Ocena wartości odżywczej oraz sensorycznej pasteryzowansego spomidorowego z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej

• Autorzy: Hallmann E. , Rembiałkowska E. , Lipowski J. , Marszałek K.

Warianty tytułu

EN

The estimation of nutritive and sensory value of the pasteurized tomato juice from organic and conventional production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie wartości odżywczej soków pomidorowych ze szczególnym uwzględnieniem zawartości związków biologicznie czynnych. Dojrzałe owoce pomidorów trzech odmian (Merkury, Rumba i Picolino), uprawianych w systemie ekologicznym i konwencjonalnym, zostały zebrane w tym samym czasie i przetworzone na sok oraz poddane procesowi pasteryzacji. Po otrzymaniu produktu został on poddany analizie chemicznej, w celu określenia wartości odżywczej orazzwiązków biologicznie czynnych (witaminy C, flawonoidów, karotenoidów). Jednocześnie przeprowadzono analizę sensoryczną(profilową) badanych soków. Zgromadzone wyniki badań chemicznych soku pomidorowego wskazują, że ekologiczny sok pomidorowy charakteryzował się istotnie wyższą zawartością witaminy C, sumy kwasów fenolowych oraz kwasu galusowegoi chlorogenowego w porównaniu do soku konwencjonalnego. Ekologiczne soki pomidorowe cechowały się istotnie wyższą notą sensoryczną dla zapachu słodkiego, były też istotnie gęstsze i miały lepiej wyczuwalne cząstki owoców w porównaniu z sokami konwencjonalnymi. Jednocześnie soki ekologiczne miały istotnie wyższe noty oceny smaku pomidorowego i jakości ogólnej. Sok pomidorowy otrzymany z owoców odmiany Picolino zawierał istotnie więcej cukrów ogółem, witaminy C, beta-karotenu i kwasów organicznych oraz mniej wolnych aminokwasów niż sok otrzymany z pozostałych odmian pomidorów. Z uwagi na wyższą zawartość ważnych związków bioaktywnych oraz lepszy smak ekologicznych soków pomidorowychnależy polecać je do codziennej konsumpcji.

EN

The aim of work was to analyze the nutritive value of tomato juices with a special focus on the bioactive compounds. The ripe tomato fruits of 3 varieties (Merkury, Rumba and Picolino) cultivated in the organic and conventional systems have been picked in the same time, processed into juice and pasteurized. The obtained products have been analyzed chemically in order to determine the nutritive value and the content of bioactive compounds (vitamin C, flavonoids and carotenoids). The sensory profile analyze of the juices has been simultaneously carried out. The results obtained indicated that organic tomato juice contained significantly more vitamin C, total phenolic acids, gallic and chlorogenic acids in comparison with the conventional juice. Organic tomato juice obtained higher sensory notes for sweet taste; it was also significantly denser and had better palpable fruit particles comparing with the conventional juice. The organic juice received at the same time higher notes of tomato taste and general quality. Tomato juice obtained from Picolino cultivar fruits contained significantly more total sugars, vitamin C, beta-carotene and organic acids and less free amino acids than juice made of other tomato cultivars. Considering the higher content of the important bioactive compounds and better taste, the organic tomato juice should be recommended for everyday consumption.

Słowa kluczowe

PL

wartość odżywcza; wartość sensoryczna; sok pomidorowy; uprawa ekologiczna; uprawa konwencjonalna

EN

nutritive value; sensory value; tomato juice; organic production; conventional production

• Wydawca: Sieć Badawcza Łukasiewicz - Poznański Instytut Technologiczny
• Czasopismo: Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
• Rocznik: 2010
• Tom: Vol. 55, nr 3
• Strony: 105--111
• Opis fizyczny: Bibliogr. 27 poz.

Twórcy

autor

Hallmann E.

autor

Rembiałkowska E.

autor

Lipowski J.

autor

Marszałek K.

• SGGW, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa Zakład Żywności Ekologicznej

Bibliografia

• [1] Bartosz G.: Druga twarz tlenu. Wyd. PWN, 2003, s. 15-45.
• [2] Brandt K., Mølgaard J.P.: Organic agriculture: does it enhance or reduce the nutritional value of plant foods? J. Sci. Food Agric.2001, 81, 924–931.
• [3] Caris-Veyrat C., Amiot M.J., Tyssandier V., Grasselly D., Buret M., Mikolajczak M., Guilland J.-C., Bouteloup-Demange C., Borel .: Influence of Organic versus Conventional Agricultural Practice on the Antioxidant Microconstituent Content of Tomatoes and Derived Purees; Consequences on Antioxidant Plasma Status in Humans. J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 6503-6509.
• [4] Chassy A.W., Bui L., Renaud E.N.C., van Horn M., Mitchell A.E.: Three year comparison of the content of antioxidant microconstituents and several quality characteristics in organic and conventionally managed tomatoes and bell peppers. J. Agric Food Chem. 2006, 54, 8244-8252.
• [5] Ferrari A.A., De Nadai Fernandes E.A., Tagliaferro F.S., Bacchi M.A., Martins T.C.G.: Chemical composition of tomato seeds affected by conventional and organic production systems. J. Radioanal. Nuclear Chem. 2008, 278, 2, 399-402.
• [6] Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska J.: Podstawy analizy żywności, Skrypt do ćwiczeń AR w Krakowie, 2003.
• [7] Hajslova J., Schulzova V., Slanina P., Janne K., Hellena K.E., Andersson Ch.: Quality of organically and conventionally grown potatoes: Four-year study of micronutrients, metals, secondary metabolites, enzymic browning and organoleptic properties. Food Additives and Contaminants. 2005, 22, 6, 514–534.
• [8] Helsper J.P.F.G., Vos de C.H.R., Mass F.M., Jonker H.H., Broeck van der H.C., Jordi W., Pot C.S., Keizer L.C.P., Schapendong A.H.C.M.: Response of selected antioxidants and pigments in tissues of Rosa hybrida and Fuchsia hybrida to supplemental UV – A exposure. Physiol. Plant. 2003, 117: 171–178.
• [9] Hallmann E., Rembiałkowska E.: Zawartość związków bioaktywnych w owocach papryki z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Żyw. Człow. i Met. 2007, XXXIV nr 1/2, 538-543.
• [10] Hallmann E., Rembiałkowska E.: Ocena wartości odżywczej bioaktywnych sensorycznej pomidorów oraz soku pomidorowego z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. J. Res. Applic. Agric. Engng., 2008, Vol. 53(3), s. 88-95.
• [11] Heeb A., Lundegårdh B., Ericsson T., Savage G.P.: Nitrogen affects yield and taste of tomatoes. J. Sci. Food Agric. 2005, 85, 1405 –1414.
• [12] Johansson L.,. Haglunda Å., Berglundb L., Leac P., Risvikc E.: Preference for tomatoes, affected by sensory attributes and information about growth conditions. Food Sci Pref., 1999, 10, 289-298.
• [13] Kazimierczak R., Hallmann E., Rusaczonek A., Rembiałkowska E.: Antioxidant content in black curarants from organic and conventional cultivation. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, 2008, 11, 2, 28-33.
• [14] Norma Polska PN-R-04013:1988. Analiza chemiczno-rolnicza roślin. Oznaczanie powietrznie suchej i suchej masy.
• [15] Norma Polska PN-A-75101-04:1990. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie kwasowości ogólnej.
• [16] Norma Polska PN-A-75101-11:1990. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• [17] Rembiałkowska E., Hallmann E., Szafirowska A.: Nutritive quality of tomato fruit from organic and conventional cultivation (ICCAS Warszawa, 27 czerwca-1 lipca 2005) Culinary Acta and Sciences Global and National Perspectives. ISBN: 1-85899-179X, Publish. SGGW, 2005, 193-202.
• [18] Rembiałkowska E., Hallmann E., Sikora M.: Wpływ czynników agrotechnicznych i przetwórczych na zawartość odżywczą, sensoryczną i towaroznawczą przetworów warzywnych wykonanych z surowców ekologicznych i konwencjonalnych. Sprawozdanie z przeprowadzonych w 2009 roku badań podstawowych na rzecz rolnictwa ekologicznego w zakresie przetwórstwa produktów roślinnych, zwierzęcych metodami ekologicznymi. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Warszawa, 2009.
• [19] Rosen H.: A modified ninhydrine colorimetric analysis for amino acids. Archives of Biochemistry and Biophysics 1957, 67, 10-15.
• [20] Rossi F., Godani F., Bertuzzi T., Trevisan M., Ferrari F., Gatti S.: Health-promoting substances and heavy metal content in tomatoes grown with different farming techniques. Eur J. Nutr. 2008, 47, 266–272.
• [21] Stone, H. & Sidel, J. L.: Sensory evaluation practices. Academic Press, Orlando. ISO 8586-2:1994. Sensory analysis – General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 2: Experts. ISO 8589:1998 Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms ISO 4121:1987 Sensory analysis - Methodology - Evaluation of food products by methods using scales. 1985.
• [22] Świderski F., Żebrowska M., Waszkiewicz-Robak B., Hallmann E.: Poprawa jakości i konkurencyjności na rynku krajowym i innych krajów UE napojów wyprodukowanych na bazie soków owocowych i warzywnych z krajowych surowców ekologicznych, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Warszawa, 2008.
• [23] Thybo A.K., Edelenbos M., Christensen L.P., Sørensen J.N., Thorup-Kristensen K.: Effect of organic growing systems on sensory quality and chemical composition of tomatoes. LWT 2006, 39, 835-843.
• [24] Toor R.K., Savage G.P., Heeb A.: Influence of different types of fertilizers on the major antioxidant components of tomatoes. J. Food Comp. and Anal. 2006, 19, 20–27.
• [25] Worthington V. 2001. Nutritional quality of organic versus conventional fruits, vegetables, and grains. J Alternat. Complement. Med. 7, 2, 161–173
• [26] Zhao X., Chambers E., Matta Z., Loughin T.M., Carey E.E.: Consumer sensory analysis of organically and conventionally grown vegetables. J. Food Sci. 2007, 72, 2, 87–91.
• [27] Young J.E., Zhao X., Carey E.E., Welti R., Yang Sh. Sh., Wang W.: Phytochemical phenolics in organically grown vegetables. Mol. Nutr. Food Res. 2005, 49, 1136–1142.