Wpływ różnych technologii chłodniczych na jakość wyrobów piekarniczych

• Autorzy: Kondratowicz J. , Chwastowska I.

Warianty tytułu

EN

Effects of various refrigeration technologies on the quality of bakery goods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zamrażalnictwo znalazło szerokie zastosowanie w powstrzymywaniu czerstwieniu produktów i półproduktów przemysłu piekarniczego. Technika zamrażania, okres i warunki przechowywania oraz sposób rozmrażania wyrobów piekarniczych są problemem, który jest bardzo istotny w technologii produkcji. Na ogół szybkie zamrażanie pozwala na uzyskanie wyższej jakości produktu mrożonego. Należy podkreślić, że podstawowym celem stosowania niskich temperatur w przemyśle piekarniczym nie powinno być gromadzenie dużych zapasów, ale usprawnienie organizacyjne produkcji, równoważenie popytu i podaży oraz umożliwienie regularnego zaopatrzenia konsumentów w szeroki asortyment świeżego pieczywa.

EN

Modern refrigeration and freezing technologies are applied on a wide scale to prevent final and half-finished bakery products from going stale. Freezing systems, time and conditions of storage, and thawing methods are of primary importance in the production of bakery goods. Fast freezing usually enables to achieve a higher quality of the deep-frozen product. It must be stressed that low temperatures should not be applied to stock up bakery goods, but to improve production organization, balance demand and supply, as well as to provide consumers with a wide range of fresh breads.

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 41, nr 8
• Strony: 36--41
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., 4 tab.

Twórcy

autor

Kondratowicz J.

autor

Chwastowska I.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] AMBROZIAK Z.: Technologia piekarstwa. WSziP, Warszawa, 1988.
• [2] CEGLIŃSKA A., CHABER T., LESZCZYŃSKI K., WITULSKI R: Wpływ opakowania na jakość i trwałość pieczywa. Przegl. Piek.i Cuk., 4: 2-5, 2004.
• [3] CHABIERA J., MILLER R, ZBIERZCHOWSKA A.: Badania nad zastosowaniem materiałów opakowaniowych produkcji krajowej do pakowania pieczywa pszennego. Przegl. Piek. i Cuk. 43(12): 14, 1995.
• [4] CZERNTAWSKI B., SARZYŃSKI W.: System pakowania produktów żywnościowych w atmosferze modyfikowanej. Opakowanie, 12(316): 8-9, 1996.
• [5] ĆWIERTNIEWSKI K.: Pieczywa pakowane w atmosferze modyfikowanej (MAP). Przegl. Piek. i Cuk., 6: 2-6, 2003.
• [6] FIK M., CELEJ A.: Niektóre aspekty czerstwienia pieczywa i sposoby jego powstrzymywania. Chłodnictwo, 1:29-30, 1993a.
• [7] FIK M., CELEJ A.: Zastosowanie zamrażania w przemyśle piekarniczym. Chłodnictwo, 2:31-34, 1993b.
• [8] FIK M., CELEJ A.: Zmiany jakości pieczywa podczas zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo, 3: 32 34, 1993c.
• [9] GRUDA Z., POSTOLSKI J.: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa, 1999.
• [10] IWAŃSKA S., FALKOWSKA A., STRUSIŃSKA D., BIAŁŁOWICZ E.: Wpływ zamrażania ciast w ciekłym azocie (LN2) i w tunelu owiewowym na zmiany organoleptyczne i fizykochemiczne. Zesz. Nauk. ART. Olszt., Badania nad zastosowaniem temperatur kriogenicznych do przechowywania gotowych wyrobów cukierniczych, (zesz. specj.). 178:161-173, 1978.
• [11] IWAŃSKA S., STRUSIŃSKA D.: Wpływ zamrażania pieczywa pszennego i żytniego na zmiany organoleptyczne i fizykochemiczne. Zesz. Nauk. ART. Olszt., Badania nad zastosowaniem temperatur kriogenicznych do przechowywania gotowych wyrobów piekarniczych, 15:211-224, 1979.
• [12] KRALA L., KUŁAGOWSKA A.: Możliwości przechowywania pieczywa w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo, 8: 80-83, 2004.
• [13] KUŁAGOWSKA A.: Dobór najkorzystniej temperatury rozmrażania pieczywa mrożonego i składowanego. Chłodnictwo, 11:25-26, 1987.
• [14] MICHNIEWICZ J.: Pakowanie żywności z zastosowaniem atmosfery modyfikowanej. Chłodnictwo, 6: 42^4, 1998.
• [15] PIJANOWSKI E., DŁUŻEWSKI M., DŁUŻEWSKA A., JARCZYK A.: Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa, 2004.
• [16] SZAJEWSKA A., CEGLIŃSKA A.: Czerstwienie pieczywa. Przegl. Piek. i Cuk., 3: 6— 7, 2004.
• [17] Zasoby internetowe. Materiały informacyjne firmy Linde Gaz Polska - http//www.lin-de-gaz.pl