Właściwości reologiczne mieszanych żeli ß-glukanu owsianego i białek serwatkowych

• Autorzy: Gustaw W. , Szwajgier D.

Warianty tytułu

EN

Rheological properties of mixed gels of oat ß-glucan and whey proteins

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Roztwory białek serwatkowych (WPI) z dodatkiem różnych ilości (0,05—0,5 %) ß-glukanu owsianego (GO) poddawano procesowi żelowania, ogrzewając je do temp. 80 °C. Badano wpływ pH środowiska oraz zawartości GO na właściwości reologiczne sporządzanych żeli. Obecna w roztworach białek serwatkowych guma owsiana powodowała zmiany wartości temperatury żelowania, naprężenia ściskającego przy zniszczeniu oraz modułu zachowawczego żeli mieszanych uzyskiwanych z roztworów o różnym pH. Najkorzystniejsze właściwości wykazywały żele sporządzane z roztworów białek serwatkowych o pH =3 z udziałem gumy owsianej w ilości 0,3 %. Żele mieszane WPI z GO mogą być wykorzystywane w celu poprawienia charakterystyki reologicznej produktów żywnościowych, zwłaszcza tych o odczynie kwaśnym i obojętnym.

EN

The solutions of whey protein isolates (WPI) with the addition of various amounts (0.05—0.5 %) of ß-glucan (oat gum — OG) were subjected to gelation process by heating them up to 80 °C. The effects of pH and OG content on the rheological properties of the obtained gels were studied. The presence of oat gum in the solutions of whey protein isolates gave rise to the changes in the temperature of gelation, shear at fracture and storage modulus of the mixed gels obtained from the solutions of different pH. The gels with the most favourable properties were prepared from the solutions of whey proteins of pH 3 with the addition of 0.3 % oat gum. The mixed gels of WPI and OG can be used to enhance rheological properties of foodstuffs, especially those of acidic and neutral character.

Słowa kluczowe

PL

beta-glukan; białka serwatkowe; żel; tekstura; właściwości reologiczne

EN

ß-glucan; whey protein isolates; gel; texture; rheological properties

• Wydawca: Sieć Badawcza Łukasiewicz – Instytut Chemii Przemysłowej
• Czasopismo: Polimery
• Rocznik: 2012
• Tom: T. 57, nr 4
• Strony: 284--289
• Opis fizyczny: Bibliogr. 27 poz.

Twórcy

autor

Gustaw W.

autor

Szwajgier D.

• Uniwersytet Przyrodniczy Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności ul. Skromna 8, 20-704 Lublin,

Bibliografia

• 1. Akoh C. C.: Food Technol. 1998, 52, 47.
• 2. Ward F. M.: Cereals Foods World 1997, 42, 386.
• 3. Lazaridou A., Biliaderis C. G.: J. Cereal Sci. 2007, 46, 101.
• 4. Lan-Pidhainy X., Brummer Y., Tosh S. M., Wolever T. M., Wood P. J.: Cereal Chem. 2007, 84, 512.
• 5. Behall K. M., Scholfield D. J., Hallfrisch J.: Am. J. Clin. Nutr. 2004, 80, 1185.
• 6. Kalra S., Jood S.: J. Cereal Sci. 2000, 31, 141.
• 7. FDA: Fed. Regist. 1997, 15, 3584.
• 8. Dongowski G., Huth M., Gebhardt E., Flamme W.: J. Nutr. 2002, 132, 3704.
• 9. Tomomatsu H.: Food Technol. 1994, 9, 61.
• 10. Gustaw W., Achremowicz B., Glibowski P., Mleko S.: Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 2001, 4, 46.
• 11. Gustaw W., Mleko S.: Milchwissenschaft 2007, 4, 439.
• 12. Smithers G. W.: Int. Dairy J. 2008, 18, 695.
• 13. GustawW., Mleko S.: Polish J. Food Nutrition Sci. 2003, 4, 39.
• 14. Gustaw W., Targoñski Z., Glibowski P., Mleko S., Pikus S.: Electron. J. Polish Agric. Univ. 2003, 6(2).
• 15. Ould Eleya M., Turgeon S.: Food Hydrocoll. 2000, 14, 29.
• 16. Lazaridou A., Biliaderis C. G.: Food Hydrocoll. 2009, 23, 886.
• 17. Lazaridou A., Vaikousi H., Biliaderis C. G.: Int. Dairy J. 2008, 18, 312.
• 18. Kontogiorgos V., Ritzoulis C., Biliaderis C. G., Kasapis S.: Food Hydrocoll. 2006, 20, 749.
• 19. Volikakis P., Biliaderis C. G., Vamvakas C., Zerfiridis G. K.: Food Res. Int. 2004, 37, 83.
• 20. Konuklar G., Inglett G. E., Warner K., Carriere C. J.: Food Hydrocoll. 2004, 18, 535.
• 21. Gustaw W.: Milchwissenschaft 2008, 63, 296.
• 22. McClear B. V., Glennie-Holmes M.: Institute Brew. 1985, 91, 285.
• 23. Tung C., Dynes P.: J. Appl. Polymer Sci. 1982. 27, 569.
• 24. Ikeda S.: Food Hydrocoll. 2003, 4, 399.
• 25. Langton M., Hermansson A.-M.: Food Hydrocoll. 1992, 5, 523.
• 26. Weinbreck F., Nieuwenhuijse H., Robijn G. W., de Kruif C. G.: J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 3550.
• 27. Turgeon S. L., Beaulieu M., Schmitt C., Sanchez C.: Curr. Opin. Colloid Interface Sci. 2003, 8, 401.