Zawartość związków biologicznie czynnych w wybranych typach kawy z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej

• Autorzy: Hallmann M. , Ożga , Rembiałkowska E.

Warianty tytułu

EN

The content of bioactive compounds in selected kind of coffee from organic and conventional production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Kawa jest bardzo ważnym elementem codziennego jadłospisu konsumentów w Polsce i na świecie. Jej składniki działają ożywczo i pobudzająco na organizm człowieka, ponadto jako bogaty wachlarz związków fenolowych działają prozdrowotnie. Celem pracy było porównanie zawartości związków bioaktywnych z grupy kwasów fenolowych i flawonoidów w kawach z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Otrzymane wyniki wskazują, że w przypadku kaw typu instant stwierdzono wystąpienie znacznie większych różnic w zawartości związków biologicznie czynnych w zależności od systemu produkcji polowej niż w przypadku kaw mielonych. Ekologiczne kawy typu instant zawierały istotnie więcej kofeiny, kwasu chlorogenowego, galusanu epigalokatechiny, rutyny, D-glikozydu kwercetyny, myricetyny i naringiny w porównaniu z konwencjonalnymi kawami typu instant. Konwencjonalne kawy typu instant zawierały istotnie więcej flawon-3-oli oraz kwasu kawowego w porównaniu z kawami ekologicznymi typu instant. Ekologiczne kawy mielone zawierały istotnie więcej suchej masy, natomiast istotnie mniej rutyny i D-glikozydu kwercetyny w porównaniu z kawami mielonymi z produkcji konwencjonalnej. Kawy typu instant zawierały istotnie więcej prawie wszystkich analizowanych substancji w porównaniu z kawami mielonymi z wyjątkiem rutyny, której było istotnie więcej w kawach mielonych. Przyczyną tych różnic jest prawdopodobnie zupełnie inny sposób produkcji kaw typu instant. Należy kontynuować badania nad zawartością związków bioaktywnych w kawach z produkcji ekologicznej z uwagi na zupełny brak tego typu danych w literaturze oraz bardzo duże znaczenie kawy w codziennym spożyciu konsumentów.

EN

Coffee is very important ingredient of daily menu of the most consumers in Poland and world. Coffee's components are refreshing and stimulating for human organism, moreover containing the range of phenolic substances they are healthful. The aim of work was to compare the content of bioactive compounds as phenolic acids and flavonoides in the coffees from the organic and conventional production. The results show that in the instant coffees the differences between organic vs conventional production system are much higher than in the ground coffees. Organic instant coffees contained significantly more caffeine, chlorogenic acid, epigallocatechin gallate, rutin, D-glycoside of quercetin, myricetin, and naringin than conventional instant coffees. Conventional instant coffees contained significantly more flavon-3-ols and caffeic acid than organic instant coffees. Organic ground coffees contained significantly more dry matter and significantly less rutin and Dglycoside of quercetin than conventional ground coffees. Instant coffees contained significantly and much more almost all of the analyzed substances than ground coffees except rutin that was significantly more abundant in ground coffees. The reason for such big differences is probably completely different production procedure of the instant coffees. The studies on the content of the bioactive compounds in the coffees from organic vs conventional production should be continued in view of total lack of such scientific data and high importance of coffee in the everyday consumption.

Słowa kluczowe

PL

kawa; produkcja ekologiczna; produkcja konwencjonalna; związki biologicznie czynne

EN

bioactive compounds; coffee; organic production; conventional production

• Wydawca: Sieć Badawcza Łukasiewicz - Poznański Instytut Technologiczny
• Czasopismo: Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
• Rocznik: 2010
• Tom: Vol. 55, nr 3
• Strony: 99--104
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz.

Twórcy

autor

Hallmann M.

autor

Ożga

autor

Rembiałkowska E.

• SGGW, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Zakład Żywności Ekologicznej,

Bibliografia

• [1] Bangert E., Mahrle Ch.: Kawa. Wydawnictwo POZKAL, Warszawa, 2009.
• [2] Brezova V., Slebodova A., Stasko A.: Coffee as a source of antioxidants: An EPR study. Food Chemistry, 2009: 114, 859-868.
• [3] Budryn G., Nebesny E.: Kawa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2001: 49, 6, 40-42.
• [4] Budryn G., Nebesny E.: Struktura i właściwości antyoksydacyjne polifenoli ziarna kawowego. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2005: 38, 3, 203-209.
• [5] Budryn G., Nebesny E.: Fenolokwasy- ich właściwości, występowanie w surowcach roślinnych, wchłanianie i przemiany metaboliczne. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2006: 39, 2, 103-110.
• [6] Frankowski M., Kowalski A., Ociepa A., Siepak J., Niedzielski P.: Kofeina w kawach i ekstraktach kofeinowych i odkofeinowanych dostępnych na polskim rynku. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2008: 41, 1, 21-27.
• [7] Budryn G.: Niepowtarzalny aromat kawy. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2007: 2, 56-57.
• [8] Gawlik-Dziki U.: Fenolokwasy jako bioaktywne składniki żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004: 41, 4, 29-40.
• [9] Grzesińska W.: Dobra kawa… nie jest zła. Przegląd Gastronomiczny, 2003: 57, 8, 16.
• [10] Higdon J.V., Frei B.: Coffee and health a review of recent human research. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2006: 46, 101-123.
• [11] Hwang L.S., Lin L.Ch., Chen N.T., Liuchang H.Ch., Shiao M.S.: Hypolipidemic Effect and Antiatherogenic Potential of Pu-Erh Tea [w]: Oriental Foods and Herbs. wyd. Am. Chem. Soc., 2003, rozdz. 5, s. 87–103.
• [12] Jarosz M., Wierzejska R.: Kofeina a zdrowie. Żywienie Człowieka i Metabolizm, 2003: 30, 3/4, 1234-1241.
• [13] Kwiatkowska- Sienkiewicz K.: Główne kryteria klasyfikacji kawy surowej. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2005: 2, 80-81.
• [14] Lenart B.: Kawa – fakty i mity. Przegląd Gastronomiczny, 2003 57, 7, 31-32.
• [15] Mulder T.P., Rietveld A.G., van Amelsvoort J.M.: Consumption of both black tea and green tea results in an increase in the excretion of hippuric acid into urine. Am. J. Clin. Nutr., 2005: 81, 256-260.
• [16] Nowicka J.: Brylanty dla konesera. Przegląd Gastronomiczny, 2004: 58, 11, 20-21.
• [17] Norma Polska PN-R-04013:1988, Analiza chemiczno-rolnicza roślin. Oznaczanie powietrznie suchej i suchej masy.
• [18] Świderski F.: Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 1999.
• [19] Wasielewski D.: U źródeł kawy. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2003: 51, 5, 56-57.
• [20] Zawadzka-Ben Dor R.: Apetyt na luksus. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2007: 5, 88-89.
• [21] Zawadzka-Ben Dor R.: Nescafe ma już 70 lat. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2008: 10, 104-105.