Wpływ warunków środowiskowych na przeżywalność bakterii fermentacji mlekowej i drożdży podczas zamrażania

• Autorzy: Dziugan P. , Dziomdziora M. , Bojanowska R.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule analizowano, jaki wpływ na zmianę temperatury krioskopowej ma zachodzący proces fermentacji mlekowo-etanolowej zawiesiny mąki żytniej i wody. Wykazano, że po fermentacji następuje obniżenie temperatury krioskopowej z-1,8°C do -3,9°C. Dodatek maltozy i sacharozy w ilości 8% powodował dalsze jej obniżenie do około - 5,8°C. Węglan wapnia nie wpływał na obniżenie temperatury krioskopowej, co dowodzi innego charakteru jego oddziaływania na komórki bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfranciscensis oraz drożdży piekarskich Saccharomyces cerevisiae K-1.

EN

The influence of lactic acid-ethanol fermentation process on change of cryoscopy temperature of the suspension of rye flour and water was analysed. It was show, that after fermentation takes place lowering cryoscopy temperature from -1,8°C to -3,9°C. Addition of maltose and sacharose in quantity of 8% causes increasing of the lowering cryoscopy temperature up to -5,8°C. The addition of calcium carbonate does not influence on lowering cryoscopy temperature, what proves that this addition has different character of influence on bacterium lactic fermentation cells Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfranciscensis and bakery yeasts Saccharomyces cerevisiae K -1.

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 41, nr 8
• Strony: 54--56
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., 5 rys., 2 fot.

Twórcy

autor

Dziugan P.

autor

Dziomdziora M.

autor

Bojanowska R.

• Wydział biotechnologii warunków Nauk warunków Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] BURBIANKA M., PLISZKA A., BURZYŃSKA H.: Mikrobiologia żywności. Warszawa: PZWL, 1983, s. 60 - 62, 333 - 337.
• [2] DZIOMDZIORA M., KRALA L.: Krioprotekcja białek mięśniowych. Chłodnictwo, 1998, vol. 33, nr 2, s. 38-41.
• [3] GEHERKE H.H., PRALLE K., DECKWER W.D.: Freeze Drying of Microorganisms -Influence of Cooling Ratę on Surival. Food Biotechnology. 1992, vol. 6, nr l, s.35-49.
• [4] KOŻMINA N.P.: Biochemia technologii pieczywa. Warszawa: WNT, 1974, s. 36, 61, 152 -154,300-329.
• [5] PARK J. W.: Cryoprotection of rauscle proteins by carbohydrates and polyalcohols - a review. Journal of Aquatic Food Product Technology. 1994, vol. 3, nr 3, s. 23 - 40.
• [6] TUTOWA E.G., KUC PC.: Suszenie produktów biosyntezy. Warszawa: WNT, 1991, s. 16-29, 158-170.
• [7] WANG W: Lyophilization and development of solid protein pharmaceuticals. International Journal of Pharmaceutics. 2000, nr 203, s. 1-60.