Wpływ szybkości zamrażania na przeżywalność skojarzonych populacji bakterii fermentacji mlekowej i drożdży

• Autorzy: Dziugan P. , Dziomdziora M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule opisano wpływ szybkości zamrażania na przeżywalność skojarzonych populacji bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfranciscensis oraz drożdży Saccharomyces cerevisiae wchodzących w skład piekarskiej kultury starterowej. Wykazano, że optymalna szybkość zamrażania wynosi od 1 do 2 K/min. Przy takiej szybkości zamrażania przeżywalność bakterii fermentacji mlekowej i drożdży wynosi 80%.

EN

The influence of freezing speed on survivability of associated populations of lactic acid fermentation bacterium (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis) and the bacery yeasts Saccharomyces cerevisiae, entering in composition of start bakery culture, was described. It was showed that the optimum speed of freezing has carried out since 1 to 2 K/min. Near this freezing speed the survivability of lactic fermentation bacterium and yeasts averages 80% .

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 41, nr 10
• Strony: 44--46
• Opis fizyczny: Bibliogr. 5 poz., 3 rys.

Twórcy

autor

Dziugan P.

autor

Dziomdziora M.

• Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] LEWIS J.G., LEARMONTH R.P., WATSON K.: Cryoprotection of yeasts by alcohols during rapid freezing. Cryobiology. 1994, vol. 31, nr 2, s 193-198.
• [2] LIBUDZISZ Z., MOKROSIŃSKA K., PIĄTKIEWICZ A., et al.: Kinetyka procesu zamrażania i jej wpływ na żywotność i aktywność przemysłowych szczepów bakterii fermentacji mlekowej. Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego, 1991, nr 45, s. 144-149, 151-154.
• [3] LIBUDZISZ Z., MOKROSTŃSKA K.: Damage of lactic acid bacteria caused by freezing and at different freezing rates. Acta Microbiologica Polonica. 1995, nr 3-4 (44), s. 305-313.
• [4] OBERMAN H., LIBUDZISZ Z., PIĄTKIEWICZ A., et al.: Effect of freezing rate on survival and activity of lactic acid bacteria. Polish Journal of Food and Nutrition Science. 1995, nr 4/45 (1) s. 21-31.
• [5] WALCZAK P., MOKROSIŃSKA K., LIBUDZISZ Z.: Kinetics of freezing and thawing process for concentrated biomass of lactic acid bacteria. Polish Journal of Food and Nutrition Science.1995, nr 4/45(2) s. 9-20.