Termostabilność białek mięsa wieprzowego mrożonego z dodatkiem krioprotektantów

• Autorzy: Dziomdziora M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku mieszanin krioprotekcyjnych zawierających: 1,4% izolatu białek plazmy krwi bydlęcej AMP 600N + 0,4% alginianu sodu lub 1,4% izolatu białek plazmy krwi bydlęcej AMP 600N + 0,4% karagenu, na termostabilności i szybkości zmian rozpuszczalności białek rozdrobnionego mięsa wieprzowego przechowywano w temperaturze -26°C przez 6 tygodni. Wykazano, iż dodatek badanych mieszanin hydrokoloidów istotnie podwyższa temperaturę cieplnej denaturacji miozyny i białek sarkoplazmatycznych, spowalnia obniżanie się zawartości białek rozpuszczalnych oraz podwyższa i stabilizuje wodochłonność mięsa wieprzowego. Najkorzystniejszy efekt ochronnego działania zapewnia dodanie do mięsa przed mrożeniem mieszaniny 1,4% izolatu białek plazmy krwi bydlęcej AMP 600N oraz 0,4% alginianu sodu.

EN

The aim of the study was to determine the influence of addition of cryoprotectants mixtures containing 1,4% protein isolate from cattle blood plasma AMP 600N + 0,4% satalgine or 1,4% protein isolate from cattle blood plasma AMP 600N + 0,4% carrageen on thermostability and speed of solubility changes of minced pork proteins, stored at a temperature -26°C for 6 weeks. It was proved that addition of tested hydrocoloids mixtures increased the temperature of thermal denaturation of myosin and sarcoplasmic proteins, slowed down decrease of the soluble protein content as well as increased and stabilized the water holding capacity of minced pork meat. The most beneficial effect of the protection secures addition of 1,4% protein isolate from cattle blood plasma AMP 600N+ 0,4% satalgine to pork meat before freezing.

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 41, nr 1-2
• Strony: 74--78
• Opis fizyczny: Bibliogr. 24 poz., 5 rys., 2 tab.

Twórcy

autor

Dziomdziora M.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] ADAMCZAK L., SŁOWIŃSKI M., SKUP M., 2003a: Wpływ wybranych hydrokoloidów na jakość niskotluszczowych kiełbas parzonych drobno rozdrobnionych. Żywność Nauka Technologia Jakość, 10, 3, 32-43.
• [2] ADAMCZAK L., SŁOWIŃSKA M., RUCIŃSKI M., 2003b: Wpływ dodatku K karagenu, izolatu białka sojowego i błonnika pszennego na jakość technologiczną niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych. Technologia Alimentaria, 2, 2, 85-93.
• [3] DZIOMDZIORA M., KRALA L., 2000: The effect of selected cryoprotectants on the properties of frozen pork. Pol. J. Food Mutr. Sci., 9/50, 1,47-50.
• [4] DZIOMDZIORA M., KRALA L., 2003: The effect of hydrocolloids mixtures on fozen pork properties. Pol. J. Ford Mutr. Sci., 12/53,4, 55-58.
• [5] DZIOMDZIORA M., KRALA L., 2005: Krioprotekcja nierozdrobnionego mięsa wieprzowego. Chłodnictwo, 40, 8, 42-46.
• [6] FINDLAY C.J., STANLEY D.W., 1984a: Differential scanning calorimetry of beef muscle: influence of postmortem conditioning. J. Food Sci., 49,1513-1517.
• [7] FINDLAY C.J., STANLEY D.W., 1984b: Differential scanning calorimetry of beef muscle: influence of sarcomere length. J. Food Sci., 49, 1529-1534.
• [8] KIJOWSKI J., MAST M.G., 1988a: Thermal properties of proteins in chicken broiler tissue. J. Food Sci., 53, 2, 363-366.
• [9] KIJOWSKI J., MAST M.G., 1988b: Effect of sodium chloride and phosphates on the thermal properties of chicken meat proteins. J. Food Sci., 53, 2, 367-370.
• [10] KIJOWSKI J., RICHARDSON R.I., 1996: The effect of cryoprotectans during freezing orfreze drying upon properties of washed mechanically recovered broiler meat. J. Food Sci.,Technol., 31, 45-54.
• [11] KRALA L., 1995: Wpływ warunków wykonywania pomiarów na oznaczenie wodochłonności mięsa bydlęcego. Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej nr 631. Technolo-gia i Chemia Spożywcza, z. 49, 133-144.
• [12] KREŁOWSKA-KUŁAS M., 1993: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa, 33-36.
• [13] MAKAŁA H., 2003: Wpływ preparatów błonnika ziemniaczanego i pszennego oraz inuliny na wybrane wyróżniki fizykochemiczne i Teologiczne modelowej konserwy mięsnej. Żywność Nauka Technologia Jakość, 10, 3,21-31.
• [14] PARK J.W., LANIER T.C., 1993: Cryostabilization of functional properties of pre-rigor and post-rigor beef by dextrose polymer and/or phosphates. J. Food Sci., 58, 3, 347-472.
• [15] PARK J.W., LANIER T.C., SWAISGOOD H.E., HAMANN D.D., KEETON J.T., 1987a: Effect of cryoprotectants in minimizing physicochemical changes of bovine natural Actomyosin during frozen storage. J. Food Biochemistry, 11, 143-161.
• [16] PARK J.W.. LANIER T.C., I987b: Combined effect o f phosphates and sugar or polyol on protein stabilization of fish myofibrils. J. Food Sci., 52, 6, 1509-1513.
• [17] PARK J.W, 1994a: Functional protein additives in surimi gel. J. Food Sci., 59, 3, 525-527.
• [18] PARK J.W., 1994b: Cryoprotection of muscle proteins by carbohydrates and polyalcohols - a review. J. of Aquatic Food Prod. Technol., 3, 3, 23-42.
• [19] SIMPSON R., MORRISSEY M.T., 1995: Effect of varying sucrose concentration in pacific whiting (Merlucchis products) stabilized mince used for surimi production. J. of Aquatic Food Prod. Technol., 3,4, 23-41.
• [20] STABURSYIK E., MARTENS H., 1980: Thermal denaturation of proteins in post rigor muscle tissue as studies by differential scanning calorimetry. J. Sci. Food Agric., 32, 1034-1042.
• [21] SYCH J., LACRO1X C.. 1990a: Cryoprotective effect of lactitol, palatinit and polydextrosca on Cod surimi proteins during frozen storage. J. of Food Sci., 55, 2, 356-360.
• [22] SYCH J., LACROK C. 1990b: Cryoprotective effect of some materials on Cod-Surimi Proteins during Frozen Storage. J. of Food Sci., 55. 5, 1222-1227.
• [23] YANG S.Y.. KIM Y.H., LEE M.H., 1990: The effect of cryoprotectants on the quality changes of chicken meat during frozen storage. Korean Journal of Food Science and Technology, 53,2, 163-169.
• [24] YOON K.S, LEE C.M., 1990: Cryoprotectant effect in surimi /mince-based extrude products. J. Food Sci., 55, 5, 1210-1221.