Wpływ ilości i sposobu dodawania preparatu VEPRO 95 HV na teksturę wędlin drobnorozdrobnionych

• Autorzy: Dolata W. , Piotrowska E. , Mróz J. , Kaczmarek E.

Warianty tytułu

EN

The texture of comminuted sausages as influenced by the way and amount of addition of VEPRO 95 HV

• Konferencja: Konferencja Naukowo-Techniczna MUPS [Maszyny i Urzadzenia Przemysłu Spożywczego] (7 ; 02-04.09.1998 ; Białystok-Białowieża
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu różnych sposobów wprowadzania i ilości dodatku preparatu białka z krwi wieprzowej na teksturę wędlin drobno rozdrobnionych. Materiałem badawczym była wędlina modelowa typu parówkowej. W wędlinie tej, w zależności od wariantu doświadczenia, zastępowano mięso preparatem VEPRO 95 HV. Preparat dodawano w formie suchej (1%) oraz emulsji białkowo-tłuszczowo-wodnej (5%, 15%,i 20%).Badanie tekstury wędlin przeprowadzono na aparacie INSTRON 1140. Stosowano 2-krotne ściskanie próbki do 50% jej pierwotnej wysokości (test TPA), test na ci ecie przy użyciu noża Warnera-Bratzlera oraz jednokrotne ściskanie próbki do 80% jej początkowej wysokości. Wyniki badań wykazały, że zarówno sposób, jak i ilość dodanego preparatu VEPRO 95 HV wpływają statystycznie istotnie na teksturę badanych wędlin. Nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic między wędliną z 1% dodatkiem preparatu w postaci suchej a wędliną z 5% dodatkiem preparatu w formie emulsji. Najlepszą teksturę z wędlin wyprodukowanych z dodatkiem preparatu w postaci emulsji miała wędlina z 5% dodatkiem.

EN

The aim of the study was the examination of the influence of various ways and amounts of addition of the preparation derived from pork blood on the texture of the experimental fine comminuted sausages. The study material was a frankfurter type sausage ' kiełbasa parówkowa'. The meat in the sausage was replaced with VEPRO 95 HV following different variants of experiment design. The preparation was added in dry form (1%) and as a protein-fat-water emulsion (5%, 10% , 15% and 20%). The texture measurement was performed on INSTRON 1140 machine. The TPA test, the test of cutting and singla compression to the 80% of the sample height were applied. The results have shown that both the way as the amount of the preparation added exert statistically significant influence on the texture of experimental sausages. No statistically significant differences between the texture of the sausages with 1% of dry preparation or 5% of emulsion addition were foud. The best texture between the sausages manufactured with the preparation added in the form of emulsion was for the sausages with 5% addition of the emulsion.

Słowa kluczowe

PL

rozdrabnianie; tekstura; wędlina drobno rozdrobniona; VEPRO 95 HV

EN

comminution; texture; comminuted sausages

• Wydawca: Oficyna Wydawnicza Politechniki Białostockiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Politechniki Białostockiej. Budowa i Eksploatacja Maszyn
• Rocznik: 1998
• Tom: Z. 5
• Strony: 87--96
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz., wykr.

Twórcy

autor

Dolata W.

autor

Piotrowska E.

autor

Mróz J.

autor

Kaczmarek E.

• Akademia Rolnicza, Instytut Technologii Mięsa, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań