Metoda Dehydrofreezing (D-F) - znaczenie i przyszłość

• Autorzy: Kamińska A. , Lewicki P.P.

Warianty tytułu

EN

Dehydrofreezing method (D-F) - meaning and future

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wzbogacanie rynku produktów spożywczych w nowe wyroby związane jest z rozwojem badań nad skutecznością metod utrwalania. Badania te prowadzą w kierunku tych zabiegów, podczas których nie następuje niszczenie struktury materiału oraz zachowane zostają jego wartości odżywcze i sensoryczne. Pozytywne efekty może przynieść połączenie odwadniania osmotycznego z chłodzeniem lub zamrażaniem. Metoda "dehydrofreezing" (D-F), polega na wstępnym usunięciu wody do utraty około 50% masy przez odwadniany materiał. Usuwanie wody może być realizowane przez suszenie konwekcyjne lub odwadnianie osmotyczne, przy czym odwadnianie jest o wiele bardziej ekonomiczne. Uzyskanie wystarczająco trwałego produktu wymaga jeszcze utrwalenia, tak więc często stosowane jest zamrażanie. W efekcie można uzyskać produkt zamrożony o zredukowanej zawartości wody, zredukowanej masie i objętości oraz korzystnym wyglądzie po rozmrożeniu [18]. Metoda D-F ma również korzystny aspekt ekonomiczny. Półprodukt o obniżonej zawartości wody zamraża się krócej, a koszty opakowań i transportu są znacznie niższe, niż przy tradycyjnych metodach produkcji mrożonek (12].

EN

The enrichment of food market in new products is connected with development of research on food preservation methods. The research is directed to processes during which the structure of the product does not deteriorate and its nutritional value is maintained. Therefore, combination of osmotic pre-treatment with cooling and freezing may bring about positive results. The method of "dehydrofreezing" (D-F) is based on the initial removal of water from the product (loss of mass is close to 50%), followed by freezing. Dehydration can be accomplished through convection drying or osmotic dewatering. Osmotic dehydration is more economical than convective drying. The final effect is a frozen product with a reduced mass and volume, characterized by pleasant appearance after thawing [18]. The D-F method has also a great economical benefit. Freezing process after dehydration is much faster than common freezing. Cost of both packaging and transportation is also much lower [12].

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 41, nr 10
• Strony: 38--42
• Opis fizyczny: Bibliogr. 33 poz., 1 rys.

Twórcy

autor

Kamińska A.

autor

Lewicki P.P.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Wydział Technologu Żywności, SGGW, Warszawa

Bibliografia

• [1] BING LI, D A-WEN SUN (2002): Novel methods for rapid freezing and thawing of foods - a review. Journal of Food Engineering 54, 175-182.
• [2] BISWAL R. N., BOZORGMEHR K., TOMPKINS F. D., LIU X. (1991): Osmotic concentration of green beens prior to freezing. Journal of Food Science, 56(4), 1008-1011.
• [3] CATTANEO T. M., MARBOLI A., LEVA A., TORREGGIANI D. (2002): Dehyrofreezing in the production of strawberry ingredients: influence on the quality characterislics of fruit yoghurt. Proceedings of the 4th International Slrawberry Symposium, II. Acta Horticullurae, 567, 787-790.
• [4] DIXON G. M., JEN J. J. (1977): Changes of sugars and acids of osmova-cuum-dried apple slices . Joumal of Food Science, 42, 1126-1127.
• [5] ERLE U., SCHUBERT H. (2001): Combined osmotić and microwave-vacuum dehydration of apples and strawberrics. Journal of Food Engineering, 49 (2), 193-199.
• [6] FEENEY R. E., YEH Y. (1998): Anlifreeze proteins: current status and possible food uses. Trends in Food Science and Technology, 9, 102-106.
• [7] FENNEMA O. R., POWRIE W. D., MARTH E. H. (1973): Low-tempe-rature Preservation of Foods and Living Matter. New York, USA: Marcel Dekker, New York, 598.
• [8] FORNI E., SORMANI A., SCALISE S., TORREGIANI D. (1997): The influence of sugar composition on the colour stability of osmodehydrofrozen intermediate moisture apricots. Food Research International, 30 (2), 87-94.
• [9] GARROTE R. L., BERTONE R. A. (1989): Osmolić cocentration at low temperature of frozen strawberry halves. Effect of glycerol glucose and sucrose solution on exudate loss during thawing. Lebensmittel Wissen-schaft und Technologie, 22(3), 264-267.
• [10] GRUDA Z., POSTOLSKI J. (1999): Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa.
• [11] HAWKES J., FLINK J. M. (1978): Osmolić concentration of fruit slices prior to freeze dehydration. Journal of Food Processing and Preservation, 2, 265-284.
• [12] HUXOLL C. C. (1982): Reducing of refrigeration load by partial concentration of food prior for freezing. Food Technology, 36 (5), 98-102.
• [13] ILKER R., SZCZEŚNTAK A. S. (1990): Struktural and chemical bases for texture of plant foodstuffs. Journal of Texture Studies, 21:1-36.
• [14] IWANIUK B., LENART A. (1993): Właściwości rekonstytucyjne owoców i warzyw suszonych sposobem osmotyczno-konwekcyjnym. Przemysł Spożywczy, 47 (1), 11-15.
• [15] JARCZYK A., MATUSKA D., WITTER M. (1994): Charakterystyka składu chemicznego i tekstury wybranych owoców odwodnionych osmotycznie i utrwalonych różnymi metodami. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 38 (9), 22-24.
• [16] KAM1ŃSKA A., LEWICKI P. P. (2002): Ruch masy w jabłkach odwodnionych osmotycznie i przechowywanych w zróżnicowanej temperaturze. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 3 (32), 73-79.
• [17] KAMIŃSKA A., LEWICKI P. P. (2003): Mass transfer in osmotically dehydrated materiał stored at different temperature. Materiały konferencyjne- 4th International Conference of PhD Students, Agriculture University of Miskolc, 311-315.
• [18] LaBELLE R. L., MOYER J.C. (1966): De-hydrofreezing of red tart cherries. Food Technology, 20(10), 105-108.
• [19] LAZARIDES H. N., MAYROUDIS N. E. (1995): Freeze/thaw effects on mass transfer rates during osmotić dehydration. Journal of Food Science, 60 (4), 826-828, 857.
• [20] Le MAGUER M. (1988): Osmolić dehydration: review and future direclions, Proceedings of the Symposium on Progress in Food Preservation Proceses, CERIA, Bruksela, (1), 183-309.
• [21] LENART A. (1990): Osmotycznc odwadnianie jabłek jako obróbka wslępna przed suszeniem konwekcyjnym owoców i warzyw. Przemysł Spożywczy, 44 (12), 307-309.
• [21] LENART A., PIOTROWSKI D. (2001): Dryling characteristics of osmotically dehydrated fruits with semipermeable edible films. Drying Technology, 19 (5), 849-877.
• [22] MAESTRELL1 A., G1ALLONARDO G., FORN1 E., TORREGGIANI D. (1997): Dehydrofreezing of sliced strawberries: a combined technique for improving texture. Engineering & Food, ICEF 7, R. Jowitt ed., Sheffield Academic Press, Sheffield (UK), Part 2, 37-40.
• [23] PAŁACHA Z., KAMIŃSKA A. (2001): Wpływ wstępnej obróbki osmotycznej na przebieg procesu zamrażania jabłek. Chłodnictwo, 36 (3), 44-47.
• [24] PERSSON P. O., LONDHAL G. (1993): Freezing technology. Frozen Food Technology. In C. P. Mallet, Ed., Blackie Academic & Professional, Glasgow, 20-58.
• [25] RAOULT-WACK A. L. (1994): Recent advances in the osmotic dehydration of foods. Trends in Food Science and Technology, 5 (8), 255-260.
• [26] ROBBERS M., SINGH R. R, CUNHA L. M. (1997): Osmotic-convective dehydrofreezing process for drying kiwifruit. Journal of Food Science, 62 (5), 1039-1042, 1047.
• [27] SPIAZZI E. A., RAGGIO Z. L, BIGNONE K. A., MASCHERONI R. H. (1998): Experiments on dehydrofreezing of fruits and vegetables: mass transfer and ąuality factors. Advances in the Refrigeration Systems, Food Technologies and Cold Chain, 6, 401-408.
• [28] SPIESS W. E. L., BEHSNILIAN D. (1998): Osmotic treatments in food processing current state and future needs. Drying'98. Mujumadar A.S., cd., Preceedings of the 1DS., Greece, vol. A, p.47.
• [29] TOMASICCHIO M., ANDREOTTI R., DE GIORGI A. (1985): Disideratazione parziale delia per osmosi. II Ananas fragole e susie. Ind. Conser., 61 (2), 108-114.
• [30] TREGUNNO N. B., GOFF H. G. (1997): Osmodehydrofreezing of apples : structural and textural effects. Food Research International, 29 (5/6) 471-479.
• [31] TRESSLER D. K., VAN ARSDEL W. B, COPLEY M. J. (1968): The Freezing Preservation of Foods. Vol. 1 AVI Publishing Co., Inc., Westport, Conecticut, 347-376.
• [32] VATES A. R., AREF M. M. (1969): Comparison of liquid nitrogen and conventional freezing methods on bacterial count in frozen vegetables. Canadian Institut of Food Technology Journal, 2 (1), p.1.
• [33] ZADERNOWSKI R., OSZMIAŃSKI J. (1994): Wybrane zagadnienia z przetwórstwa owoców i warzyw. Wydawnictwo ART, Olsztyn, 72-75.