Zmiany zawartości związków bioaktywnych w owocach papryki marynowanej z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej

• Autorzy: Rembiałkowska E. , Hallmann E.

Warianty tytułu

EN

The changes of the bioactive compounds in pickled red pepper fruits from organic and conventional production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Główną zasadą rolnictwa ekologicznego jest produkcja płodów rolnych bez udziału nawozów mineralnych oraz syntetycznych środków ochrony roślin. W uprawach ekologicznych stosuje się obornik, kompost oraz nawozy zielone. Do ochrony roślin wykorzystuje się biologiczne środki ochrony roślin. Papryka słodka jest bardzo dobrym ródłem witaminy C, flawonoli, szczególnie rutyny oraz karotenoidów: kapsantyny, kapsorubiny, beta-karotenu i luteiny. Wiele badań potwierdza, że płody z rolnictwa ekologicznego zawierają więcej związków o charakterze przeciwutleniającym jak flawonoidy, karotenoidy czy witamina C. Dlatego można podejrzewać, że warzywa przetworzone (marynaty) mogą, pomimo strat być nadal bogatsze w związki antyutleniające. Do doświadczenia wykorzystano dwie odmiany papryki słodkiej Ożarowska i Roberta z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. W dojrzałych owocach papryki oznaczono zawartość suchej masy, witaminy C, rutyny oraz karotenoidów. Kolejnym etapem był proces marynowania owoców w zalewie octowo-ziołowej. Po czterech miesiącach od zamarynowania owoców papryki przeprowadzono analizę sensoryczną marynowanego produktu oraz kolejne badania chemiczne tych owoców. Zgromadzone wyniki badań chemicznych świeżych owoców papryki wskazują, że papryka ekologiczna była zasobniejsza w witaminę C, rutynę, luteinę oraz suchą masę, zaś papryka konwencjonalna zawierała więcej beta-karotenu i likopenu. Owoce ekologicznej papryki marynowanej były bogatsze w witaminę C i luteinę w porównaniu do papryki konwencjonalnej. Po procesie marynowania owoców zaobserwowano spadek zawartości witaminy C, likopenu, beta-karotenu i suchej masy oraz wzrost zawartości luteiny w owocach papryki z obu rodzajów uprawy. Badania sensoryczne marynowanej papryki ekologicznej wskazują, że charakteryzowała się ona wyższymi notami zapachu przyprawowego i paprykowego oraz smaków octowego, przyprawowego, słodkiego i paprykowego jak też otrzymała istotnie wyższą notę dla jakości ogólnej. Jednocześnie zaobserwowano silne korelacje smaku piekącego i zawartości flawonoli oraz jakości ogólnej i stosunku cukrów do kwasów organicznych dla papryki ekologicznej oraz jakości ogólnej i zawartości suchej masy dla papryki konwencjonalnej.

EN

The primary rules of the organic agriculture are plants production without mineral fertilizers and pesticides. Widely used are natural fertilizers as manure, compost also green manure. For plant protection are used natural insect predators and plants extracts. The sweet red pepper is a good source of vitamin C, flavonoids especially rutin also carotenoids: capsorubin, capsantin, beta-carotene and lutein. Their poignancy red pepper fruits owe alkaloid - capsaicine. A lot of experiments affirmed that fruit and vegetable from organic production contained more antioxidant compounds as flavonols, carotenoids also vitamin C. Because organic vegetables contained more of these compounds in comparison to conventional one, therefore it could be suspect that pickled vegetables, nevertheless processing will contain more antioxidant compounds. A very important aspect it seemed the fact of analysis the way of bioactive compounds changes in pickled red pepper in comparison to fresh one. For experiment were use two cultivar of sweet red pepper (Ożarowska and Roberta) from organic and conventional cultivation. The chemical analysis of dry matter, witamin C, flavonols and carotenoids were carried out. The next step of analysis was processing (make of pickled red pepper). After four month sensory and chemical analysis were carried out. The obtained results of fresh red pepper showed that organic fruits contained more vitamin C, rutin, lutein also dry matter. Conventional pepper contained more beta-carotene and lycopene. The pickled organic red pepper contained more vitamin C and lutein in comparison to conventional one. After pickling process the loss of vitamin C, lycopene, beta-carotene and dry matter were observed in fruits from both cultivation systems. The sensory analysis show that organic pickled red pepper has a higher notes of spices and pepper odour also acetic, spices, sweet and pepper flavour. Organic pickled red pepper has also the significantly higher the total quality of fruits. Additionally has been observed the strong correlation between pungent flavour and flavonols content, the total quality and sugar to acids ratio for organic pickled red pepper also the total quality and dry matter content for conventional one.

Słowa kluczowe

PL

związki bioaktywne; papryka; uprawa ekologiczna; uprawa konwencjonalna; papryka marynowana

EN

bioactive compounds; red pepper; organic production; conventional production; pickled red pepper

• Wydawca: Sieć Badawcza Łukasiewicz - Poznański Instytut Technologiczny
• Czasopismo: Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
• Rocznik: 2008
• Tom: Vol. 53, nr 4
• Strony: 51--57
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Rembiałkowska E.

autor

Hallmann E.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Zakład Żywności Ekologicznej,

Bibliografia

• [1] Auerswald H., Schwarz D., Kornelson C., Krumbein A., Brükner B. 1999. Sensory analysis, sugar and acid content of tomato at different EC values of the nutrient solution. Sci. Hort. 82, 227-242.
• [2] Asami D. K., Hong Y. J., Barrett D. M., Mithel A. E. 2003. Comparison of the phenolic and ascorbic acid content of freeze - dried and air - dried marionberry, strawberry, and corn grown using conventional, organic and sustainable agricultural practices. J. Agric. Food Chem., 51, 1237-1247.
• [3] Baldwin E.A., Scott J. W., Einstein M. A., Malundo T. M. M., Carr B. T., Shewfeld R. L., Tandon K. S. 1998. Relationship between sensory and instrumental analysis for tomato flavor. J. Am. Soc. Hort. Sci. 123, 5, 906-915.
• [4] Brandt K., Molgaard J.P. 2001. Organic agriculture: does it enhance or reduce the nutritional value of plant foods? J. Sci. Food Agric. 81, 924 - 931.
• [5] Caris-Veyrat C., Amiot M.J., Tyssandier V., Grasselly D., Buret M., Mikolajczak M., Guilland J.-C., Bouteloup-Demange C., Borel P. 2004. Influence of Organic versus Conventional Agricultural Practice on the Antioxidant Microconstituent Content of Tomatoes and Derived Purees; Consequences on Antioxidant Plasma Status in Humans. J. Agric. Food Chem. 52, 6503-6509.
• [6] Deepaa N., Kaura Ch., Georgia B., Singhb B., Kapoor H.C. 2007. Antioxidant constituents in some sweet pepper (Capsicum annuum L.) genotypes during maturity. LWT, 40, 1,121-129.
• [7] Hajslova J., Schulzova V., Slanina P., Janne K.,. Hellena K.E., Andersson Ch. 2005. Quality of organically and conventionally grown potatoes: Four-year study of micronutrients, metals, secondary metabolites, enzymic browning and organoleptic properties. Food Additives and Contaminants. 22, 6, 514-534.
• [8] Hallmann E., Rembiałkowska E.: 2007. Zawartość związków bioaktywnych w owocach papryki z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Żyw. Człow. i Met. XXXIV nr 1/2, 538-543.
• [9] Marin A., Ferreres F., Tomaäs-Barberaän F.A., Gil M.I. 2004. Characterization and quantitation of antioxidant constituents of sweet pepper (Capsicum annuum L.). J. Agric. Food Chem., 52, 3861-3869.
• [10] Perez-Lopez A.J., Moises del Amor F., Serrano-Martinez A., Fortea M.I., Nunez-Delicado E. 2007. Influence of agricultural practices on the quality of sweet pepper fruits as affected by the maturity stage. J Sci Food Agric 87,2075-2080.
• [11] Rembiałkowska E., Hallmann E., Szafirowska A. 2005. Nutritive quality of tomato fruit from organic and conventional cultivation publkacja: Culinary Arts, SGGW, 2005, 193-202.
• [12] Rembiałkowska E., Hallmann, Wasiak-Zys G. 2003. Jakość odżywcza i sensoryczna pomidorów z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Żyw. Człow. Człon Met. XXX nr 3/4, 203- 209.
• [13] Saniawski M., Czapski J. (1983) The effect of methyl jasmonate on lycopene and b - carotene accumulation in ripening red tomatoes. Exper. 39, 1373 - 1374.
• [14] Strzelecka H., Kamińska J., Kowalski J., Wawelska E. (1978) Chemiczne metody badań roślinnych surowców leczniczych. Warszawa, PZWL 1978.
• [15] Warman P.R., Havard K.A. 1998. Yield, vitamin and mineral contents of organically and conventionally grown potatoes and sweet corn. Agriculture, Ecosystems and Environment 68, 207-216.