Effect of heating temperature on rheological properties of inulin gels

• Autorzy: Glibowski P. , Kulik A. , Masternak A.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

In this work, 20 % aqueous suspensions of three commercial high performance inulin powders were prepared and subsequently heated, to study the effect of temperature on the rheological properties of obtained gels. Apparent viscosity, flow curves and frequency sweeps were measured. Moreover, the analysis of texture was carried out, where hardness (Fig. 1), adhesiveness (Fig. 2) and cohesiveness (Fig. 3) of the inulin gels were estimated. All the analysed samples had higher values of storage modulus (G') then loss modulus (G”) (Table 1, Fig. 4). Rotational rheometry showed that the examined gels revealed thixotropic (Fig. 6) and shear thinning behaviour (Fig. 5). Rheological properties of inulin gels were influenced by the structure properties of inulin powders and the preparation temperature. An increase in temperature caused a significant (p ? 0.05) drop in storage and loss moduli as well as a decrease in apparent viscosity values for the gels formed from inulin with amorphic structure. Inulin with crystalline structure was able to form stable gels only at high temperature.

PL

Z trzech handlowo dostępnych rodzajów wysokoprzetworzonej inuliny sporządzono 20-proc. zawiesiny w wodzie, po czym ogrzewano je i badano wpływ temperatury na właściwości reologiczne powstałych żeli. Analiza cech termoplastycznych wykazała, że wartości modułu zachowawczego (G‘) wszystkich badanych próbek żeli były większe niż wartości modułu stratności (G”). Za pomocą reometru rotacyjnego wykazano, że badane żele to układy rozrzedzane ścinaniem, o właściwościach tiksotropowych. Właściwości reologiczne żeli inulinowych wynikały z cech strukturalnych cząstek proszków inulinowych oraz zależały od temperatury przygotowania próbek. Wzrost temperatury powodował istotny (p ? 0,05) spadek wartości modułów zachowawczego i stratności a także lepkości pozornej żeli powstałych z inuliny o amorficznej budowie cząstek. Inulina o budowie krystalicznej tworzyła stabilne żele dopiero w wysokiej temperaturze.

Słowa kluczowe

EN

inulin; amorphous structure; crystalline structure; texture; rheological properties

PL

inulina; struktura amorficzna; struktura krystaliczna; tekstura; właściwości reologiczne

• Wydawca: Sieć Badawcza Łukasiewicz – Instytut Chemii Przemysłowej
• Czasopismo: Polimery
• Rocznik: 2012
• Tom: T. 57, nr 2
• Strony: 111--116
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz.

Twórcy

autor

Glibowski P.

autor

Kulik A.

autor

Masternak A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Zakład Technologii Mleka i Hydrokoloidów, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin,

Bibliografia

• 1.Niness K. R.: J. Nutr. 1999, 129 (7S), 1402S.
• 2.Schneeman B. O.: J. Nutr. 1999, 129, 1424S.
• 3.Roberfroid M. B., van Loo J. A. E., Gibson G. R.: J. Nutr. 1998, 128, 11.
• 4.Kim Y., Faqih M. N., Wang S. S.: Carbohyd. Polym. 2001, 46, 135.
• 5.Moscatto J. A., Borsato D., Bona E., de Oliveira A. S., de Oliveira Hauly M. C.: Int. J. Food Sci. Technol. 2006, 41, 181.
• 6.Brennan C. S., Kuri V., Tudorica C. M.: Food Chem. 2004, 86, 189.
• 7.El-Nagar G., Clowes G., Tudoric C. M., Kuri V., Brennan C. S.: Int. J. Dairy Technol. 2002, 55, 89.
• 8.Brennan C. S., Tudorica C. M.: Int. J. Food Sci. Technol. 2008, 43, 824.
• 9.Chiavaro E., Vittadini E., Corradini C.: Eur. Food Res. Technol. 2007, 225, 85.
• 10.Glibowski P.: J. Food Eng. 2010, 99, 106.
• 11.Bot A., Erle U., Vreeker R., Agterof W.: Food Hydrocolloid. 2004, 18, 547.
• 12.Glibowski P., Wasko A.: Int. J. Food Sci. Tech. 2008, 43, 2075.
• 13.Ronkart S. N., Paquot M., Blecker C. S., Fougnies C., Doran L., Lambrechts J. C., Norberg B., Deroanne C.: Food Biophys. 2009, 4, 49.
• 14.Ronkart S. N., Deroanne C., Paquot M., Fougnies C., Lambrechts J. C., Blecker C. S.: Food Biophys. 2007, 2, 83.
• 15.Bonczar G., Wszolek M., Siuta A.: Food Chem. 2002, 79, 85.
• 16.Glibowski P., Zarzycki P., Krzepkowska M.: Int. J. Food Prop. 2008, 11, 678.
• 17.Glibowski P.: Acta Agrophys. 2007, 9 (3), 603.
• 18.Rooyakkers M., Gruehn E., Vianen G.: Dtsch. Milchwirtsch. 1994, 45, 1079.
• 19.Stasiak D. M., Dolatowski Z. J.: Pol. J. Nat. Sci. 2008, 23 (2), 521.
• 20.Toneli J. T. C. L., Park K. J., Murr F. E. X., Martinelli P.: J. Tex. Stud. 2008, 39, 369.
• 21.Andre I., Mazeau K., Tvaroska I., Putaux J. L., Winter W. T., Taravel F. R., Chanzy H.: Macromolecules 1996, 29, 4626.
• 22.Rohm H., Weidinger K. H.: J. Tex. Stud. 1993, 24, 157.