Antyoksydacyjna aktywność otrąb zbożowych w środowisku tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich w czasie zamrażalniczego przechowywania

• Autorzy: Stodolnik L. , Witczak M. , Adamowicz K. , Rożuk I.

Warianty tytułu

EN

Antioxidant activity of grain bran in Baltic herring meat tissue during frozen storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu dodatku 0,50 i 0,75% otrąb pszenicy zwyczajnej, orkiszu i owsianych do mielonej tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich na hamowanie utleniania lipidów w czasie przechowywania w temperaturze -20°C przez 9 tygodni. Zmiany lipidów określano na podstawie zawartości nadtlenków i wtórnych produktów utlenienia. Właściwości przeciw utleniające dodatków wyrażano w postaci aktywności antyoksydacyjnej (AA). Wyniki badań wykazały, że największą aktywność przeciw utleniającą w czasie całego okresu zamrażalniczego przechowywania miały otręby owsiane, zastosowane w stężeniu 0,50% (AA = 27,0% ), następnie orkiszu również w stężeniu 0,50% (AA = 23,72%) i kolejno otręby z pszenicy zwyczajnej w stężeniu 0,75% (AA = 16,90%). Aktywność antyoksydacyjna otrąb zbożowych była niższa niż 0,01% BHA (AA = 37,00%). Przeprowadzone badania wykazały, że otręby zbożowe są źródłem naturalnych przeciwutleniaczy, a ich dodatek do mielonego mięsa ryb ochrania właściwości funkcjonalne nienasyconych kwasów tłuszczowych w czasie zamrażalniczego przechowywania.

EN

The aim of this study was determining of the influence of addition 0.50 and 0.75% concentrations of common wheat, spelt and oat bran to minced meat tissue of Baltic herring on inhibition of lipid oxidation during storage at -20 °C by 9 weeks. Lipid changes were determined on the basis of hydroperoxides and second products of oxidation content. Antioxidant properties of the additives were calculated as antioxidant activity (AA) as its percentage. The results indicated that the highest antioxidant activity during total time of frozen storage had oat bran used in 0.50% concentration (AA = 27.00%), next spelt bran in 0.50% concentration (AA = 23.72%) and common wheat bran in 0.75% concentration (AA = 16.90%). Antioxidant activity of analyzed grain bran was lower than BHA in 0.01% concentration (AA = 37.00%). Investigated researches pointed out that grain bran are the sources of natural antioxidants and their addition to fish minced meat tissue protect functional properties of unsaturated fatty acids during frozen storage.

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 41, nr 8
• Strony: 48--52
• Opis fizyczny: Bibliogr. 27 poz., 6 rys., 1 tab.

Twórcy

autor

Stodolnik L.

autor

Witczak M.

autor

Adamowicz K.

autor

Rożuk I.

• Zakład Chłodnictwa Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Akademia Rolnicza, Szczecin

Bibliografia

• [1] ACHREMOWICZ B., KULPA D., MAZUR-KTEWTCZ J.: Technologiczna ocena ziarna pszenic orkiszowych. Zesz. Nauk. AR w Krakowie 1999, 11 (310), 11-17.
• [2] BARTNIK M., ROTHKAEHL J.: Owies - zboże warte zainteresowania. Przem.Spoż., 1997, (6), 17-19.
• [3] EMMONS C., PETERSON D., PAUL G.: Antioxidant capacity of oats (Avana sativa L) extracts. 2. In vitro antioxidant activity and contents of phenolic and tocol antioxidants. J.Agric. Food Chem., 1999, 47, 4894-4898.
• [4] FERNANDEZ-GINES J.M., FERNANDEZ-LOPEZ J., SAYAS-BARBERA E., PEREZ-ALVAREZ J.A.: Meat products as functional foods. A review J.Food Sci., 2005, 70 (2), R 37^13.
• [5] GĄSIOROWSKI H.: Aspekty profilaktyczne pszenicy i jej produktów. Cz. III. Otręby pszenne. Skład chemiczny i ich wartość odżywcza. Przegl.Zboż.-Młyn., 2002, (4), 6-8.
• [6] GĄSIOROWSKT H., KOWALEWSKI W.: Owies roślina XXI wieku. Wykorzystanie dla celów konsumpcyjnych i przemysłowych. Przegl.Zboż.-Młyn., 1993, (3), 14-16.
• [7] GĄSIOROWSKI H., URBANOWICZ M.: Owies roślina XXI wieku. Owies w żywieniu zdrowego i chorego człowieka. Przegl.Zboż.-Młyn., 1992, (5), 18-19.
• [8] GRELA E., MATRAS J., KLING CH. J.: Składniki pokarmowe w ziarnie orkiszu. Biul.Inf. Przem. Pasz., 1993, (4), 35-43.
• [9] HALL C.: Sources of natural antioxidants: oilseeds, nuts, cereal, legumes, animal products and microbial sources. In: Antioxidants in food. Pokorny J., Vanishleva N., Gordon M. (eds.) CRC, 2001, 159-209.
• [10] LEHTINEN P., LAAKSO S.: Antioxidative-like effect of different cereals and cereal fractions in aqueous suspension. J.Agric.Food Chem. 1997, 45, 4606-4611.
• [11] LINKO R.R., 1967: Fatty AIDS and other components of Baltic herring flesh lipids. Ann.Univ.Turku, Ser. A, 101:7-121.
• [12] MANIAK B., TARGONSKI Z.: Przeciwutleniacze naturalne występujące w żywności.Przem. Ferm.i Owoc.-Warz., 1996,40 (4), 7-10.
• [13] ONYENEHO S., HETTIARACHCHY N.: Antioxidant activity of durum wheat bran. J.Agric.Food Chem., 1992, 40, 1496-1500.
• [14] POKORNY J.: Natural antioxidants for food use. Trends Food Sci.Technol., 1991, (2), 223-227.
• [15] SCHMEDES A. HRLMER G.: Anew thio-barbituric acid (TBA) mcthod for determining free malonodialdehyde (MDA) and hydrope-roxides selectively as a measure of lipid peroxidation. J.Am.Oil Chem.Soc.Sci. 1989,66: 813 817.
• [16] SHI H„ NOGUCHI N. NIKI E.: introducing natural antioxidants.
• [17] STODOLN1K L.: Activity of selectedplant raw materials in inhibition lipids changes Baltic herring minced meat tissue during frozen storage. Acta Ichthyol.Piscat. 1995, 25, 1:79-87.
• [18] STODOLNIK L.: Inhibition of lipids oxida-tion in the minced muscle tissue of herring through usage of selected fruits in the conditions of freezing storage. Acta Ichthyol.Piscat. 1996,26, 1: 61-70.
• [19] STODOLNIK L., SAMSON E.: Inhibition of lipid oxidation in the minced muscle tissue of the Baltic herring through usage of hawthorn and elder flowers in the conditions of frozen storage. Acta Ichthyol.Piscat. 1996, 26, 2: 125-136.
• [20] STODOLNIK L., ANDRZEJEWSKI R.: Effect of somc mushrooms on inhibition of lipid oxidation in the minced muscle tissue of herring during frozan storage. Acta Ichthyol.Piscat. 1997, 27, 2: 85-94.
• [21] STODOLNIK L., SZCZEPANIK G.: Inhibition of lipid oxidation of the frozen muscle of herring using mustard. Acta Ichthyol.Piscat. 1998,28,2:81-90.
• [22] STODOLNIK L., STAWICKA A., SZCZEPANIK G„ AUBOURG S..P.: Rancidity inhibition study in frozen whole mackerel (Scomber scombrus) following flaxseed (Linum usitatissimum) extract treatment. Grasas y Aceites, 2005, 56, 3: 198-204.
• [23] WOŁOCH R., PISULEWSKI RM..: Wpływ procesów technologicznych na właściwości antyoksydacyjne ziarna nie oplewionych i oplewionych form jęczmienia i owsa. Żywność, 2003, 35 (2), 42-49.
• [24] ZHOU K., LAUX J.J., YU L.: Comparison of Swiss Red Wheat grain and fractions of their antioxidant properties. J.Agric.Food Chem., 2004, 52, 1118-1123.
• [25] ZHOU K., SU L., YU L.: Phytochemicals and antioxidant properties in wheat bran. J.Agric. Food Chem., 2004, 52, 6108-6114.
• [26] ZHOU K., YU L.: Antioxidant properties of bran extracts from Trego Wheat grown at different locations. 2004, 52, 1112-1117.
• [27] ZIELIŃSKI H.: Low molekular weight antioxidants in the cereal grains-a review. Poi. J. FoodNulr. Sci., 2002, 11/52 (1), 3-9.