Substancje ochronne stosowane w procesie zamrażalniczego utrwalania mięsa i jego przetworów

• Autorzy: Kondratowicz J. , Chwastowska I.

Warianty tytułu

EN

Protective substances used frozen processes of fixing meat and meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Modyfikacje białek mięśniowych mięsa przez zastosowanie substancji ochronnych prowadzą do polepszenia właściwości funkcjonalnych, w wyniku aktywności antydenaturacyjnej oraz zwiększania efektywności użytkowania zasobów białka zwierzęcego, bez obniżania ich wartości biologicznej. Dlatego konieczne są dalsze badania i poszukiwanie nowych związków o działaniu krioprotekcyjnym, możliwych do stosowania przy zamrażalniczym utrwalaniu mięsa.

EN

Modifications of muscular proteins with meat by use protective substance lead to improvement of functional property, in result of activity antidenaturations and also increase of effectivity of use resources of animal protein, without reduction of them biological value. Therefore necessary further reasearch and search of new compound by addition of cryoprotectiv, possible to using in frozen of fixing meat.

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 40, nr 5
• Strony: 38--42
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz., tab.

Twórcy

autor

Kondratowicz J.

• Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Chwastowska I.

• Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] ADAMCZYK L., SŁOWIŃSKI M., SKUP M. 2003. Wpływ wybranych hydrokoloidów na jakość niskotłuszczowych kiełbas parzonych drobno rozdrobnionych. Żywność (Nauka, Technologia, Jakość), 3(36): 32-43.
• [2] DZIOMDZIORA M., KRALA L. 1998. Krioprotekcja białek mięśniowych. Chłodnictwo, 2: 38-41.
• [3] KIJOWSKI J. 1986. Rola białek mioflbryli i ich technologicznych modyfikacji w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych mięsa drobiu. Zesz. 164, Rocz. AR, Poznań.
• [4] KIJOWSKI J., RICHARDSON I. 1997. Przetwórcze wykorzystanie mięsa drobiowego. Mięso i Wędliny, 5:56-62.
• [5] KIJOWSKI J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena i jakość. Red. T. Grabowski. WNT, Warszawa, s. 424-432.
• [6] KRALA L., DZIOMDZIORA M. 2000. The effect of selected cryoprotectants on the properties of frozen pork. Pol. J. Food Mutr. Sci., Vol. 9/50, l, pp. 47-50.
• [7] KRALA L., DZIOMDZIORA M. 2003. The effect of hydrocolloid mixtures on frozen pork properties. Pol. J. Food Nutr. Sci., Vol. 12/53, 4, pp. 55-58.
• [8] KRUKA., ŚWITKA J., 1987. Rekrystalizacja jako zjawisko obniżające jakość produktów. Chłodnictwo, 6:20-23.
• [9] LACHOWICZ K., GAJOWIECKI L., SOBCZYK M., ORYL B. 1999. Wpływ dodatku karagenu na teksturę kiełbasy parówkowej o zróżnicowanej zawartości wody i tłuszczu. Żywność (Nauka, Technologia, Jakość), 1(18): 25-37.
• [10] LESIÓW T. 1988. Porównanie zmian wskaźników denaturacji zachodzącej w zamrażalniczo przechowywanym mięsie. Chłodnictwo, 8: 20-23.
• [11] LESIÓW T., SKRABKA-BŁOTNICKA T. 1988. Zależność miedzy właściwościami technologicznymi mięśni piersiowych kaczek przechowywanych zamrażalniczo a stabilnością i właściwościami Teologicznymi farszu przed i po ogrzaniu. Chłodnictwo, 9: 14-15.
• [12] Mac DONALD A., LANIER T. 1991. Carbohydrates as cryoprotectants for meats and surimi. Food Tech., 45(3): 150-155.
• [13] MILLER A.J., ACKERMAN S.A., PALUMBO S. A. 1980. Effect of frozen storage on functionality of meat for processing. J. Food Sci., 45, 1466-1469.
• [14] PARKJ.W. 1994. Cryoprotection of muscle proteins by carbohydrates and polyalkohols. A Review. Journal of Aquatic Food Product Technology, 3(3): 23-40.
• [15] POSTOLSKI J., GRUDA Z. 1999. Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa.
• [16] STODOLNIK L., ROSIŃSKI P., GRZEGÓŁKA A. 2004. Krioochronne właściwości pektyny i lecytyny w tkance mięśniowej drobiu w czasie zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo, 8: 74-77.
• [17] STANGIERSKI J., KIJOWSKI J., GRAS J. 1999. Wpływ wybranych stabilizatorów białek na jakość suszonego sublimacyjnie przemywanego mięsa drobiu odzyskanego mechanicznie. Żywność (Nauka, Technologia, Jakość), 2(19): 26-39.
• [18] TOMANIAK A. 1997. Rola krioprotektantów w mrożonym mięsie. Gosp. Mięs., 2: 46-49
• [19] TOMANIAK A., TYSZKIEWICZ I. l996: Krioprotektanty mrożonego mięsa wstępne próby zastosowawcze. XXVII Sesja Naukowa KtiChŻ PAN. Szczecin, 27-28 czerwiec. |
• [20] UIJTTENBOOGAART T.G., TRZISZKA T.L, SCHREURS F.J.G. 1993. Cryoprotectant effects during short time frozen storage of chicken myofibrillar protein isolates. J. Food Sci. 58(2) 274-276.
• [21] WANG B., XIONG Y.L., SRINIVASAN S. 1997: Chemical stability of antioxidant-washed beef heart surimi during frozen storage. J. Food Sci. 62, 5: 939-946, 991