Tytuł artykułu
Autorzy
Identyfikatory
Warianty tytułu
Microbiological changes of chilled and frozen meat
Języki publikacji
Abstrakty
W artykule zaprezentowano podstawowe czynniki mające wpływ na zmiany mikrobiologiczne w mięsie chłodzonym i mrożonym. Omówiono źródła zanieczyszczenia mikrobiologicznego mięsa i produktów jego przerobu. Przedstawiono ważniejsze zmiany barwy pochodzenia mikrobiologicznego mięsa chłodzonego i przechowywanego w niskich temperaturach. Zwrócono uwagę na odporność mikroorganizmów na niskie temperatury i mikroflorę chorobotwórczą w mięsie.
The article presents basic factors affecting microbiological changes in chilled and frozen meat. Source of dirt microbiologicals of meat and products of his processing. It demonstrates most important changes in meat colour origin microbiologicals when it is chilled and kept in low temperatures. The conditions for microbiological changes are indicated. The resistance of microorganisms to low temperatures and to pathogenetic microflora is presented.
Słowa kluczowe
Wydawca
Rocznik
Tom
Strony
67--70
Opis fizyczny
Bibliogr. 14 poz., rys.
Twórcy
autor
- Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
autor
- Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Bibliografia
- [1] BURBIANKA M., PLISZKA A., 1971: Mikrobiologia żywności. PZWL, Warszawa.
- [2] CANTONI C., D'AUBERT S., CATTANEO P., 1977: The bacterial flora of horse meat: its characteristics, its relation to temperature, and its role in spoilage. Archivo Veterinario Italiano. 28: 83-89.
- [3] CONNOR D.E., SCOTT V.N, BERNARD D.T, KAUTTER D.A., 1999: Potential Clostridium botulinum hazards associated with extended shelf-life refrigerated foods: A review. J. of Food Safety, 10(2): 131-153.
- [4] FARBER J.M., 1991: Microbiological aspect of modified atmosphere packaging technology - a review. J. Food Prot., 54(1): 58-70.
- [5] KOŁOŻYN-KRAJEWSKA D., 2001: Higiena produkcji żywności. Wydawnictwo SGGW. Warszawa.
- [6] KONDRATOWICZ J., 1987: Wpływ nowoczesnych metod zamrażania na mikroflorę powierzchniową mięsa wieprzowego po różnym czasie przechowywania w niskich temperaturach. Medycyna Wet. 43: 304-307.
- [7] KONDRATOWICZ J., URADZIŃSKI J., JÓŹWIK E., BĄK T., 2000: Effect of freezing methods on the bacterial contamination level of horsemeat during cold storage. Poi. J. of Vel. Sci., vol. 3, No 3: 183-186.
- [8] KONDRATOWICZ J., MATUSEVIĆIUS P., 2002: Use of low temperature for food preservation. Veterinarija ir Zootechnika, t. 17(39): 88-92.
- [9] KONDRATOWICZ J., KAWALKO P., 2003: Zmiany właściwości fizykochemicznych i mikrobiologicznych mięsa kurcząt brojlerów w zależności od metody i czasu przechowywania chłodniczego. Żywność (Nauka-Technologia-Jakość), 4(37): 184-193.
- [10] KRAFT A., REEDY K., SEBRANEK J., RUSTR., HOTCHKINSD., 1979: Effect of composition and methods of freezing on microbal flora of ground beef patties. J. Food Sc., 44 (2): 350-354.
- [11] KRALA L., KUSEWICZ D., PIĄTKIEWICZ A., 1997: Wzrost bakterii w chłodzonym mięsie kurcząt przechowywanym w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo, 4: 44-48.
- [12] KRENBERG J.E., 1990: Microbiological criteria and regulatory aspects of minimally processed refrigerated foods. J. of Food Prot., 53 (12): 910-916.
- [13] POGORZELSKA E., RADKOWSKI M., KONDRATOWICZ J., JÓŹWIK E., 1985: Wpływ różnych metod zamrażania na przeżywalność Salmonella typhimurum i Staphylococcus aureus w mięsie. Medycyna Wet., 9: 566-567.
- [14] ZALESKI S., 1985: Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. WN-T. Warszawa.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BPG4-0017-0009