Zmiany wybranych cech reologicznych sera typu mozzarella zapakowanego próżniowo i przechowywanego w warunkach chłodniczych

• Autorzy: Cais-Sokolińska D. , Płuszka H.

Warianty tytułu

EN

Changes of some rheological properties of vacuum packed mozzarella type cheese during refrigerated storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena zmian wybranych parametrów tekstury i topliwości oraz cech sensorycznych sera typu mozzarella, zapakowanego próżniowo i przechowywanego przez 8 tygodni w temperaturze 4+-1°C. Twardość, gumiastość i przylegalność sera oznaczono testem TPA i oceniono organoleptycznie. Ponadto przeprowadzono test topliwości sera metodą Schreibera podczas jego ogrzewania przez 1, 2, 3, 4 i 5 minut. Uzyskane wyniki wykazały statystycznie istotny wpływ czasu przechowywania sera typu mozzarella na oceniane wyróżniki tekstury. Po 8 tygodniach przechowywania ponad 3-krotnie zmniejszyła się twardość i gumiastość sera oceniona instrumentalnie. Im dłuższy był czas przechowywania sera, tym większa była średnica rozszerzenia powierzchni podczas 5 minutowego ogrzewania sera. Wyniki oceny organoleptycznej twardości, gumiastości i przylegalności były zbieżne z wynikami uzyskanymi w teście TPA. Podczas 8 tygodniowego przechowywania sera obniża się jego ogólna pożądalność, głównie ze względu na zmiany tekstury i pojawienie się obcego smaku.

EN

The aim of this study was the evaluation of some texture profile and melt ability as well as sensoric properties of vacuum packed mozzarella type cheese during storage of 8 weeks at temperature 4+-1°C. The hardness, gumininess and adhesivness of cheese was measured by ł texture profile analysis as well as by organoleptic evaluation. Schreiber melt test of cheese during heating for 1, 2, 3, 4 and 5 minutes was also done. The result of the research indicates statistically significant influence of storage time on texture profile of mozzarella type cheese. After 8 weeks of storage the hardness and guminines of the investigated cheese decreased more than 3 times. The longer the time of cheese storage was the bigger the expansion of the diameters occurred after 5 minutes of heating. The results of organoleptic evaluation of hardness, guminines and adhesivines were very similar to the results obtained in the TPA test. After 2 months of storage the overall acceptability of mozzarella type cheese decreased, mostly due to the change of texture profile and off flavor apperance.

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 41, nr 5
• Strony: 48--52
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz., 3 rys., 2 tab.

Twórcy

autor

Cais-Sokolińska D.

autor

Płuszka H.

• Katedra Technologii Mleczarstwa Wydział Nauk i Żywności i Żywieniu, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

Bibliografia

• [1] AOAC. 1990: Official methods of analysis dairy products. International Standard. Brusselss.
• [2] BRANDT S., 1997: Statistical and computational methods in data analysis. Springer Verlag, New York.
• [3] GÓRSKI J., GŁOWACKA J.K., 2005: Sery śródziemnomorskie. Analiza rynku. Forum Mleczarskie, (4): 17-23.
• [4] GUINEE T.P., FEENEY E.P., AUTY M.A.E., FOX P.F., 2002: Effect of pH and calcium concentration on some textural and functional properties of Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, 85: 1655-1669.
• [5] KINDSTEDT P.S., GUO M.R., 1998: A physico-chemical approach to the structure and function of mozzarella cheese. Australian Journal of Dairy Technology, 53: 70-73.
• [6] MADSEN J.S., QVIST K.B., 1998: The effect of added protcolytic enzymes on meltability of Mozzarella cheese manufactured by ultrafiltration. Lait, 78: 259-272.
• [7] McMAHON D.J., OBERG C.J., 1993: Functionality of mozzarella cheese. Australian Journal of Dairy Technology, 48: 99-104.
• [8] McMAHON D.J., OBERG C.J., 1998: Influence of fat, moisture and salt on functional properties of mozzarella cheese. Australian Journal of Dairy Technology, 53: 98-101.
• [9] MERRILL R.K., OBERG C.J., McMANUS W.R., KALAB M., McMAHON D.J., 1996: Microstructure and physical properties of a reduced fat mozzarella cheese made using Lactobacillus casei ssp. casei adjunct culture. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 29: 721-728.
• [1O] METZGER L.E.,BARBANOD.M., KINDSTEDT P.S., GUO M.R., 2001: Effect of milk preacidification on low fat Mozzarella cheese: II. Chemical and functional properties during storage. Journal of Dairy Science, 84: 1348 1356.
• [11] O'REILLY C.E., MURPHY P.M., KELLY A.L., GUINEE T.P., AUTY M.A.E., BERES-FORD T.P., 2002: The effect of high pressure treatment on the functional and rheological properties of Mozzarella cheese. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 3: 3-9.
• [12] PN-ISO 3972:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej. Polski Komitet Normalizacyjny.
• [13] PN-ISO 5496:1997. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wprowadzenie i szkolenie oceniających w wykrywaniu i rozpoznawaniu zapachów. Polski Komitet Normalizacyjny.
• [14] PN-ISO 6658:1997. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne. Polski Komitet Normalizacyjny.
• [15] PN-ISO 8589:1998. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne projektowania pracowni analizy sensorycznej. Polski Komitet Normalizacyjny.
• [16] ROWNEY M., ROUPAS P., HICKEY M.W., EVERETT D.W., 1999: Factors affecting the functionality of mozzarella cheese. Australian Journal of Dairy Technology, 54: 94-102.
• [17] SHEEHAN J.J., GUINEE T.P., 2004: Effect of pH and calcium level on the biochemical, textural and functional properties of reduced-fat Mozzarella cheese. International Dairy Journal, 14: 161-172.
• [18] TUNICK M.H.,COOKEP.H., MALIN E.L., SMITH P.W, HOLSINGER V.H., 1995: Effect of composition and storage on the texture of mozzarella cheese. International Dairy Journal. 3: 649 662.
• [19] TUNICK M.H., COOKE P.H., MALIN E.L., SMITH P.W., HOLSINGER V.H., 1997: Re-organization of casein submicelles in mozzarella cheese during storage. International Dairy Sciences, 7: 149-155.
• [20] TUNICK M.H., COOKE P.H., MALIN E.L., SMITH P.W., SHIEH J.J., SULIYAN B.C., 1993: Proteolisys and rheology of Iow fat and fuli fat mozzarella cheese. Journal of Dairy Sciences. 76: 3621 3628.
• [21] VINCENT L., ZEHREN PH.D., NUSBAUM D.D., 2000: Process cheese. Schre-iber Foods, Inc. Green Bay, Wisconsin.