Wpływ warunków prażenia na stopień migracji tłuszczu z jądra ziarna kakaowego

• Autorzy: Krysiak W.

Warianty tytułu

EN

Effects of roasting conditions on the degree of lipid migration from cocoa bean kernel

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Prażenie jest jedną z ważniejszych operacji technologicznych w procesie przerobu ziarna kakaowego, a warunki prażenia mają ogromny wpływ na jakość ziarna. Celem pracy było dobranie takiej temperatury i wilgotności względnej powietrza w procesie konwekcyjnego prażenia, aby zminimalizować migrację tłuszczu z jądra ziarna kakaowego do łuski i dzięki temu uzyskać korzystniejsze parametry ziarna kierowanego do dalszego przetwarzania. Ziarno kakaowe gatunku Ivory Coast prażono metodą konwekcyjną w stałej temperaturze (110, 135 i 150 [stopni]C); utrzymywano stałą prędkością przepływu powietrza (1,0 m/s) oraz wilgotność względną 0,30-0,97 i 5,0%.

EN

Roasting is one of the most important technological unit operations in processing of cocoa beans; its conditions essentially determine the quality of the product. The aim of this research was to optimize the temperature and relative humidity of air used for convective roasting of cocoa beans in order to minimize migration of lipids from the kernel toward the husk and thus to improve properties of roasted material with respect to further steps of processing. Three temperatures (110, 135 and 150 [degrees]C) and two distinct values of relative air humidity (0.30-0.97 and 5.0%) were chosen at a constant air flow rate of 1.0 m/s for convective roasting of cocoa beans of Ivory Coast variety.

Słowa kluczowe

PL

prażenie; tłuszcz; ziarno kakaowe

EN

lipid; roasting

• Wydawca: Komitet Inżynierii Chemicznej i Procesowej Polskiej Akademii Nauk
• Czasopismo: Inżynieria Chemiczna i Procesowa
• Rocznik: 2005
• Tom: T. 26, z. 4
• Strony: 817--829
• Opis fizyczny: Bibliogr. 25 poz. rys., tab.

Twórcy

autor

Krysiak W.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] NEBESNY E, RUTKOWSKI J, Pol. J. Food Nutr. Sci, 1998, 7/48 437.
• [2] SWIECHOWSKI Cz, Przeglad Piekarski i Cukierniczy, 1996, 2, 30.
• [3] TROJANOWSKA K, TROJAN E, Przemysl SpoZywczy, 1999, 12,42.
• [4] WYCZANSKI S, Cukiernictwo, 1994, W.S.i P, Warszawa, 249, 264.
• [5] SWIECHOWSKI CZ, Przeglad Piekarski i Cukierniczy, 1994, 1, 35.
• [6] JINAP S, WANROSLI W.I, RUSSLY A.R, NOROKIN L.M, J. Sci. Food Agric, 1998, 44, 4, 441.
• [7] MINIFIE B.W, Chocolate, cocoa and confectionery, Science and Technology, Pitman Press, 1981, 15, 25-28.
• [8] CHADZINIKOW D.G, SIKORA M, Przeglad Piekarski i Cukierniczy, 1978, 10, 194.
• [9] SWIECHOWSKI CZ, Przeglad Piekarski i Cukierniczy, 1996, 2, 30.
• [10] FINKEN H, Food Marketing and Technology. 1996, 4, 25.
• [11] KLEINERT J, Cleaning, roasting and winnowing. Industrial chocolate manufacture and use, 2nd ed, Chapman&Hall, 1994, 55.
• [12] MUJUMDAR A.S, Superheated steam drying. Handbook of Industrial Drying, A.S. Mujumdar (Ed.), 1995, Marcel Dekker, New York, 1071.
• [13] WITROWA-RAJCHERT D, Przemysl Spozywczy, 2000, 12, 10.
• [14] WITROWA-RAJCHERT D, Przemysl Spozywczy, 2001, 1, 29.
• [15] BENZ K, http://www.buhlergroup.com./sc/en/publikationen.asp.
• [16] KRYSIAK W, ICIEK J, MOTYL-PATELSKA J, Inz. Chem. Proc, 2003, 24, 509.
• [17] NEBESNY E, ICIEK J, KRYSIAK W, STOBINSKA H, Raport z projektu badawczego Nr 6P06G 023 19 Fizykochemiczne i mikrobiologiczne zmiany w ziarnie kakaowym prazonym metoda konwekcyjnq i mikrofalowq, 2002.
• [18] PN-A-88021:1971. Wyroby cukiernicze trwale. Oznaczenie substancji tluszczowej.
• [19] PN-A-76101:1998. Ziarno kakaowe -pobieranieprobek i metody badan.
• [20] LEMPKAA, Towaroznawstwo produktow spozywczych. 1970, PWN, Warszawa, 608-613, 1042.
• [21] BELITZ H., D, GROSCH W, Food Chemistry. Cocoa and Chocolate, 2nd ed. Springer-Verlag, Ber¬lin, 1999, 894.
• [22] BRITO E, S. GARCIA N.H.P, GALLAO M.I, CORTELAZZO A.L, FEVEREIRO P.S, BRAGA M.R, J. Sci. Food Agric, 2000, 81,281.
• [23] SAKLARS, SAKLARS, UNGANS, KATNASS, Food Research International, 2003, 36, 19.
• [24] KRYSIAK W, Acta Agrophysica, 2002, 77, 51.
• [25] JINAP S, DIMICK P.S, J. Sci. Food Agric, 1991, 54, 317.