Uwarunkowania jakości mięsa zamrożonego i przechowywanego w niskich temperaturach

• Autorzy: Kozlowicz K. , Kluza F. , Góral D.

Warianty tytułu

EN

The quality conditions of frozen and cold stored meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W oparciu o zasady dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej oraz uregulowań prawnych przeanalizowano wpływ parametrów zamrażania oraz warunków przechowywania na jakość mięsa mrożonego. Zastosowanie zamrażania kriogenicznego i nowej metody impingement umożliwia zachowanie wysokiej jakości i trwałości mikrobiologicznej oraz przedłużenie okresu przechowywania mrożonego mięsa. Dopuszczalny czas przechowywania mrożonego mięsa ograniczany jest przemianami fizycznymi, chemicznymi oraz mikrobiologicznymi. Przestrzeganie odpowiednich warunków higienicznych pod-czas produkcji, transportu i dystrybucji uwarunkuje długotrwałe zachowanie wysokiej jakości mrożonego mięsa.

EN

On the basis of principle of good productive practice and hygienic as well as legal regulations the influence of freezing and storage conditions on quality of frozen meat was analysed.. The use of cryogenic and new impingement method can assure the high quality and microbiological conditions as well as appropriate prolongation of storage period of frozen meat, which is limited by physical and chemical changes as well The suitable hygiene during production, transportation and distribution of frozen meat is also condition for maintain of its high quality.

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 41, nr 1-2
• Strony: 60--64
• Opis fizyczny: Bibliogr. 33 poz., 2 rys., 3 tab.

Twórcy

autor

Kozlowicz K.

autor

Kluza F.

autor

Góral D.

• Akademia Rolnicza w Lublinie

Bibliografia

• [1] Chłodzenie i zamrażanie tusz zwierząt rzeźnych. Mięso i wędliny, 6, 1997.
• [2] CLELAND A.C.: Food refrigeration processes analysis, design and simulation. Elsevier Applied Science, London, 1990.
• [3] Dyrektywa Rady 64/43 3/EEC z 10 lutego 1992 r. odnośnie warunków zdrowotnych przy produkcji i sprzedaży świeżego mięsa.
• [4] FELLOWS P.: Food Processing Technology: Principles and Practice. Ellis Horwood, New York, 2000.
• [5] GÓRAL D.: Zamrażanie szokowe. Ogólnopolski Informator Masarski, wrzesień 2004.
• [6] GÓRAL D., KLUZA F.: Eksperymentalna identyfikacja funkcjonowania chłodniczego systemu impingement. Inżynieria Rolnicza 5(60), 2004.
• [7] GRUDA Z„ POSTOLSKI J.: Zamrażanie żywności. WNT Warszawa, 2003.
• [8] http://www.advancedfreezer.com/overview.html
• [9] http://www.linde-gaz.pl/
• [10] JAMES S.J., JAMES C.: Meat refrigeration. CRC Press, North America 2002.
• [11] KENNEDY Ch. J.: Managing frozen foods. CRC Press, Cambridge England, 2000.
• [12] KLUZA F.: Wpływ warunków zamrażania produktów rolniczych na czas trwania procesu. Praca doktorska, AR Lublin 1984.
• [13] KLUZA F.: Wyznaczanie czasu zamrażania produktów rolniczych i spożywczych. Wydawnictwo AR WAR 1993, Seria Wydawnicza Rozprawy Naukowe, 150, Rozprawa habilitacyjna.
• [14] KONDRATOWICZ J., DOMAŃSKA P.: Możliwości zastosowania skroplonych gazów do mrożenia mięsa wołowego w warunkach polskich. Chłodnictwo 1999,12.
• [15] KONDRATOWICZ J., CHWASTOWSKA L: Rozmrażanie aktualny problem w technologii chłodniczej mięsa. Chłodnictwo 2005, 3.
• [16] KONDRATOWICZ J., CHWASTOWSKA L: Substancje ochronne stosowane w pro¬cesie zamrażalniczego utrwalania mięsa i jego przetworów. Chłodnictwo 2005, 5.
• [17] KONDRATOWICZ J., DOMAŃSKA P.: Możliwości zastosowania technologii skroplonych gazów do mrożenia mięsa wieprzowego w warunkach polskich. Chłodnictwo 1999,11.
• [18] KOŁOŻYN-KRAJEWSKA D.: Higiena produkcji żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2003.
• [19] KOZŁOWICZ K., WOLAK S., KLUZA F.: Transport żywności i jej jakość na tle uwa-runkowań technologicznych i logistycznych. Chłodnictwo 2003, 5.
• [20] LAN S-H., FARID M.M.: Experimental analysis of cryogenic freezing of food. APC-CHE Confercnce, paper no 396, 2002.
• [21] MENDEZ-BUSTABAD O.: Weight loss du-ring freezing and the storage of frozen meat. Journal of Food Engineering 1999, 41.
• [22] NGAPO T.M., BABARE I.H., REYNOLDS J., MAWSON R.F.: Freezing rate and fro¬zen storage effects on the ultra structure of samples of pork. Meat Science 1999, 53.
• [23] PIOTROWSKA M., NOWAK A.: Drobnoustroje w produktach spożywczych mrożonych i przechowywanych w warunkach chłodniczych. Chłodnictwo 2005, 12.
• [24] Przewodnik dobrej praktyki higienicznej dla produkcji mrożonej żywności. Stowarzysze¬nie Polska Federacja Producentów Żywności. Warszawa 2002.
• [25] RAHMANN S.M.: Handbook of Food Preservation. Horticulture and Food Research Institute of New Zealand. Auckland, New Zealand.
• [26] Recomendation Recommendations for the processing and handling of frozen foods.HR, 3rd Edition, Paris 1986.
• [27] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1067/2005 ustanawiające szczegółowe zasady stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 1254/ 1999 w odniesieniu do skupu wołowiny.
• [28] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi nr 177, póz. 1732 i 1733 w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie składowania i transportu głęboko mrożonych artykułów rolno-spożywczych.
• [29] SALYADORI Y.O., MASCHERONI R.H.: Analysis of impingement freezers performance. J. Food Eng. 2002, 54.
• [30] TOMANIAK A., TYSZKIEWICZ L, KOMOSA J.: Cryoproteciants for frozen red meat. Science, vol. 50, No 3, 1998.
• [31] WOJDAT E., KWIATEK K.: Analiza ryzyka czynników mikrobiologicznych. Przemysł Spożywczy 2004, 2.
• [32] ZALEWSKI S.: Podstawy technologii gastronomicznej. Wydawnictwo WNT, 2003.
• [33] Zmiany sensoryczne żywności mrożonej. Mięso i Wędliny, tłumaczenie: STIEBING A., HEGERDING L.: Viele sensorische Yeranderun-gen. Fleischwirtschaft 2004, 34-38.