniej przechowywano w stanie zamrożonym przez 90, 150, 180 lub 300 dni. Długotrwałe przechowywanie wędzono-gotowanych polędwic wieprzowych w stanie zamrożonym przez 300 dni spowodowało pogorszenie wybranych cech sensorycznych produktu końcowego, pogorszyło jakość krojenia i pojemność wodną. Zamrażanie i przechowywanie wędzono-gotowanych polędwic wieprzowych w temperaturze -20°C wywarło także wpływ na histologiczną strukturę produktu. Zaobserwowano dostateczne obniżenie poziomu wolnych azotynów i nieznaczny wzrost zawartości azotanów. Z upływem czasu przechowywania wędzono-gotowanych polędwic wieprzowych w stanie zamrożonym zanotowano wzrost zawartości badanych nitrozoamin: dimetylonitrozoaminy (DMNA) oraz dietylonitrozoaminy (DENA). Zakres zmian hydrolityczno-oksydacyjnych w tłuszczu w przypadku wędzono-gotowanych polędwic wieprzowych przechowywanych przez 300 dni, był stosunkowo wąski i pozostawał w zakresie obowiązujących standardów. Na podstawie bilansu przeprowadzonych badań i uzyskanych wyników doświadczalnych można wywnioskować, że długotrwałe przechowywanie w stanie zamrożonym wędzono-gotowanych polędwic wieprzowych nie obniża cech konsumpcyjnych produktu końcowego w takim stopniu, aby je dyskwalifikować.

EN

The research assessed the effect of freezing and long-term frozen storage at -20°C and the influence of parchment or synthetic foil packaging on elected technological and physicochemical parameters, muscle tissue structure and nitrosamine level in smoked and cooked pork hams. The analysis of studied properties was conducted after completion of the technological treatment, freezing and thawing of pork hams formerly stored frozen for 90, 150, 180 or 300 days. Long-term storage of frozen smoked and cooked pork hams for 300 days caused worsening of selected sensory features of the final products, worsened slicing quality and water capacity. Freezing and storage of smoked and cooked pork hams at -20°C has affected also histological product structure. A sufficient decline in free nitrites level and slight increase in nitrate content was registered. With time of smoked and parboiled pork ham frozen storage, increased contents of studied nitrosamines dimethylonitrosamine (DMNA) and diethylonitrosamine (DENA) was noted. The range of hydrolytic and oxidative changes in fat of smoked and cooked pork hams stored for 300 days was relatively narrow and did not exceed the obligatory standard. On the basis of balance of the conducted research and obtained results it may be concluded that long-term frozen storage of smoked and cooked pork hams does not reduce their consumer value of the final product to a degree which might disqualify them.

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 40, nr 6
• Strony: 42--47
• Opis fizyczny: Bibliogr. 27 poz., tab.

Twórcy

autor

Rywotycki R.

• Katedra Mikrobiologii, AR, Kraków, Środowiskowe Laboratorium Analiz Fizykochemicznych i Badań Strukturalnych UJ, Kraków

Bibliografia

• [1] GRUSZCZYŃSKI P., K.ASPEREK M.. 1987: Zmiany zawartości N-nitrozozwiązków kiełbasach surowych w produkcji i podczas przechowywania. Przem. Spoż. 1, 18-20.
• [2] KUEHNE D., 2003: Nitrit, Nitrat. Nitrosamine. Fkischwirtschaft 11. 143-146.
• [3] PANCHOLY S.K., 1976: Gas chromatographic analysis of carcinogenic nitrosamines in soil. Soil Biology and Biochemistry 8. 75-76.
• [4] RYWOTYCKI R., 1997: Występowanie nilrozoamin w mięsie. Medycyna Wet. 53, 726-729.
• [5] RYWOTYCKI R.,1998: Wpływ dodatków funkcjonalnych na ilość nitrozoamin w mięsie wieprzowym i wołowym. Przem. Spoż. 52, 37-42.
• [6] RYWOTYCKI R., 1998: Dodatki funkcjonalne oraz obróbka termiczna a ilość nitrozoamin w szynce wieprzowej pasteryzowanej. Przem. Spoż. 52, 44-46.
• [7] RYWOTYCKI R., 1998: Wpływ wybranych dodatków funkcjonalnych oraz obróbki termicznej na ilość nitrozoamin w szynce wołowej pasteryzowanej. Medycyna Wet. 54, 554-558.
• [8] RYWOTYCKI R., 1998; Wpływ mrożenia i dodatków funkcjonalnych na zawartość nitrozoamin w peklowanym mięsie wieprzowym i wołowym. Medycyna Wet. 54, 841-846.
• [9] RYWOTYCKI R., 1998: Oddziaływanie dodatków funkcjonalnych na zawartość nitrozoamin w szynce wieprzowej. Przem. Spoż. 52, 54 56.
• [10] RYWOTYCKI R.. 1999: Wpływ wędzenia i wybranych dodatków funkcjonalnych na zawartość nitrozoamin w mięsie wieprzowym. Medycyna Wet. 55, 199-203.
• [11] RYWOTYCKI R., 1999: Wpływ udziału różnych zestawów dodatków funkcjonalnych i procesów: peklowania, pasteryzacji oraz wędzenia i pasteryzacji na ilość nitrozoamin w szynce wołowej. Medycyna Wet., 55, 550-555.
• [12] RYWOTYCKI R., 2000: Wpływ procesów technologicznych i dodatków funkcjonalnych na poziom nitrozoamin w mięsie. Medycyna Wet. 56, 267-272.
• [13] RYWOTYCKT R., 2001: Nitrosamine concentrations in beef ham. l. Influence of smoking and diversified combinations of functional additives. Fleischwirtschaft Internat. 2, 77- 80.
• [14] RYWOTYCKI R., 2001: Nitrosamine concentrations in beef ham. 1. Influence of smoking and diversified combinations of functional additivex. Reischwirtschaft 8, 104-106.
• [15] RYWOTYCKI R., 2002: The effect selected functional additives and heat treatment on nitrosamine content in pasteurized pork ham. Meat Science 60, 335-339.
• [16] RYWOTYCKI R., 2002: Nitrosamine concentrations in beef ham. 2. Influence of selected functional additives and heat treatment. Reischwirtschaft Internat. 2, 50-54,
• [17] RYWOTYCKI R., 2003: Microprocessor based system for controlling pasteurization and sterilization of food in batch retorts. Reischwirtschaft Internat. 4, 59-64.
• [18] RYWOTYCKI R., 2004: Wpływ mrożenia, solenia i mrożenia oraz rozmrażania na poziom zanieczyszczeń nitrozoaminami w zróżnicowanym gatunkowo mięsie. Chłodnictwo 10, 34-40.
• [19] RYWOTYCKI R., 2005: Zawartość nitrozoamin w sterylizowanych konserwach wieprzowych. Medycyna Wet. 1, 106-110.
• [20] SCANLAN R.A., RYBS F.G., 1985: An update of analytical techniques for N-nitrosamines. Food Technol. 30, 95-99.
• [21] SKRYPEC D.J., GRAY J.I., MANDAGERE A.K., BOOREN A.M., PEARSON A.M., CUPPET S.L., 1985: Effects of bacon composition and processing of N-nitrosamine formation. Food Technol. 39, 74-79.
• [22] SMYK B., BARAB ASZ W., RÓŻYCKI E., DOBROWOLSKI J., 1992: The effect of intensive nitrogen fertilizalion on the occurrence of nitrosamines and mycotoxins in soil of arable land. J. Environ. Pathol. Toxico. Oncol. 11, 351.
• [23] SMYK B., RÓŻYCKI E., BARABASZ W., 1990: Nitrosamines - biological effects on the application of mineral nitrogen fertilization in agriculture. Geodesy Environ. PAN 35, 131 144.
• [24] SMYK B., RÓŻYCKI E., DOBROWOLSKI J., 1993: Environmental risk factors of cancer and their primary prevention. J. Environ. Patrol. Toxicol. Oncol. 12, 55-57.
• [25] SMYK B., RYWOTYCKI R., 1984: Nitrozoaminy - nowy problem toksykologii ekologicznej czy może aktualne zagrożenie zdrowia? AURA 5, 12-15.
• [26] STEINKA L, PRZYBYŁOWSKI P., 1992: Wpływ czynników biogenicznych na tworzenie N-nitrozoamin. Roczniki PZH 42, 239-245.
• [27] SZUMILAKK.,GUDASZEWSKI T., 1985: Wpływ warunków peklowania na tworzenie się lotnych nitrozoamin w mięsie owczym. Bromat. Chem. Toksykol. 18, 21-26.