Wpływ procesu pasteryzacji na wartość odżywczą soku marchwiowego z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej

• Autorzy: Hallmann E. , Sikora M. , Rembiałkowska E. , Marszałek K. , Lipowski J.

Warianty tytułu

EN

The influence of pasteurization process on nutritive value of carrot juices from organic and conventional production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przetwory ekologiczne cieszą się dużym zainteresowaniem ze strony konsumentów Jest to związane z postrzeganiem produkcji ekologicznej jako bardziej przyjaznej dla zdrowia człowieka jak też dla środowiska. Żywność z rolnictwa ekologicznego nie posiada w swoim składzie pozostałości niebezpiecznych dla zdrowia substancji chemicznych. Marchew jest bardzo dobrym źródłem karotenoidów. Zawiera szeroko znany betakaroten oraz mniej znaną, lecz również bardzo ważną luteinę. Ponadto w swoim składzie marchew zawiera cenne związki polifenolowe takie jak kwas chlorogenowy, p-kumarynowy czy ferulowy. Proces termicznego utrwalania żywności może wywierać negatywny efekt zna wartość odżywczą produktu końcowego. Dlatego rzeczą niezmiernie ważną jest wykorzystanie do przetwórstwa surowców jak najwyższej, jakości, aby produkt przetworzony również był zasobny w liczne składniki odżywcze. Celem pracy było określenie wpływu metody uprawy i odmiany marchwi oraz procesu przetwarzania na wartość odżywczą soku. Otrzymane wyniki wskazują, że sok ekologiczny charakteryzował się istotnie wyższą zawartością witaminy C, luteiny oraz kwasu kawowego w porównaniu z sokiem konwencjonalnym. Sok otrzymany z marchwi odmiany Flacoro zawierał istotnie więcej witaminy C, kwasu p-kumarynowego, ferulowego oraz benzoesowego w porównaniu z sokiem otrzymanym z marchwi odmiany Perfekcja. Proces pasteryzacji zmienił istotnie i pozytywnie wartość odżywczą badanych soków marchwiowych. Po pasteryzacji stwierdzono, że sok marchwiowy charakteryzował się istotnie wyższą zawartością suchej masy, cukrów redukujących, kwasów organicznych, luteiny, kwasu kawowego oraz zawierał istotnie mniej cukrów ogółem, witaminy C, kwasu chlorogenowego, ferulowego i benzoesowego w porównaniu do soku świeżego.

EN

The modern consumer is interested in organic preserves. It is connected with perception of organic production as friendly for human health and environment. Organic food is produced without dangerous contaminants as pesticides and mineral fertilizers. The carrot is a good source of carotenoids. It contains well known beta-carotene and lutein. Additionally carrot contains phenolic acids as: chlorogenic, p-coumaric, or ferulic. The thermal processing of food can negatively impact on nutritive value of preserves. So, it is very important to use vegetables of the highest value to prepare preservers. The aim of the work has been to show impact of cultivation system, variety and preservers method on quality parameters of carrot juice. The results obtained has shown that organic carrot juice contains significantly more vitamin C, lutein and caffeic acid in comparison to conventional one. Carrot juice prepared from Flacoro cultivar has contained significantly more vitamin C, p-coumaric, ferulic and benzic acids in comparison to juice from Perfekcja variety. Pasteurization process has changed significantly nutritive value of examined carrot juices. After pasteurization carrot juice has contained a higher level of dry matter, reducing sugars, organic acids, lutein and caffeic acids and also less total sugars, vitamin C, phenolic acids as: chlorogenic, ferulic and benzoic in comparison to fresh carrot juice.

Słowa kluczowe

PL

pasteryzacja; wartość odżywcza; sok marchwiowy; produkcja ekologiczna i konwencjonalna

EN

pasteurization process; nutritive value; carrot juices; organic and conventional production

• Wydawca: Sieć Badawcza Łukasiewicz - Poznański Instytut Technologiczny
• Czasopismo: Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
• Rocznik: 2011
• Tom: Vol. 56, nr 3
• Strony: 133--137
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz.

Twórcy

autor

Hallmann E.

autor

Sikora M.

autor

Rembiałkowska E.

autor

Marszałek K.

autor

Lipowski J.

• SGGW, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Zakład Żywności Ekologicznej ul. Nowoursynowska 159c, bud. 32, 02-776 Warszawa,

Bibliografia

• [1] Abele U.: Produktqualität und Düngung – mineralich, organich, biologisch, dynamich Angewendte Wissenschaft (Schriftenreihe des Bundesministers für Enährung, Landwirtschaft und Foresten), 1987, Heft 345.
• [2] Alasalvar C., Grigor J.M., Zhang D., Quantick P.C., ShahidI F.: Comparison of Volatiles, Phenolics, Sugars, Antioxidant Vitamins, and Sensory Quality of Different Colored Carrot Varieties. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 1410-1416.
• [3] Caris-Veyrat C., Amiot M.J., Tyssandier V., Grasselly D., Buret M., Mikolajczak M., Guilland J.-C., Bouteloup-Demange C., Borel P.: Influence of Organic versus Conventional Agricultural Practice on the Antioxidant Microconstituent Content of Tomatoes and Derived Purees; Consequences on Antioxidant Plasma Status in Humans. J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 6503-6509.
• [4] Chen H. E., Peng H. Y., Chen B. H.: Stability of carotenoids and vitamin A during storage of carrot juice. Food Chem., 1996, 57, 4, 497-503.
• [5] Brandt K., Mølgaard J.P.: Organic agriculture: does it enhance or reduce the nutritional value of plant foods? J. Sci. Food Agric., 2001, 81, 924-931.
• [6] Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska J.: Podstawy analizy żywności, Skrypt do ćwiczeń AR w Krakowie, 2003.
• [7] Hallmann E., Sikora M., Rembiałkowska E, Lipowski J., Marszałek K.: The effect of pasteurization on the nutritional value of Carnot juice from organic and conventional production. New Concept of food evaluation, publ. Perlan Techn., 200, 2, 94-103.
• [8] Helsper J.P.F.G., Vos de C.H.R., Mass F.M., Jonker H.H., Broeck van der H.C., Jordi W., Pot C.S., Keizer L.C.P., Schapendong A.H.C.M.: Response of selected antioxidants and pigments in tissues of Rosa hybrida and Fuchsia hybrida to supplemental UV–A exposure. Physiol. Plant., 2003, 117: 171-178.
• [9] Marx M., Stuparic M., Schieber A., Carle R.: Effects of thermal processing on trans–cis-isomerization of β-carotene in carrot juices and carotene-containing preparations. Food Chem., 2003, 83, 4, 609-617.
• [10] Polska Norma, PN-R-04013:1988, Analiza chemicznorolnicza roślin. Oznaczanie powietrznie suchej i suchej masy.
• [11] Polska Norma, PN-A-75101-04:1990, Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie kwasowości ogólnej.
• [12] Polska Norma, PN-A-75101-11:1990, Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• [13] Rembiałkowska E. Hallmann E.: The influence of cultivation methods on selected quality parameters and nutritive value of carrots (Daucus carota). Żyw. Człow. i Met., 2007, 34, 550-556.
• [14] Strackea B.A., Rüfera C.E., Buba A., Brivibaa K., Seiferta S., Kunza C.,Watzla B.: Bioavailability and nutritional effects of carotenoids from organically and conventionally produced carrots in healthy men. Brit. J. Nutr. Published online by Cambridge University Press, 20 Nov 2008 (http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPa ge=online&aid=2713308)
• [15] Strzelecka H., Kamińska J., Kowalski J., Wawelska E.: Chemiczne metody badań roślinnych surowców leczniczych. Warszawa: PZWL, 1978.
• [16] Surles R.L., Weng N., Simon Ph. W., Tanumihardjo S.A.: Carotenoid profiles and consumer sensory evaluation of specialty carrots (Daucus carota, L.) of various colors. J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 3417-3421.
• [17] Young J.E., Zhao X., Carey E.E., Welti R., Yang S-S., Wang W.: Phytochemical phenolics in organically grown vegetables. Mol. Nutr. Food Res., 2005, 49, 1136-1142.