Wpływ warunków prażenia na wybrane właściwości fizykochemiczne ziarna kakaowego

• Autorzy: Krysiak W. , Iciek J. , Motyl-Patelska L.

Warianty tytułu

EN

Influence of roasting conditions on selected physico-chemical properties of cocoa bean

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Prażenie jest jedną z ważniejszych operacji technologicznych w procesie przerobu ziarna kakaowego. Warunki prażenia mają ogromny wpływ na jakość ziarna kakaowego. Celem pracy było dobranie optymalnej temperatury i prędkości powietrza w procesie konwekcyjnego prażenia w celu uzyskania zalecanych właściwości fizykochemicznych ziarna kakaowego. Ziarno kakaowe gatunku Ivory Coast było prażone metodą konwekcyjną w temperaturze 110, 135 i 150 stopni C. Prędkość przepływu powietrza wynosiła 0,5; 1,0 i 1,5 m/s, bezwzględna wilgotność powietrza ok. 0,0086 [plus-minus]0,0003 kg H2O/kg s. pow.

EN

Roasting is one of the most important technological operations in cocoa bean processing. Applicable roasting conditions have enormous influence on the cocoa bean quality. The aim of this study was to choose optimal temperature and flow rate in convectional roasting to obtain optimum physicochemical cocoa bean properties. Cocoa bean of Ivory Coast variety was convectionally roasted at the temperature of 110, 135 and 150 degree C, air flow rates were 0.5; 1.0 i 1.5 m/s. Absolute air humidity was constant and equal to 0,0086 [plus-minus] 0,0003 kg H2O/kg d.air.

Słowa kluczowe

PL

jakość ziarna kakaowego; metoda konwekcyjna; prażenie ziarna kakaowego; ziarno kakaowe

• Wydawca: Komitet Inżynierii Chemicznej i Procesowej Polskiej Akademii Nauk
• Czasopismo: Inżynieria Chemiczna i Procesowa
• Rocznik: 2003
• Tom: T. 24, z. 3
• Strony: 509--523
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Krysiak W.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Iciek J.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Motyl-Patelska L.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] CoeS.D., COEM.D., Prawdziwa historic! czekolady, 2000, PWN, Warszawa, 15, 21, 22.
• [2] Swiechowski Cz., Ziarno kakaowe -pochodzenie, odmiany, gatunki, Przeg!a_d Piek. i Cuk. 2000, 1,45.
• [3] Wyczanski S., Cukiernictwo, 1990, W.S. i P., Warszawa, 249-252, 264.
• [4] Minifie B.W., Chocolate, cocoa and confectionery, Science and Technology, 1970, Pitman Press, 15, 25-28.
• [5] Swiechowski Cz., Termiczna obrdbka ziarna kakaowego, Przeglad Piek. i Cuk., 1994, 1, 35.
• [6] Trojanowska k., Trojan E., Aspekty surowcowe, technologiczne i mikrobiologiczne produkcji proszku kakaowego, Przem. Spoz., 1992, 12, 42.
• [7] Lempka A., Towaroznawstwo produktow spozywczych, 1975, PWN, Warszawa, 612-613.
• [8] Slomczykowski J., Czekoladziarstwo. Prazenie ziarna kakaowego - porownanie metod, Przeglad Piek. i Cuk., 1996, 2, 30.
• [9] Bednarski W., Ogolna technologia zywnosci, Cz. I, 1986, Wyd. ART, Olsztyn, 175.
• [10] Finken H., A New Thermal Cocoa Process, Food Market. Techn., 1996, 4, 25.
• [11] Strumillo Cz., Podstawy teorii i techniki suszenia, 1983, WNT, Warszawa., s. 51, 139.
• [12] PN-A-76101,1998. Ziarno kakaowe - pobieranie probek i melody badah.
• [13] BelitzH. D., GroschW., Food Chemistry, 1999, Springer-Verlag, Berlin, 894-903.
• [14] Siwicka H., w6jc1k-stopczynska B., Ksztaltowanie si% jakosci ziarna kakaowego importowanego w ostatnich latach, Przeglad Piek. Cuk., 1989, 37 (1), 12.
• [15] Lopez A.S., Quesnel V.C., Volatile fatty acid production in cacao fermentation and the effect on chocolate flavour, J. Sci. Food Agric, 1973, 24, 319.
• [16] JinapS., DimickP.S., Effect of roasting on acidic characteristics of cocoa beans, J. Food Sci., 1991, 54,317.
• [17] Nebesny E., Rutkowski J., Effect of roasting and secondary fermentation on cocoa bean enrich­ment, Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7/48 (3), 437.