Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiowego przechowywanego w warunkach chłodniczych

• Autorzy: Kondratowicz J.

Warianty tytułu

EN

Factors affecting the quality of cold-stored poultry meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Kształtowanie jakości schłodzonego mięsa drobiowego uzależnione jest od wielu czynników kompleksowo związanych z: gatunkiem drobiu, sposobem obróbki poubojowej, postaci tuszek (całe lub dzielone), rodzaju i stopnia początkowego zanieczyszczenia mikrobiologicznego, temperatury przechowywania, obecności i rodzaju opakowania oraz od składu środowiska gazów ochronnych w otoczeniu produktu. W prezentowanej publikacji, na podstawie piśmiennictwa naukowego omówiono wpływ czynników środowiskowych i poubojowych, kształtujących jakość mięsa drobiowego przechowywanego w warunkach chłodniczych.

EN

The quality of chilled poultry meat is affected by a variety of factors, including fowl species, post-slaughter management, carcass form (whole or divided into portions), kind and level of initial microbiological contamination, storage temperature, type of packaging, and the composition of protective gas mixtures. The paper discusses, based on the professional literature of the subject, the effects of environmental and postmortem conditions on the quality of cold-stored poultry meat.

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 41, nr 3
• Strony: 44--49
• Opis fizyczny: Bibliogr. 55 poz.

Twórcy

autor

Kondratowicz J.

• Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] ANDERSON K.L., FUNG D.Y.C., CUNNIN-GHAM F.E., PROCTOR V.A.: Influence of modified atmosphere packaging on microbiology of broiler drumsticks. Poultry Sci., 1985, 64, s. 420-422.
• [2] BLAKJSTONE B.A.: Meats and poultry. In "Principles and Applications of Modified Atmospfere Packaging of Foods". Ed. B.A. Blakinstone Blackie Academia and Professional, 1998, London, 240.
• [3] BOHNSACKU.,KNIPPELG., HOPKEH.U.: The influence of CO2 atmosphere on the shelf - life of fresh poultry. Fleischwirtschaft, 1988, 68(12), s. 1553-1557.
• [4] BUCHMULLER J.: Gaseanwendungstechnik in der Lebensmittel technologie. Tendenzen und neue Entwicklungen. Fleischwirtschaft, 1990, 70(7), s. 753-758.
• [5] CYTAWA A.: Czynniki wpływające na skład chemiczny mięśni kurcząt brojlerów. Poi. Drób., 1999,8,s.37-40.
• [6] DIXON N.M., KELL D.B.: The inhibition by CO2 of the growth and metabolism of micro-organisms. J. Appl. Baeteriol. 1989,67, s. 109 - 136.
• [7] EKLUND T., JARMUND T.: Microculture model studies on the effect of varies gas atmospheres on microbial growth at different temperatures . J. Appl. Baeteriol., 1983, 55, s. 119- 126.
• [8] FIK M.: Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do przedłużenia produktów spożywczych. Przem. Spoż., 1995, 11, s. 421 - 424.
• [9] FRAZIER W.C., WESTHOFF D.C.: Food Microbiology, Fourth Edition. McGraw-Hill, N Y, 1988.
• [10] GILL C.O.: MAP and CAP of fresh, red meats, poultry and of fals. In: Principles of modified atmosphere and sous vide product packaging. Ed. J.M. Farber, K.L. Dodds. Bureau of Microbial Hazards, Health Canada, 1995.
• [11] GILL C.O.: Microbiology of edible meat product. In: Advances Meat Research. Ed. A.M.Pearson , T.R. Dutson. Vol. 5.Elsevier Applied Science 1988 r. Essex, 1988, s. 47 - 82.
• [12] GILL C.O., HARRISON J.C.L., PENNEY N.: The storage life of chicken packaged under carbon dioxide. Int. J. Food Microbiol. 11, 1990,s.l51 -154
• [13] GRELA E., FARUGA A.: Chów drobiu. F.P.P.R Warszawa, 1996.
• [14] HART C.D., MEAD G.C., NORRIS A.P.: Effect of gaseous environment and temperature on the storage behaviour of Listeria monocytogenes on chicken breast meat. J. Appl. Baeteriol., 1991, 70 (1), s. 40 -46.
• [15] HINTLIAN C.B., HOTCHKISS J.H.: The safety of modified atmosphere packaging. Areview. Food Tcchnol., 1986., 40, s. 70 -76.
• [16] HOOD D.E.: The chemistry of vacuum and gas packaging of meat. In “Recent Addvances in the Chemistry of Meat”. Ed A J. Bailey. The Royal Society of Chemistry, London, 1984,213.
• [17] HOTCHKISS J.H., HENDRICKS M.T., CHEN J.H.: Modeling the effects of carbon dioxide on spoilage and pathogenic bacteria. Proceedings of the Food Preservation 2000 Conference, Natick, MA, October 1993, 1994.
• [18] HOTCHKISS J.H., LANGSTON S.W.: MAP of cooked meat and poultry products. In: Principles of modified atmosphere and sous vide product packaging. Ed. J.M. Farber, K.L. Dodds Bureau of Microbial Hazards, Health Canada, 1995.
• [19] INGHAM S.C., ESCUDE J.M., MCCOWN P.: Comparative growth rates of Listeria monocytogenes and Pseudomonas fragi on cooked chicken loaf stored under air and two modified atmospheres. J. Food Protect., 1990, 53(4), s. 289-291.
• [20] JENSEN J.F.: Quality of poultry meat as affeted by nutrional factors. Proc. XIII Europ. Symp. "Quality of Poultry Meat". 21 -29.09. Poznań, 1997,3. 37-48.
• [21] KELLY R.S.A.: High barrier metallized laminates for food packaging. In "Plastic Film-Technology", Vol. 1. Ed. K. M. Finlayson. Technomic Publishing. Lancastcr, PA, 1989, 146.
• [22] KOŁOŻYN - KRAJEWSKA D.: Mikroorganizmy w żywności - zagrożenie czy korzyść. Żywność, technologia, jakość. Pol. Tow. Technol. Żywności. Kraków, 1995, 3 / 4,21.
• [23] KONDRATOWICZ J., BĄK T.: Effect of pork storage in the air and controlled atmosphere on its sensory quality - short report. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, Vol 10/51, l, s. 41 -44.
• [24] KOWALSKI Z., URBAN A., MUTKOWSKI A.: Wpływ różnych technik pakowania mięsa w próżni i atmosferze modyfikowanej na ubytki w czasie przechowywania i po obróbce cieplnej. Roczn. Inst. Przem. Mięsn i Tłuszcz., 1994, XXXI, s. 73 - 86.
• [25] KRALA L.: Pakowanie i przechowywanie dzielonych kurcząt w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo, 1996, 11, s. 37-42.
• [26] KRALA L.: Oddziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt. Wydawnictwo Naukowe Politechniki Łódzkiej. Rozprawy Naukowe, 1999, 255, s. 5-141.
• [27] KRALA L., MICHAŁOWSKI S.: Effect of CO, enriched atmosphere on the conversion of haem pigments, malonaldehyde content and growth of bacteria Lactobacillus in chicken tissue. Bioavailability '93. Nutritional, chemical and food processing implications of nutrient availability. Ettlingen 1993, Proccedings, Part 2, s. 467 - 470.
• [28] KRALA L., MICHAŁOWSKI S., MOKROSTŃSKA K., PIĄTKIEWICZ A., KUSEWICZ D.: Biochemical and microbiological changes in the muscles of cooled chicken stored under controlled atmosphere. 9th World Congress of Food Science and Technology. Budapest, 1995.
• [29] KRALA L., MOKROSIŃSKA K., MICHAŁOWSKI S.: Niektóre aspekty chłodniczego przechowywania żywności w kontrolowanej i modyfikowanej atmosferze. Zesz. Nauk. P. Łódz. Technol. Chem. Spoż., 1995b., 54, s. 57-75.
• [30] KRALA L., MOKROSIŃSKA K.: Zastosowanie gazów ochronnych w przechowalnictwie żywności. W.: Technologia chłodnictwa żywności. Procesy i ich kontrola. Red Michałowski S. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, 1994, s. 160- 184.
• [31] KRALA L., NIEDZIELSKT Z.: Rola tlenu w środowisku ochronnym w kształtowaniu jakości przechowywanych kurcząt. Zesz. Nauk. Pol. Łódź. Technol. Chem. Spoż., 1990, 47, s. 189 199.
• [32] KUSEW1CZ D., PIĄTKIEWICZ A., KRALA L., MICHAŁOWSKI S.: Microbiology of cooled chicken portions stored in the controlled atmosphere and in the air. XIXth International Congress of Refrigeration C. 2. The Haque 1995.
• [33] LABUZA T.P.: Shelf- life dating of foods. Food and Nutrition Press, Inc., Westport, CT, 1982.
• [34] LILLARD D.A.: Effect of processing on chemical and nutritional changes in food lipids. J. Food Prot, 1983, 46 (1), s. 61-67.
• [35] LINE J.E., HARRISON M.A.: Listeria monocytogenes inactivation in turkey rolles and battered chicken nuggets subjected to simulated commercial cooling. J. Food Sci., 1992, 57, s. 787.
• [36] MANO S.B., GARCIA DE FERNANDO G.D.,LOPEZ-GALVEZD., SELGASM.D., GARCIA M.L., CAMBERO M., ORDONEZ J.A.: Growth, survival of natural flora and Listeria monocytogenes on refringerated uncooked pork and turkey packaged under modified atmosphere. J. Food Safety, 1995, 15 (4), s. 305-319.
• [37] MARSHALL D.L., WIESE LEHIGH P.L., WELLES J.H., FARR A.J.: Comparative growth of Listeria monocytogenes and Pseudomonas fluorescens on precooked chicken nugetts stored under modified atmospheres. J. Food Protect.., 1991, 54, s. 841-843.
• [38] MARSHALL D.L. ANDREWS L.S., WELLES J.H., FARR A.J.: Influence on modified atmosphere packaging on the competitive growth of Listeria monocytogenes and Pseudomonas fluorescens on precooked chicken. Food Microbiol., 1992, 9 (4), s. 303-309.
• [39] MEAD G.C., GRIFFITHSN.M. GREY T.C., ADAMS B.W.: The keeping quality of chilled duck portions in modified atmosphere packs. Lebensm. Wiss. Technol., 1986, 19(2), s. 117-121.
• [40] MULLER S.A.: Packaging and meat quality. Can. Inst. Food Sci. Technol. J., 1990, 23 (1), s. 22-25.
• [41] OKAYAMA T., MUGURUMA M., MURA-KAMI S., YAMADA H.: Effect of Modified Atmosphere Packaging on storage quality characteristics of thinly sliced beef. 39 Kongres Nauki o Mięsie i Technologii Calgarri, Abstracts, 1993,404, s. 8-11.
• [42] PIKUL J.: Oddziaływanie różnych metod ogrzewania oraz chłodniczego przechowywania na utlenianie lipidów w podstawowych częściach tuszek kurcząt. Rocz. Akad. Roln. Pozn. Rozpr. Naukowe, 1988, 175.
• [43] PIPENBORN P., LISOWSKI M.: Doskonalenie cech mięsnych w hodowlanych rodach kur mięsnych. Post. Drób., 1997, 2, s. 11-24.
• [44] POSTOLSKI J.: Opakowanie - ważny czynnik jakości i trwałości mrożonej żywności. Chłodnictwo, 1998, 2, s. 33-37.
• [45] REISS U., TAPPEL A.L.: Fluorescent product formation and changes in structure DNA reacted with peroxidizing arachidonic acid. Lipids, 1973, 8: 199-204.
• [46] ROSER H.: Stabil unter kontrollierter Atmosphare: Schutzgasverpackungen bei Fleischwarcn. Fleischerei, 1991, 42 (9), s. 676-678.
• [47] SCHILLINGER U., LUCKE F.K.: Einsatz von Milchsauerbakterien als Schutzkulturen bei Fleischerzeugnissen. Fleischwirtschaft, 1989, 69(10), s. 1581 1586.
• [48] SILLIKER J.H., WOLFE S.K.: Microbiological safety considerations and controlled atmosphere storage of meats. Food Technol., 1980, 34 (3): 59-63.
• [49] SOSNÓWKA E.: Brawo brojlery. Pol. Drób., 1996,2,s. 11-13.
• [50] STUDER R, SCHMITT R.E., GALLO L., SCHMIDT - LORENZ W.: Microbial spoilage of refrigerated fresh broilers. II. Effect of packaging on microbial association of poultry carcasses. Lebensm. - Wiss. Technol., 1988,21, s. 224-228.
• [51] ŚWIDERSKI F., RUSSEL S., WASZKIEWICZ - ROBAK B., CHOLEWIŃSKA B.: Ocena jakości mięsa drobiowego i jego przetworów pakowanych próżniowo. Rocz. Państ. Zakł. Hig., 1997, 2, s. 193-200.
• [52] THOMAS Y.O., KRAFT A.A., RUST R.R., HOTCHKISS D.K.: Effect of carbon dioxide and packaging methods on the microbiology of packaged chicken. J. Food Sci., 1984, 49(8), s. 1367 1371.
• [53] WHITE R, ROBERTS R.: Developments in modified atmosphere and chilled foods pac¬kaging. PIRA International, Leatherhead, UK, 1992.
• [54] WTMPFEIMER L., ALTMAN N.S., HOTCHKISS J.H.: Growth of Listeria monocytogenes Scott A, serotype H and competitive spoilage organisms in raw chicken packaged under modified atmospheres and in air. Int. J. Food Microbiol., 1990,11, s. 205-214.
• [55] ZALESKI S.J.: Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. WNT Warszawa, 1985, s: 41-43,310-319,450.