Kompleksowa obróbka zamrażalnicza czosnku przy użyciu metody impingement

• Autorzy: Góral D. , Kluza F.

Warianty tytułu

EN

Comprehensive freezing treatment of garlic by using the impingement method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Czosnek (ząbki) zamrażano w powietrzu w zamrażarce szafkowej oraz metodą impingement, następnie rozmrażano w środowisku wodnym, owiewowo w powietrzu i metodą impingement. Przebieg procesu i właściwości produktu oceniano poprzez analizę kinetyki zamrażania i rozmrażania, badanie zmiany masy po obróbce, charakterystykę tekstury na podstawie testów cięcia oraz za pomocą testu organoleptycznego w 4 punktowej skali preferencji. Analizując kinetykę zamrażania i rozmrażania stwierdzono znaczne skrócenie czasu obróbki w przypadku użycia techniki impingement. Rozmrażanie w powietrzu w warunkach konwekcji swobodnej prowadzi do największych strat masy sięgających 1,28%, natomiast realizacja rozmrażania metodą impingement ogranicza te straty do 0,74% masy początkowej. Wartości maksymalnej siły cięcia czosnku surowego i po rozmrażaniu tą metodą są zbliżone do siebie i wynoszą odpowiednio 17,39 N i 17,37 N. Rozmrażanie pozostałymi metodami kształtuje wartości tej cechy na poziomie 20,0 N i są one zróżnicowane. W wyniku oceny organoleptycznej stwierdzono, że wykorzystanie techniki impingement do rozmrażania czosnku umożliwia najlepsze zachowanie jego jakości.

EN

Cloves of garlic were frozen in the air in a cabinet freezer and by using the impingement method. Next, they were thawed by using water, air blast and impingement thawing methods. The process development and characteristics of the product were assessed by analysing the freezing and thawing kinetics, examining the mass changes after the treatment, the texture characteristics based on cut tests as well as by means of an organoleptic test in 4-point preference scale. While analysing the freezing and thawing kinetics, a significant shortening of treatment time was found in the case of impingement method. Air blast thawing by natural convection leads to the biggest weight loss reaching 1.28%, whereas impingement thawing limits the loss to 0.74% of the original weight. Maximum values of cutting force of raw garlic and the garlic after thawing with this method are very similar and are respectively 17.39 N and 17.37 N. Thawing by using the other methods gives this parameter's values at the level of 20.0 N and they are varied. As the result of the organoleptic assessment it has been established that the use of impingement technique to thaw garlic best guarantees preserving its quality.

Słowa kluczowe

PL

czosnek; impingement; obróbka chłodnicza

EN

garlic; impingement; refrigeration treatment

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 10, nr 2 (77)
• Strony: 347--355
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz.

Twórcy

autor

Góral D.

autor

Kluza F.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego

Bibliografia

• Fellows P. 2000. Food Processing Technology: Principles and Practice. Ellis Horwood, New York.
• Góral D., Kluza F. 2003. Technika odwróconej fluidyzacji w rozmrażaniu produktów rolniczych i spożywczych. Acta Scientiarum Polonorum. Technica Agraria, 2 (1), 23-31.
• Góral D., Kluza F. 2004. Eksperymentalna identyfikacja funkcjonowania chłodniczego systemu impingement. Inżynieria Rolnicza 5 (60), 117-125.
• Kluza F. 1999. Preliminary evaluation of impingement method utility for food freezing. Proceedings of the International Congress „Improved traditional foods for the next century”, DG XII European Commission and CSIC Valencia, Spain, 28-29 October 1999, 406-408.
• Kluza F., Góral D. 2003. Sposób obróbki żywności i urządzenie do obróbki żywności. Biuletyn Urzędu Patentowego, 20 (777).
• Salvadori V.O., Mascheroni R.H. 2002. Analysis of impingement freezers performance. J. Food Eng., 54, 133-140.