Wpływ procesu pasteryzacji i przechowywania na zawartość związków biologicznie czynnych w owocach marynowanej papryki słodkiej z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej

• Autorzy: Hallmann E. , Rembiałkowska E. , Lipowski J. , Marszałek K. , Jasińska T.

Warianty tytułu

EN

The influence of pasteurization process and storing on bioaciwe compound content in pickled red pepper fruits from organic and conventional production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Rolnictwo ekologiczne to system gospodarowania i produkcji płodów rolnych bez udziału nawozów mineralnych oraz syntetycznych środków ochrony roślin. Powszechnie stosuje się nawozy naturalne takie jak obornik kompost czy nawozy zielone. W celu zabezpieczenia roślin przed szkodnikami stosuje się ochronę biologiczną (np. wrogowie naturalni lub wyciągi roślinne). Wiele badań przeprowadzonych w Europie i Polsce potwierdza, że płody z rolnictwa ekologicznego zawierają więcej związków o charakterze przeciwutleniającym jak flawonoidy, karotenoidy czy witamina C. Papryka słodka jest bardzo dobrym źródłem witaminy C, flawonoidów, szczególnie rutyny, oraz karotenoidów: kapsantyny, kapsorubiny, beta-karotenu i luteiny. Przetwórstwo warzyw i owoców jest bardzo dobrą metodą na przedłużenie okresu ich spożywania oraz urozmaicenia diety. Jednak każda metoda przetwarzania świeżych warzyw wpływa na obniżenie zawartości związków bioaktywnych, dlatego uznano za celowe zbadanie wpływu marynowania na skład owoców papryki z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Do doświadczenia wykorzystano dwie odmiany papryki słodkiej Roberta i Berceo z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Dojrzałe owoce papryki zostały zebrane w tym samym czasie i poddane procesowi marynowania w zalewie octowo-ziołowej, a następnie poddane analizie chemicznej. Wyniki badań chemicznych wskazują, że marynowana papryka ekologiczna była zasobniejsza w witaminą C, rutynę, kwasy fenolowe, beta-karoten, likopen i luteinę oraz suchą masę, w porównaniu z papryką marynowaną konwencjonalną. Po pasteryzacji próbki papryki ekologicznej były nadal zasobniejsze w witaminę Q rutynę, kwasy fenolowe, likopen, luteinę oraz suchą masę w porównaniu z próbkami konwencjonalnymi. Po przechowaniu stwierdzono spadek zawartości związków biologicznie czynnych w bada­nych produktach, przy czym próbki ekologiczne okazały się bardziej wrażliwe na warunki przechowania w porównaniu z konwencjonalnymi.

EN

Organic agriculture is a system of crop production without mineral fertilizers and synthetic pesticides. Natural fertilizers as manure, compost also green manure are widely used. For plant protection the natural insect predators and plants extracts are used. A lot of research made in Europe and Poland confirmed that crops from organic agriculture contained more bioactive compounds as flavonoids, carotenoids also vitamin C. The sweet red pepper is a good source of vitamin C, flawnoids especially rutin also carotenoids: capsorubin, capsantin, beta-carotene and lutein. Processing of fruits and vegetables is a good method to enhance diversity of diet. However, processing also decreases a level of bioactive compounds in comparison to the raw material. Therefore it was important to conduct the presented experiment. In the experiment two cultivars of sweet red pepper (Roberta and Berceo) from organiv and conventional cultivation were used. Fruits of all cultivars were picked up in this same maturity time and processed. After the pickling process fruits were divided into three groups: fresh (after pickling), pasteurized and pasteurized and stored 6 month. Fruit samples of each group were freeze-dried and chemically analyzed. The content of dry matter, witamin C, flavonoles, fenolic acids and carotenoids were carried out. The results obtained showed that pickled red pepper from organic production contained more vitamin C, flavonoles, fenolic acids, carotenoids and dry matter than the products from conventional production. After pickling process the organic samples were still richer in vitamin C, flavonoles, fenolic acids, lutein and dry matter than conventional ones. After storage period the content of bioactive compounds in the products has decreased; a decline was stronger in the organic samples than in the conventional ones.

Słowa kluczowe

PL

pasteryzacja; papryka słodka; uprawa ekologiczna; uprawa konwencjonalna

EN

pasteurization; red pepper; organic production; conventional production

• Wydawca: Sieć Badawcza Łukasiewicz - Poznański Instytut Technologiczny
• Czasopismo: Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
• Rocznik: 2009
• Tom: Vol. 54, nr 3
• Strony: 90--94
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz.

Twórcy

autor

Hallmann E.

autor

Rembiałkowska E.

autor

Lipowski J.

autor

Marszałek K.

autor

Jasińska T.

• SGGW, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Zakład Żywności Ekologicznej, ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa,

Bibliografia

• [1] Asami D. K., Hong Y. J., Barrett D. M, Mithel A. E.: Comparison of the phenolic and ascorbic acid content of freeze – dried and air - dried marionberty, strawberry, and com grown using conventional, organic and sustainable agricultural practices. J. Agric. Food Chem., 2003, 51, 1237-1247.
• [2] del Amor F.M., Serrano-Martinez A., Fortea M.A., Nunez-Delicado E: Differential effect of organic cultivation on the levels of phenolies, peroxidase and capsidiol in sweet peppers. J. Sci Food Agric., 2008, 88, 770-777.
• [3] Brandt K., Melgaard J.P.: Organic agriculture: does it enhance or reduce the nutritional value of plant foods? J. Sci. Food Agric, 2001, 81, 924-931.
• [4] Chassy A.W., Bui L., Renaud E.N.C., van Horn M, Mitchell A.E.: Three year comparison of the content of antioxidant micro-constituents and several quality characteristies in organic and conventionally managed tomatoes and bell peppes. J. Agric. Food Chera, 2006, 54, 8244-8252.
• [5] Deepa N., Kaur Ch., George B., Singh B., Kapoor H.C.: Anti-oxidant constituents in some sweet pepper {Capsicum annuum L.) genotypes during maturity. LWT, 2007, 40, 121-129.
• [6] Garcia M.I., Lozano M., de Espinosa V.M., Ayusto M. C, Bernalte M.J., Vidal-Aragon M.C., Perez M.M. Agronomic characteristies and carotenoid content of five Bola-type red pepper {Capsicum annuum L.) cultivars. Sci. Hort., 2007, 113, 202-207.
• [7] Hallmann E., Rembiałkowska E.: Zawartość związków bioaktywnych w owocach papryki z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Żyw. Człow. i Met. XXXIV 2007, nr 1/2, 538-543.
• [8] Mann A., Ferreres F., Tomaas-Barberaan F.A., Gil M.I.: Characterization and quantitation of antioxidant constituents of sweet pepper {Capsicum annuum L.). J. Agric. Food Chera, 2004, 52, 3861-3869.
• [9] Perez-López A J., del Amor F.M., Serrano-Martinez A., Forteal M.A., Nunez-Delicado E.: Influence of agricultural practices on the quality of sweet pepper fruits as affected by the maturity stage. J. Sci. Food Agric, 2007, 87, 2075-2080.
• [10] Polska Norma, PN-A-75101-03:1990, Analiza chemiczno-rolnicza roślin. Oznaczanie powietrznie suchej i suchej masy.
• [11] Polska Norma, PN-A-75101-11:1990, Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• [12] Rembiałkowska E., Hallmann E., Szafirowska A.: Nutritive quality of tomato fruit from organic and conventional cultivation: Culinary Arts, SGGW, 2005, 193-202.
• [13] Rembiałkowska E., Hallmann E.: Zmiany zawartości związków bioaktywnych w owocach papryki marynowanej z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 2008, Vol. 53(4), 51-57.
• [14] Rembiałkowska E., Hallmann, Wasiak-Zys G.: Jakość odżywcza i sensoryczna pomidorów z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Żyw. Człow. Met. XXX, 2003, nr 3/4, 203-209.
• [15] Saniawski M., Czapski J.: The effect of methyl jasmonate on lycopene and b-carotene accumulation in ripening red tomatoes. Exper. 1983, 39, 1373-1374.
• [16] Strzelecka H., Kamińska J., Kowalski J., Wawelska E.: Chemiczne metody badań roślinnych surowców leczniczych. Warszawa: PZWL, 1978.
• [17] Young J.E., Zhao X., Carey E.E., Welti R., Yang Sh-Sh., Wang W.: Phytochemical phenolies in organically grown vegetables. Mol. Nutr. Food Res., 2005, 49, 1136-1142.