Analiza wpływu parametrów procesu niskotemperaturowego blanszowania na wyróżniki tekstury ziemniaków

• Autorzy: Guzek D. , Głąbska D. , Wierzbicka A.

Warianty tytułu

EN

Analysis of parameters effect of low-temperature blanching process on texture characteristics of potatoes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było wyznaczenie najkorzystniejszych warunków procesu obróbki cieplnej (przebiegającej w dwóch etapach: etap wstępny - blanszowanie niskotemperaturowe i konwencjonalne, etap drugi - obróbka właściwa) ziemniaków Satina, warunkujących osiągnięcia korzystnych wartości wyróżników tekstury. Prezentowane wyniki przedstawiają zakres wpływu parametrów blanszowania niskotemperaturowego oraz wstępnego moczenia w 1% roztworze chlorku wapnia na wybrane wyróżniki tekstury mierzone instrumentalnie. Zakres wartości temperatur i czasu blanszowania niskotemperaturowego optymalizowany był w celu osiągnięcia korzystnych wartości wybranych wyróżników teksturalnych. Stwierdzono, iż ekspozycja na działanie 1% roztworu chlorku wapnia w czasie wstępnej obróbki cieplnej ziemniaków w temperaturze wynoszącej 50C może wpływać korzystnie na wyróżnik twardości nie wpływając negatywnie na pozostałe cechy teksturalne.

EN

The purpose of this study was to determine the most beneficial conditions for thermal treatment (low temperature blanching as a preliminary stage before conventional blanching treatment and proper thermal treatment) of Satina potatoes, conditioning to improve chosen texture properties. Presented results show the range of the impact of low temperature blanching and pre-soaking in 1%-solution of calcium chloride on chosen instrumental measurement of texture properties. The range of values of temperature and time of low temperature blanching was optimized to achieve the improvement of chosen texture properties. It was observed that exposure to 1%-solution of calcium chloride before the initial thermal treatment of potatoes at temperature of 50C may have a positive influence on improvement of hardness without adversely affecting other textural features.

Słowa kluczowe

PL

ziemniaki; blanszowanie; tekstura; właściwości fizyczne; chlorek wapnia; badania laboratoryjne

EN

potatoes; blanching; texture; physical properties; calcium chloride; laboratory experimentation

• Wydawca: Sieć Badawcza Łukasiewicz - Poznański Instytut Technologiczny
• Czasopismo: Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
• Rocznik: 2012
• Tom: Vol. 57, nr 1
• Strony: 59--62
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz.

Twórcy

autor

Guzek D.

autor

Głąbska D.

autor

Wierzbicka A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie; Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa,

Bibliografia

• [1] Abu-Ghannam N., Crowley H.: The effect of low temperature blanching on the texture of whole processed new potatoes. Journal of Food Engineering, 2006, nr 74: 335-344.
• [2] Alandes L., Hernando I., Quiles A., Pérez-Munuera I., Lluch M.A.: Cell Wall Stability of Fresh-Cut Fuji Apples Treated with Calcium Lactate. Journal of Food Science, 2006, nr 71 (9): 615-620.
• [3] Arroqui C., Lopez A., Esnoz A., Vírseda P.: Mathematic model of an integrated blancher/cooler. Journal of Food Engineering, 2003, nr 59: 297-307.
• [4] Balogh T., Smout C., Ly Nguyen B., Van Loey A.M., Hendrickx M.E.: Thermal and high-pressure inactivation kinetics of carrot pectinmethyl esterase: From model system to real foods. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2004, nr 5: 429-436.
• [5] Bevilacqua M., D’Amore A., Polonara F.: A multi-criteria decision approach to choosing the optimal blanching-freezing system. Journal of Food Engineering, 2004, nr 63: 253-263.
• [6] Bourne M.: Food texture and viscosity (2nd ed.). Food Science and Technology. International Series. San Diego, CA: Academic Press. 2002.
• [7] Degraeve P., Saurel R., Coutel Y.: Vacuum impregnation pretreatment with pectinmethylesterase to improve firmness of pasteurized fruits. Journal of Food Science, 2003, nr 68 (2): 716-721.
• [8] Fillion L., Kilcast D.: Concept and measurement of freshness of fruits and vegetables. Leatherhead Food RA Research Reports No. 770, 2000.
• [9] Fillion L., Kilcast D.: Consumer perception of crispness and crunchiness in fruits and vegetables. Food Quality and Preference, 2002, nr 13: 23-29.
• [10] Guzek D. Wojtasik-Kalinowska I., Wierzbicka A.: Analiza wpływu warunków niskotemperaturowego blanszowania na wyróżniki tekstury i barwy marchwi. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2010, nr 20 (2): 56-59.
• [11] Lin C.H., Chang C.Y.: Textural change and antioxidant properties of broccoli under different cooking treatments. Food Chemistry, 2005, nr 90: 9-15.
• [12] Liu E Z, Scanlon M.G.: Modeling the effect of blanching conditions on the texture of potato strips. Journal of Food Engineering, 2007, nr 81: 292-297.
• [13] Ni L., Lin D., Barrett D.M.: Pectin methylesterase catalyzed firming effects on low temperature blanched vegetables. Journal of Food Engineering, 2005, nr 70: 546-556.
• [14] Sasaki A., Kishigami Y., Fuchigami M.: Firming of Cooked Sweet Potatoes as Affected by Alum Treatment. Journal of Food Science, 1999, nr 64 (1): 111-115.
• [15] Stolle-Smits T., Beekhuizen J.G., Recourt K., Voragen A.G.J., van Dijk C.: Changes in pectic and hemicellulosic polymers of green beans (Phaseolus vulgaris L.) during industrial processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997, nr 45: 4790-4799.
• [16] Surmacka-Szczesniak A.: The meaning of textural characteristics of crispiness. Journal of Textural Studies, 1998, nr 19: 51-59.
• [17] Surmacka-Szcześniak A.: Texture is sensory property. Food Quality and Preference, 2002, nr 13: 215-225.
• [18] Tijskens L. M. M., Rodis P. S., Hertog M. L. A. T. M., Proxenia N., van Dijk C. Activity of pectin methyl esterase during blanching of peaches. Journal of Food Engineering, 1999, nr 39: 167-177.
• [19] Verlinden B.E., Yuksel D., Baheri M., De Baerdemaeker J., van Dijk C.: Low temperature blanching effect on the changes in mechanical properties during subsequent cooking of three potato cultivars. International Journal of Food Science and Technology, 2000, nr 35: 331-340.