Starch polysaccharide hydrocolloid gels

• Autorzy: Kowalski S. , Sikora M. , Tomasik P. , Krystyjan M.

Warianty tytułu

PL

Hydrokoloidalne żele skrobia/polisacharyd

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Studies on the formation of gels from 5 % w/w suspensions of potato, cassava, corn, and oat starches in 0.05 or 0.2 % w/w aqueous solutions of one of Arabic, carob, guar, karaya, or xanthan gum, and ?-carrageen shed light on the rules governing rheological properties of resulting gels. Avoiding phase separation in a plant gum - starch solution is crucial for a high viscosity of gels formed. Partner of anionic starch in the gel should be nonionic unless the partnering plant gum has low Mw and/or high polydispersity (e.g. karaya gum). Nonionic starches combine with gums regardless they are anionic or neutral. Usually, Arabic and xanthan gums and ?-carrageen provided less viscous mixed gels with starches. Amylose and exceptionally high lipid contents in starches could also be essential factors influencing gelation. Admixture of plant gums into starch gels reduced elasticity of the mixed gels.

PL

Przeprowadzono żelowanie 5 % mas. zawiesin skrobi ziemniaczanej, tapiokowej, kukurydzianej i owsianej (tabela 1) w 0,05 i 0,2 % mas. wodnych roztworach gumy arabskiej, karob, guarowej, karaja i ksantanowej oraz ?-karagenu. Uzyskane wyniki pozwoliły na lepsze zrozumienie roli czynników rządzących reologicznymi właściwościami powstających żeli. W celu uzyskania żeli o większej lepkości, w roztworach gum ze skrobią istotne jest unikanie rozdzielenia faz. Zatem, partnerem anionowej skrobi, jaką jest skrobia ziemniaczana, powinna być guma niejonowa, chyba że guma charakteryzuje się małym ciężarem cząsteczkowym i/lub wysokim stopniem polidyspersyjności (co umożliwia odpowiednie dopasowanie termodynamiczne partnerów). Właściwości takie ma np. guma karaja i, do pewnego stopnia, także guma arabska (tabela 2). Pozostałe badane niejonowe skrobie mieszają się z gumami bez względu na ich anionowy bądź obojętny charakter. Zazwyczaj, gumy arabska i ksantanowa oraz ?-karagen ze skrobiami dają mieszane żele o mniejszej lepkości (tabele 3-6). Zawartość amylozy w skrobiach oraz wyjątkowo duża zawartość lipidów również mogą okazać się istotnymi czynnikami wpływającymi na przebieg żelowania. Dodatek gum roślinnych do żeli skrobiowych zmniejsza elastyczność takich żeli w stosunku do elastyczności kleiku z samej skrobi (rys. 1 i 2).

Słowa kluczowe

EN

plant gums; starch; gelation; Brabender viscography

PL

gumy roślinne; skrobia; żelowanie; wiskografia Brabendera

• Wydawca: Sieć Badawcza Łukasiewicz – Instytut Chemii Przemysłowej
• Czasopismo: Polimery
• Rocznik: 2008
• Tom: T. 53, nr 6
• Strony: 457--464
• Opis fizyczny: Bibliogr. 28 poz.

Twórcy

autor

Kowalski S.

autor

Sikora M.

autor

Tomasik P.

autor

Krystyjan M.

• Department of Carbohydrate Technology, University of Agriculture, Balicka Street 122, 30-149 Cracow,

Bibliografia

• 1. Alloncle M., Lefebvre J., Llamas G., Doublier J. L.: Cereal Chem. 1989, 66, 90.
• 2. Christianson D. D.: “Food carbohydrates”, (Eds.: Lineback D., Inglett G.), AVI Publishing Co., Westport, 1982, p. 399.
• 3. Closs C. B., Conde-Petit B., Roberts I. D., Tolstoguzov V. B., Escher F.: Carbohydr. Polym. 1999, 39, 67.
• 4. Rojas J. A., Rosell C. M., de Barber B. C.: Food Hydrocoll. 1999, 13, 27.
• 5. Kalichevsky M. T., Ring S.G.: Carbohydr. Res. 1987, 162, 323.
• 6. Lii C. Y., Tomasik P., Hung W.-L., Lai V. M.-F.: Pol. J. Food Nutr. Sci. 2002, 11(4), 29.
• 7. Mohammed Z. H., Hember M. W. H., Richardson R. K., Morris E. R.: Carbohydr. Polym. 1998, 36, 37.
• 8. Obanni M., BeMiller J. N.: Cereal Chem. 1997, 74, 431.
• 9. Tako M., Hizukuri S.: Carbohydr. Polym. 2002, 48, 397.
• 10. Lii C. Y., Tomasik P., Hung W.-L., Yen M. T., Lai V. M.-F.: Int. J. Food Chem. Technol. 2003, 38, 677.
• 11. Eidam D., Kulicke W. M., Kuhn K., Stute R.: Starch/Staerke 1995, 47, 378.
• 12. Bielewicz D., Bortel E.: “Polymers in the drilling mud technology”, Academy of Mining and Metallurgy Editor, Cracow 2000 (in Polish).
• 13. Jane J., Chen J.-F.: Cereal Chem. 1992, 69, 60.
• 14. Tomasik P., Schilling C. H.: Adv. Carbohydr. Chem. Biochem. 1998, 53, 345.
• 15. Sikora M., Schilling C. H., Tomasik P., Garcia V. J., Li C. P.: Starch/Starke 2004, 56, 424.
• 16. Tomasik P., Fiedorowicz M., Para A.: „ Starch. Progress in structural studies, modifications and applications” (Eds. Tomasik P., Yuryev V. P., Bertoft E),. Polish Society of Food Technologists’, Cracow 2004, p. 301.
• 17. Tomasik P., Schilling C. H.: Adv. Carbohydr. Chem. Biochem. 2004, 59, 176.
• 18. Fiedorowicz M., Kapuśniak J., Karolczyk-Kostuch S., Khachatryan G., Kowalski S., Para A., Sikora M., Staroszczyk H., Szymońska J., Tomasik P.: Polimery 2006, 51, 517.
• 19. Sikora M., Kowalski S.: Żywność 2003, 10(1), Supl., 40-55.
• 20. Paton D.: Starch/Staerke 1977, 29, 149.
• 21. Marsh B. B.: Biochem. Biophys. Acta 1959, 32, 357.
• 22. Polish Standards, PN-91/A-74010, 1991.
• 23. Morrison W. R., Laignelet B.: J. Cereal Sci. 1983, 1, 9.
• 24. Richter M., Augustat S.: „Ausgewaehlte Methoden der Staerkechemie“ VEB Fachbuchverlag, Leipzig 1969, p. 125.
• 25. Leach H.: “Starch chemistry and technology”, (Ed. Whistler R. L., Paschall E. F.), Academic Press, New York 1965, vol. 1.
• 26. Morris D. L.: Science 1948, 107, 254.
• 27. Ramsden L.: “Chemical and functional properties of food saccharides” (Ed. Tomasik P.), CRC Press Boca Raton 2004, Ch.. 15.
• 28. Chaisawang M., Suphanatharika M.: Food Hydrocoll. 2006, 20, 641.