Stabilność aktywnych biologicznie mikroskładników mrożonych soków jeżynowych w funkcji temperatury przechowywania

• Autorzy: Klimczak J. , Irzyniec Z.

Warianty tytułu

EN

Stability of biologically active micronutrients in frozen blackberry juice as a function of storage temperature

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano trwałość aktywnych biologicznie mikroskładników soku jeżynowego przechowywanego w temperaturach -15, -20 i-40°C Stwierdzono, że zawartość witaminy C i antocyjanów zależała od temperatury przechowywania. W temperaturze -40°C nie obserwowano istotnych zmian zawartości witaminy C, podczas gdy w pozostałych temperaturach straty tego składnika wynosiły 20 i 38%, odpowiednio w temperaturze -20 i-15°C, po 166 dniach przechowywania. Barwniki antocyjanowe rozkładały się około 2 krotnie szybciej niż witamina C. Stwierdzono, że temperatura przechowywania ma nieznaczny wpływ na właściwości antyoksydacyjne przechowywanego soku jeżynowego (energia aktywacji około 7 kJ/molxK).

EN

Studies on the stability of biologically active micronutrients in blackberry juice stored at -15, -20 and -40°C revealed that the residual contents of vitamin C and anthocyanins depended on the temperature of keeping. Vitamin C concentration was maintained at -40°C and was decreased by 20 and 38% after 166 days of storing at -20 and -15°C, respectively. The rate of anthocyanin pigments degradation was approximately twice higher than that of vitamin C decomposition. It was found that the temperature of keeping only slightly affected the antioxidative capacity of the blackberry juice (activation energy of approximately 7 kJ/molxK).

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 41, nr 9
• Strony: 44--46
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., 3 rys.

Twórcy

autor

Klimczak J.

autor

Irzyniec Z.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] FULEKI T, FRANCIS R, 1968: Quantitative methods for anthocyanins. 2. Determination of total anthocyanin and degradation index for Canberry juice. J.Food Sci. 33, 78-83.
• [2] PERUCKA J., MAJERSKA M., 2003: Antioxidant activity and content of capsaicionids isolated from paprika fruit.
• [3] PN-90/A-75101/11. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• [4] RIED D.S., HSU J., JU J., 1995: The importance of the glass transition to the temperature dependence of the stability frozen foods. 19th International Congress of Refrigeration. The Hague August 20-25.
• [5] YEN G.C., CHEN H.Y., 1995: Antioxidant activity of various tea extract In relation to their antimutagenicity. J.Agric. Food Chem., 43, 27-32.
• [6] ZAJĄC K., PODSĘDEK A., 2002: Skład i właściwości przeciwutleniające wybranych soków owocowych. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo - Warzywny. (2), 14-16.
• [7] ZIEMIAŃSKI S., WARTANOWICZ M., 1999: Rola antyoksydantów w zapobieganiu chorób leczeniu chorób degencracyjnych. II Konferencja Naukowa: Żywność a Zdrowie, Łódź.