Rheological properties of dough.

• Autorzy: Chwarścianek F.

Warianty tytułu

PL

Właściwości reologiczne ciasta.

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

This study presents general properties of dough as demonstrated within the period of its technological usefulness (i.e. approx. up to 30 min). Eight (8) types of dough made of four (4) types of flour were subjected to experimental tests. During examination of dough, treated as a non-Newtonian fluid, its non-Newtonian (apparent) viscosity was determined as well as its correlations with other rheological quantities. The results of the study were shown in diagrams presenting the course of particular quantities and model correlations of examined types of dough. These relations were used to determine one general expression modeling rheological properties of examined doughs.

PL

W opracowaniu przedstawiono ogólne właściwości ciasta w zakresie odpowiadającym czasowi jego technologicznej przydatności (tj. do ok. 30 min.). Badaniom eksperymentalnym poddano 8 rodzajów ciasta sporządzonego z 4 rodzajów mąki. W trakcie badań ciasta, traktowanego jako płyn nenewtonowski, wyznaczono jego lepkość strukturalną (pozorną) oraz określono relacje dla pozostałych wielkości reologicznych. Wyniki badań przedstawiono w postaci wykresów pokazujących przebieg poszczególnych wielkości oraz zależności modelowe dla badanych ciast. Zależności te wykorzystano do określenia jednego ogólnego wyrażenia modelującego właściwości reologiczne badanych ciast.

Słowa kluczowe

EN

dough; rheological properties; non-Newtonian apparent viscosity; model expression

PL

ciasto; właściwości reologiczne; lepkość strukturalna pozorna płynu nienewtonowskiego; wyrażenie modelujące

• Wydawca: Komitet Budowy Maszyn PAN
• Czasopismo: Archive of Mechanical Engineering
• Rocznik: 2006
• Tom: Vol. LIII, nr 2
• Strony: 123--151

Twórcy

autor

Chwarścianek F.

• Mechanical Engineering University of Technology and Agriculture in Bydgoszcz, Department of Food Machines and Environmental Protection College, Poland,

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z.: Attempts at Optimization of Rheological Properties of Dough on the Basis of Regulation of Physical and Biochemical Processes, (original title in Polish: Próby optymalizacji właściwości reologicznych ciasta w oparciu o regulację procesów fizycznych i biochemicznych), ZBPP Warsaw, Zagadnienia Piekarstwa 2, 1976, pp. 1-52.
• [2] Bagley E. B., Dintzis F. R., Chakrabarti S.: Experimental and conceptual problems in the rheological characterization of wheat flour doughs, Rheologica Acta, Volume 37, Number 6, 1998, pp. 556-565.
• [3] Bushuk W.: Rheology: theory and applications to wheat flour dough.In rheology of wheat products, H. Faridi (ed.), American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN. USA, 1985, pp. l-26.
• [4] Chwarścianek F: Technique of Measurement of Selected Rheological Properties of Dough, (original title in Polish: Technika pomiaru wybranych właściwości reologicznych ciasta), X Conference N - T BEMS 2002, Lublin, 19-21 June 2002, p. 33.
• [5] Chwarścianek R: Kinematic model for forming dough into spherical pieces, Archiwum Budowy Maszyn, Nr 4, Vol.LI, PAN Warsaw, 2004, pp. 533-563.
• [6] Fergusson J., Kembłowski Z.: Applied Rheology of Fluids, (original title in Polish: Reologia stosowana płynów), Markus Publishing House, Łódź, 1995.
• [7] Gąsiorowski H.: Influence of Certain Physical and Chemical Factors on Rheological Properties of Dough, (original title in Polish: Wpływ niektórych czynników fizycznych i chemicznych na teologiczne właściwości ciasta pszennego), Roczniki WSR Poznań - XXXV, 1967, pp. 3-38.
• [8] Jakubczyk T.i Haber T.: Analysis of Cereals and Cereal Products, (original title in Polish: Analiza zbóż i przetworów zbożowych), Skrypt SGGW, Akad. Rolnicza, Warsaw, 1981.
• [9] Ostrowska-Maciejewska J.: Mechanics of Formable Bodies, (original title in Polish: Mechanika ciał odkształcalnych), PWN, Warsaw, 1994.
• [10] Prihoda J., Hampl J. and Aimova H.: Rheological measurement of wheat dough with cone plate rotating viscometer and Hoeppler consistometer, Sciens Papers Inst. Chem. Technology, E37, Prague, 1973, p. 35.
• [11] Szydłowski H.: Collective work, Theory of Measurements, (original title in Polish: Teoria pomiarów), PWN, Warsaw, 1974.
• [12] Zahorski S.: Mechanics of Viscoelastic Fluid Flows, (original title in Polish: Mechanika przepływów cieczy lepkosprężystych), PWN, Warsaw, 1978.